«Гостей по статусу не делю». Лучший повар России Максим Любимов — о ростовском вкусе

Совладелец и шеф ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen Максим Любимов — лучший повар России, а само заведение признано лучшим за пределами Москвы и Питера. 161.RU предлагает познакомиться с шефом поближе и узнать, какими блюдами Любимов покорил сердца и воображение гурманов.

— Ростов не так давно «проиграл» битву за звание гастрономической столицы России — Казань зарегистрировала себе такой товарный знак. Не думаю, что присвоенный самостоятельно товарный знак такого рода может серьезно на что-то влиять. Скорее сработает «сарафанное радио»: если в городе есть достойные рестораны, об этом и так все узнают.

— Чаще всего мы отталкиваемся от продукта, который на пике сезона. Мы собираемся с ребятами и обсуждаем возможные сочетания и способы обработки. И здесь начинается поиск — методом проб и ошибок. Перед тем как запустить новое меню, мы проводим дегустацию с сомелье и подбираем идеальные сочетания с вином. За год придумываем более 300 блюд. Бывают достаточно длительные в приготовлении, когда один из ингредиентов может готовиться в течение месяца.

— Уровень ребят, приходящих после колледжей, и уровень тех, кто просто готовит дома и хочет прийти в профессию, приблизительно одинаковый. Проблема заключается в отсутствии хорошей практики в образовательных учреждениях, плохой оснащенности лабораторий и абсолютно устаревшей теоретической части. Сейчас поваром можно стать и без образования, потому что всех приходится учить заново.

Мне в самом начале с теми знаниями и опытом найти что-то было достаточно сложно. Учился на своих и чужих ошибках, с помощью книг и образовательных платформ. Сам процесс получения знаний меня очень вдохновляет.

— Это скорее приятные бонусы, которые мы получаем за вложенные усилия. Мотивация зависит только от нас самих: кто мы сегодня и кем хотим быть завтра. Гостей я не привык разделять по статусу, для меня нет «звезд». Важна лишь реакция на то, что мы делаем.

— В последнее время он почти всегда одинаковый: рис, бобы и яйца. Я получаю нужное количество аминокислот и углеводов, и мне не приходится нагружать мозг ненужными мыслями и тратить время на выбор продуктов.

161.RU писал, что на Дону ужесточили антиалкогольный закон. С 1 июня под запретом будут «наливайки» в многоквартирных домах, площадь которых меньше 50 квадратных метров.