Ростов — город богатых донских традиций и яркой истории. Ежегодно в город приезжают сотни туристов и тысячи командировочных в предвкушении ростовской кухни и южного колорита. Как криминальное прошлое города помогает ростовским рестораторам и почему модные заведения умирают, не успев открыться? Обо всех секретах кухни ресторанного бизнеса Ростова рассказала 161.ru управляющий «Ростов-Папа» Анна Гречишкина.
— Анна, в любом бизнесе, и ресторанный не исключение, всё начинается с концепции. Она первой привлекает внимание и остается в памяти. Какова концепция ресторана «Ростов-Папа»?
— Коротко — ростовское радушие, ростовская кухня, ростовский характер. Ну, а дальше можно развивать, сколько пожелаете. Мы на юге... У нас принято встречать с богатым столом, на котором всё самое лучшее. Старый ростовский менталитет — лучшее гостям. Кто-то скажет — «пускают пыль в глаза», кто-то подумает — «понты колотят», а по мне, так это норма, а не патология. Позорно вести гостя в фастфуд и половинить с ним счет. Ну и, конечно, в эпоху веганства и прочих «чем бы заняться от скуки» очень важно сохранить в Ростове островок классической многонациональной кухни. Кухни высококалорийной, жирной, жареной, пареной, острой и необыкновенно вкусной...
— Название заведению «Ростов-Папа» было выбрано не случайно, а чтобы привлечь командировочных, наслышанных о криминальном прошлом города?
— Именно! А почему бы и нет. Если людям интересна история нашего города, нам очень приятно. А что до названия, понимаете, это наш местный бомонд хочет есть тощих устриц и вялых крабов, а человек нормальный прекрасно понимает, что стейк из мороженой китайской говядины в воронежском Je veux manger абсолютно ничем не отличается от того же блюда в волгоградском L'amour à la viande. Хотите свежих устриц — поезжайте в Аркашон, желаете донской ухи — прибивайтесь поближе к Дону.
— То есть на местный бомонд ваше заведение не нацелено?
— На «бомонд» — нет. Хотя опять же возможно мы разный смысл вкладываем в это понятие. Для меня ростовский бомонд — это также забавно, как красносулинский или хопёрский. Нас интересует каждый нормальный человек, который любит правильно, вкусно, а главное — душевно поесть. Знаете, один наш любимый гость как-то сказал, что нам удалось перенести левобережную атмосферу в центр Ростова. Наверное, это самое верное определение проекта «Ростов-Папа».
Золотистый шашлык из свинины с жирком и свежайшим луком, хрустящие огурчики и живая музыка по вашему заказу из специального песенного меню. У нас можно заказать Круга или классику «Шумел камыш», а потом потанцевать под «Чашку кофею». И никто вас не будет снимать на iPhone и выкладывать на Youtube, потому что вокруг все такие же — уставшие от мелкотравчатого гламура. Еще у нас вместо «Пожалуйста» говорят «От души», а вместо «Спасибо» — «Благодарю».
— Сегодня многие заведения уделяют особое внимание меню. Каким, по-вашему, оно должно быть?
— Во-первых, на меню тоже есть мода. Сегодня это толстенный гроссбух, завтра — цветная и веселая карта, вчера мы выдумывали сложные названия, а сегодня это доходчивое описание основных ингредиентов. Но есть и основные принципы. Меню должно быть понятным и соответствовать концепту заведения. То есть в дорогом ресторане сегмента premium, где все выдержанно в стиле ампир, конечно, нельзя положить перед гостем меню с фотографиями шашлыка. Гость не любит большое меню — кроме мук выбора возникает вопрос свежести. Шеф начинает путаться, увеличиваются сроки хранения. Вообще же это целая наука, в которой блюда не только должны быть красиво оформлены, но даже звучать вкусно. Только послушайте: люля из молодого барашка по-нашему, котлета из донской щуки, сочные свиные ребрышки с корочкой, каре молодого барашка, копчения собственного приготовления, грибочки соленые и икра донской щуки с маслом сливочным. В ресторане «Ростов-Папа» каждое блюдо — это дань традициям настоящей ростовской кухни. Только у нас можно попробовать помещичьи щи по рецепту 17-го века и настоящего донского карпа.
— Самобытность и история города прослеживаются в каждой детали вашего заведения. У вас даже есть своя местная пресса?
— Да, фирменная газета от «Ростов-Папа» в стиле биржевых ведомостей конца XIX века. В ней много ответов на вопросы про Ростов, его историю, городские легенды и анекдоты про ростовчан. Гости города очень интересуются этой газетой, берут на память, как сувенир.
— Несмотря на яркую самобытность, в «Ростов-Папа» всё на высшем уровне: и сервис, и кухня. Как вам это удается?
— Есть простое правило — хочешь добиться хорошего сервиса, создай внутреннюю атмосферу, основанную на доверии и уважении. Основа ресторана — не еда, не дизайн и не модный тренд. Основа ресторана — персонал. Это главная составляющая. Люди, без которых остановится механизм. Причем это касается всех сотрудников без исключения. Нельзя построить успешный проект со звездным шефом и тормозной уборщицей. Важно, чтобы каждый был на своем месте. Если говорить о нашей команде, то нам это удалось. Нет панибратства, а есть доверие и уважение. Попробуйте добиться уважения к гостю, если нет уважения друг к другу.
«Ростов-Папа» продает не еду и не аренду зала. Мы продаем хорошее настроение. А это значит, гостю должно быть тепло, вкусно, приятно и комфортно. Гарантировать это способна только слаженная работа коллектива, чего нам не занимать.
— Действительно, мы часто слышим об именитых шефах-поварах, известных гостях заведения. А какова доля в успехе ресторана простого персонала — например, официантов?
— Официант — профессия очень тяжелая и физически, и психологически. Сила, координация, адаптация к нагрузкам, скорость и реакция. Официант — это тот человек, который первым принимает на себя настроение гостя, для которого он должен стать психологом, а порой и психиатром. У официанта есть только одна задача (но какая важная!) — каждый гость должен уйти с доброй улыбкой и стать постоянником. А для этого надо уметь угадывать гостя по взгляду, эмоциям, жестам и понимать его настроение. Хорошего официанта найти очень тяжело. Проще — исполнителя. Но он будет работать как ремесленник, а не как мастер. А вот когда человек понимает, что это профессия, он готов развиваться и достигать больших высот.
— По вашему мнению, почему сегодня нередки случаи, когда заведения, открывшись и прогремев, постепенно начинают терять марку, стираясь с лица города уже через пару месяцев?
— Да, иногда наблюдаешь за проектом и думаешь — точно в цель, в десятку, спрос угадан концептом на 110 процентов. Всё дело в том, что в момент запуска проекта у всех есть желание и стремление его двигать. А значит, нет мелочей, важно всё — от белизны кителя шеф-повара до блеска ручки двери в санузле. Проходит время, стартап начинает работать в плюс, у собственников и управленцев складывается ощущение, что всё сделано правильно, заведение качает, две посадки в день, много постоянных гостей, и возникает иллюзия, что так будет всегда. Для них проект становится лишь источником дохода. Вот это и есть тот самый перелом. Заведение пускается на самотек, сотрудники остаются без внимания и контроля, ресторан начинает жить своей жизнью, а, точнее, умирать своей смертью. Падают уровень обслуживания и температура подачи горячих блюд. Гости мгновенно теряют интерес приходить в ресторан, где их не уважают, падает выручка, начинают увольняться старые сотрудники, уходят ключевые фигуры, начинается бешеная текучка, а мы уже знаем, что при этом еще больше падает уровень заведения. Тут просыпаются собственники и «мудрым» решением поднимают цены, чем хотят компенсировать потерю гостей. И это ужасный конец счастливого начала.
— А с чем, по вашему, связан успех «Ростов-Папа»?
— Мы сделали акцент на традиционной местной кухне. Причем не донской, а именно ростовской, где смешались кухни казачья, русская, армянская, еврейская и дальше по списку. При этом табу на продукты практически не существует, есть табу на варианты приготовления. К примеру, если мы творим из морепродуктов, то ищем старые рецепты русской или греческой кухни — в данном случае форель по-царски. Есть, конечно, гастроприколы, типа мидий по-белорусски, но это, естественно, исключения. Другое направление — блюда на мангале, например, карп с овощами. И, конечно, своя коптильня — это аналог левого берега на правом. Наш конек — добротные высококолорийные блюда, нацеленные на нашего гостя — человека среднего возраста, преимущественно мужчину, который не гонится за модой и в интерьере с граффити и неоновой арматурой чувствует себя неуютно. Соответственно, бургеры, суши и роллы — это то, что вы никогда не увидите в нашем меню.
Еще один «секрет» нашего ресторана — отношением к гостю. В Ростове гостя надо уметь удержать и не встречать по толщине кошелька или по крутости бренда наручных часов. Наш персонал знает, что делить гостей на «капучинщиков» и «нормальных» — лакейство и непрофессионализм. Когда открывается дверь в наш ресторан, входит не гость — входит радость.
Ресторан «Ростов-Папа»,
адрес: г. Ростов-на-Дону, ул. Суворова, 64 (Покровский сквер);
телефон: 8 (863) 270-70-19;
Папаростов.рф.
