Раки в оливье, селедка под шубой (с нюансом). Какой салат поставить на новогодний стол — советы донских шеф-поваров

Новый год все ближе, а это значит, что скоро в каждом доме будут готовить праздничные столы. Шеф-повара ростовских ресторанов поделились с редакцией рецептами салатов, которыми можно порадовать себя и гостей.

Бренд-шеф Константин Побокин предложил приготовить всеми любимую селедку под шубой, но с нюансом.

— Я ее готовлю по собственному рецепту и добавляю моченое яблоко. Также добавляю мусс из свеклы и хрена — он идет сверху. Затем добавляется икра сельди, которая продается в каждом магазине.

Также Константин Побокин в качестве салата предложил приготовить оливье с копченостями.

— Кто-то делает с колбасой, курицей, а я делаю с тремя видами копченостей: грудинка, копченая курица и буженина. Также я мешаю майонез со сметаной в качестве заправки — 50 на 50.

До революции, говорит шеф, оливье делался иначе — в него добавляли перепелиное мясо и раковые шейки. Со временем рецепт салата стал дешевле.

«Для приготовления оливье с раками нужны картофель, горошек. Морковь я не добавляю, так как по сути это будет „московский“ салат. В оливье на Дону никогда морковку не добавляли», — пояснил Побокин.

По его словам, сам процесс приготовления салата за это время не изменился. Заменили лишь некоторые ингредиенты. Например, место раковых шеек заняла колбаса.

Шеф Олеся Форкош в качестве необычного новогоднего салата предложила сделать оливье с раковыми шейками.

— У нас в меню на Новый год появился новый салат. Точнее так — забытое старое. Оливье с раковыми шейками. Здесь применяются и наши раки, и вся локальная продукция: начиная от картофеля, заканчивая морковью. В качестве заправки используем соус айоли.

Также она предложила сделать селедку под шубой, но уточнила, что свекла обязательно должна быть донской.

— На кухне используем локальные продукты. Наша петрушка, укроп, лучок. Нашу свеклу ничего не заменит. В ней сладость, насыщенность, глубина вкуса.

И еще одно необычное блюдо: запечённая тыква с жареным каштаном и мороженым.

— Гостям можно подать и аджапсандал из локальных продуктов — это запеченные овощи. Там наша зелень, чесночок. Если хотим удивить, то можно салат с сезонными фруктами: пастернак, тыква. Также в сезонном меню у нас есть мусс из каштанов с тыквой и хурмой.