«У казаков мы взяли соленья»: глава Ассоциации «Донские шефы» — о конкурсах для поваров, армянской кухне и молодых кадрах

Сергей Насхулиян возглавляет Ассоциацию кулинаров Ростовской области «Донские шефы». Ему удалось объединить поваров, отельеров, представителей власти и образования региона. Чем занимается ассоциация и почему важны кулинарные чемпионаты, разбирался 161.RU.

— Вы изначально учились на повара?

— По образованию я специалист по международному туризму. Я в школе был круглым троечником, окончил ее лишь с двумя четверками — по музыке и физкультуре, а институт я уже окончил с красным дипломом, причем защищал его я на испанском языке.

Потом, правда, я положил диплом в шкаф. Так он там до сих пор и лежит.

— Знания испанского вам в жизни пригодились?

— Раза три за всю жизнь. Один раз пригодились, когда у нас в Ростове проходил саммит и приезжали представители разных государств. Их возили угощать в местные заведения. К нам в Чалтырь привезли делегацию из Венесуэлы. Конечно, было очень волнительно: одно дело сдавать экзамен или с кем-то неформально общаться на испанском, другое дело — выступать перед носителями языка и культуры. Мне предстояло рассказать на испанском языке про армянскую кухню. Руки у меня тряслись, но гости были такими дружелюбными, что вскоре подхватили разговор.

Посол потом сказал, что в Каракасе много ресторанов, но он не уверен, что есть армянские. Я ответил, что если нет, мы готовы к ним приехать и открыть такое заведение. А для нашего чиновника, который сопровождал делегацию, стало шоком, что в ростовских селах повара говорят на испанском.

— Вы по-прежнему живете в Чалтыре?

— Я всю жизнь там живу, никогда не переезжал из Чалтыря. В ноябре я был в Армении, мне очень понравилось, давно там не был. Там проходил съезд руководителей общественных организаций. Мне даже вручили медаль за популяризацию армянской кухни в России. Для меня это стало важным событием. Теперь в зоне моей ответственности не только кухня донских армян, но и кухня Армении в целом. Они сильно отличаются, но, несмотря на отрыв в тысячу лет, осталось и много общего.

— Ассоциация «Донские шефы» довольно молодая. Как возникла идея ее создания и чем занимается эта организация?

— Мы работаем под эгидой департамента потребительского рынка. Вся наша деятельность отображается на сайте правительства Ростовской области. При этом я не считаю себя уникальным шеф-поваром, моя заслуга заключается в объединении шеф-поваров, отельеров, представителей власти, образования. Мы взаимодействуем с Кариной Шатворян (глава регионального представительства Федерации рестораторов и отельеров — Прим. ред.) И мы сильны именно этим сплочением.

Ассоциация наша официально зарегистрирована недавно, но это объединение существовало уже давно: мы организовывали мероприятия, фестивали, праздники, — например, придумали когда-то День донского шефа.

— Как вам удалось объединить такое количество поваров?

— Когда-то я был соорганизатором отборочного тура Chef a la Russe (всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров — Прим.ред.). И чтобы не растерять их контакты, я создал группу в мессенджере. Постепенно людей в этом сообществе становилось все больше. За пару лет собралась сотня человек, но друг друга они почти не знали. Мы решили собраться за столом и познакомиться. Кто-то со своего производства шашлык принес, кто-то роллы, кто-то пиццу, кто-то алкоголь.

Нам понравилось такое душевное, неформальное общение, мы решили периодически собираться и создать организацию. Возникла идея ввести День донского шефа. Никто еще не знал тогда, что он войдет в реестр профессиональных праздников, подписанный губернатором в прошлом году. Масштаб этого праздника вырос настолько, что он стал одним из главных кулинарных событий в России. Его теперь ежегодно отмечают в четвертую среду января.

— Какие мероприятия организует ваша ассоциация?

— В «Metro студии» этой весной проходило мероприятие «Школа донского шефа». Это совместный проект Минобразования, департамента потребительского рынка Ростовской области, «МЕТРО Кэш энд Керри» и Ассоциации донских шефов. Мероприятие проходило уже во второй раз.

В этот раз восемь учебных заведений Ростовской области принимали участие, от каждого из них были представлены по пять лучших студентов. Они приходили с фартуками, колпаками, ручками и тетрадями, а топовые шефы проводили с ними занятия: приготовление блюд, применение разных технологий, развитие управленческого потенциала.

Потом проходил конкурс и эти студенты продемонстрировали свои навыки и приготовили блюда, которым их научили. Все участники в итоге получили сертификаты о прохождении обучения.

— На ваш взгляд, интерес молодого поколения к этой профессии за последние годы заметно изменился?

— Я председатель экзаменационной комиссии колледжа (?). Есть люди, которые приходят по призванию, как правило, они уже с детства любили готовить. А кто-то просто любит вкусно поесть. Это во многом зависит от семейного окружения.

Процентов 10% ребят — будущие специалисты. В остальных случаях: либо мамы отправили, либо «рядом живут», либо от нечего делать пошли учиться. Бывает, конечно, что «аппетит» приходит во время учебы.

— Эти 10% — цифра, которая неизменна на протяжении последних лет? Или все же есть колебания?

— Нет, этот показатель, конечно, изменился. Лет десять назад профессия повара была популярной и очень почетной. Позднее пандемия сыграла негативную роль. До этого считалась, что, будучи поваром, ты никогда без работы не останешься. Но во время ковида оказалось, что это не так: закрывались заведения, люди оставались без заработка, а им нужно было выплачивать ипотеки.

Тогда многие повара ушли в строители, таксисты и обратно уже не вернулись. Остались те, кто очень любит свою профессию, не взирая на времена, размеры заработной платы и т. д.

— Сколько шеф-поваров состоят в Ассоциации?

— Примерно 350 человек. Это все представители нашего региона. Есть те, кто родом отсюда, здесь ранее трудился, но сегодня работает уже в других регионах. Кто-то стал шеф-поваром в Москве, кто-то в Питере, но они все равно остаются членами нашего сообщества.

В числе членов Ассоциации сегодня не только шефы, но и простые повара, руководители производственных предприятий. Это связано с тем, что раньше в Ростове существовала Донская гильдия кулинаров и я себя считаю их преемником.

— А как вы им стали?

— В 2003 году в Кисловодске проходил ежегодный кулинарный чемпионат. Для города это грандиозное событие. Мэрия активно принимает участие в организации. В тот год организаторы решили впервые провести в рамках фестиваля конкурс шашлыка. На него в качестве участников заявились человек 40, четыре из которых — ростовчане. Один из них слился буквально за несколько дней до начала конкурса, а все уже было забронировано. Начались поиски кандидата по заведениям Ростова. Но кто согласится без подготовки туда отправиться?

— Предложили в итоге вам?

— Представители гильдии обратились в департамент потребительского рынка, чтобы те помогли найти человека в области. А так как Чалтырь всегда был лидером по приготовлению шашлыка, то позвонили в нашу районную администрацию, а те меня сразу записали. На конкурсе надо было не только пожарить, но и красиво подать шашлык, а я это всегда умел.

Мне моя руководитель тогда в шутку сказала: «Сережа, если ты хотя бы восьмое место займешь, я тебе бронзовый памятник поставлю». Единственное, что я успел сделать перед отъездом — сшить форму, которая, почему-то, оказалась размера xxl и висела на мне как мешок.

Возле ЦГБ меня посадили в автобус, у меня с собой была лишь одна сумка. А все остальные участники были укомплектованы, подготовились основательно, поехали с группой поддержки. Я был в шоке, думал: «Куда я вообще попал? Хорошо, что меня там никто не знает. Если опозорюсь, будет не так обидно».

— До этого момента вы не участвовали в таких серьезных конкурсах?

— Нет, никогда не участвовал. Слышал о них, но не решался. Я и в Кисловодске до этого ни разу не был и не знал, что там проводят такие мероприятия.

На месте нас распределили. Для меня все было в новинку, я увидел звезд кулинарного искусства. Свои блюда, два вида шашлыка, я придумал в первый же день, поехал на рынок, закупил продукты. Я твердо решил, что надо сделать что-то необычное: я приготовил курицу, маринованную в персиковом соке, с ананасом и клубникой. Это сейчас этим никого не удивишь, а тогда был нонсенс. Мое блюдо завоевало бронзовую медаль, мне не хватило элемента шоу для подачи.

— Как этот конкурс повлиял на вашу дальнейшую карьеру?

— Этот конкурс перевернул всю мою профессиональную жизнь, потому что я на тот момент уже собирался поменять профессию. Хотел стать дизайнером-флористом. Я всегда любил растения, выращивал их. Для меня это занятие-антистресс. Еще я люблю вырезать по камню. На тот момент мне надоело десять лет стоять за плитой, готовить одни и те же блюда.

— Насколько отличается проведение чемпионатов для поваров сегодня? Что изменилось с того момента?

— Сейчас мы делаем чемпионаты только на площадке техникума, создаем условия для участников, выдаем им базовый набор продуктов, который станет обязательной основой их блюда. Помимо этого ставим горку с продуктами — участник может взять сколько угодно. Недостающие продукты участники могут принести с собой.

Если проходит конкурс «Черный ящик», то до последнего момента участники не знают, какие продукты им достанутся. Они будут основой, остальные ингредиенты будут также представлены в горке.

— Какие еще конкурсы с вашим участием особенно запомнились?

— В 2004 году я участвовал в конкурсе поваров в Сибири. Там, к слову, участвовал и Ренат Агзамов. Тогда он уже был известен как чемпион России по боксу, ставший кондитером.

Мне в черном ящике попалась свинина. С этим видом мяса я чаще всего имею дело. Я придумал блюдо «Ноев ковчег», хотелось привнести чего-то армянского. Смотрю, манго, никто не трогает: сделал из него лодочку, наполнил ее клубникой, киви и диким рисом. Сделал чипсы из манго для парусника. Из киви, манго и белого вина приготовил соус, он заменил морскую воду для ковчега. За это блюдо я получил серебряную медаль.

Если мою первую медаль многие восприняли как случайность, потому что я не особо люблю готовить и есть шашлык, то после второго конкурса на меня взглянули по-другому. Про меня писали: «Что же такое нужно уметь, чтобы приехать из села и обойти на конкурсе поваров международного класса».

— Сколько раз вы занимали призовые места на конкурсах?

— Примерно восемь раз.

— Вы сейчас упоминали в разговоре Кисловодск, Сибирь, а в нашем регионе проходят подобные конкурсы?

— Мы пока ограничены из-за запрета на проведение массовых мероприятий, но профессиональные чемпионаты мы организуем: в июне — «Лучший по профессии», в октябре — конкурс концепций «Твоя профессия — твое будущее». Также мы проводим конкурсы по инклюзивной кухне для детей с ограничениями возможностями здоровья.

У нас есть свой фестиваль шашлыка, который мы делали в Чалтыре. Он уже стал всероссийским. Основной организатор — администрация Мясниковского района. Я выступаю как организатор конкурсной части и в роли консультанта.

На этом красивом мероприятии можно почувствовать себя счастливыми. Там организованы ярмарки, конкурсы, концерты, фудкорты.

В последний раз мы пригласили Илью Лазерсона (известный шеф-повар и телеведущий, который готовил блюда для английской королевы — Прим. ред.). Мы организовали в Ростове несколько гастроужинов с его участием. Но за неделю до фестиваля ввели запрет на проведение массовых мероприятий, а гости уже собирались. В итоге в назначенный день я просто организовал у себя во дворе шашлык-пати, человек 60 собралось. Устроили для себя такой праздник. Эту традицию накрывания столов у меня дома мы решили продолжить.

— Вы с детства увлекались кулинарией?

— Вообще я хотел быть ветеринаром, уже готовился к поступлению, подтягивал знания по химии. Но вышло иначе. Был день рождения у отца моего друга. Я приготовил для дяди Сережи торт в виде ежика, с колючками, цветами. На этом празднике случайно оказалась (сестра жены двоюродного брата) преподаватель кулинарного училища. Она попробовала мой торт и заявила: “ Какой ветеринар!? Это же кулинар! Мальчику 17 лет, а он такие торты делает». Этот торт поменял мою судьбу.

— В вашей семье все любят готовить? Вы как-то рассказывали о своем дедушке поваре.

— У меня простая семья: папа — сварщик, а мама — колхозница, ростовчанка, которая вышла замуж и переехала в Чалтырь. Поваром был мой дед, но я его не застал. Видимо, гены передались.

Но в нашей семье все любят поесть. Мама всегда вкусно готовила. Она не любила готовить лишь сладости, а я, наоборот. Моим идеалом была сестра. В ее записной книжке собралось много различных рецептов: от тушеной курицы до плова.

Первый плов я приготовил в 9 лет, но рис остался сырым — учился потом на своих ошибках. Первый приготовленный мной торт — «Зебра». Мне было 10 лет и я забыл добавить в тесто муку. В 11 лет я уже пек торты, в 13 лет — мог приготовить борщ, гуляш, гречку.

— Насколько армянская донская кухня отличается от классической армянской?

— Донские армяне — наследники Анийской культуры. Наш язык — анийский диалект западно-армянского языка. Мы до сих пор готовим блюда, рецепты которых сохранились с давних времен. Мы смогли сохранить глиняную печь пур, а ее уже лет 700 нет ни в Армении, ни в другом месте.

В основном кухня донских армян связана с народами, проживавшими по соседству, бок о бок — сначала в Крыму, а потом на Дону. Традиции и культура при таком тесном соседстве не могли не пересекаться.

— Что армяне позаимствовали у казаков?

— Кухня донских армян примерно лишь на 20% связана с Арменией, в большей степени она связана с Крымом и Доном. У казаков мы взяли соленья, например блюдо «армянчики» — это соленые зеленые помидоры, фаршированные чесноком. Казаки готовили, а армяне продавали, возили по всей России. Нахичеванские купцы активно принимали участие в различных ярмарках.

Страсть к рыбе тоже перешла от казаков. Например, вяленая рыба в Армении вообще не в почете. Там и рыба другая, и готовят ее иначе. В нашей кухне сформировалось много блюд, которые я могу отнести к донской культуре. Донские армяне также переняли многие гастрономические традиции у крымских татар.

В прошлом году у нас была экспедиция по изучению кухни народов Донского края. Из множества заявок несколько блюд из кухни донских армян и духоборские блины и печенья вошли в федеральный реестр этнокультурного наследия. Необходимое условие для попадания в этот перечень — блюдо должно быть создано народом, проживающим на территории региона.

— О каком блюде донских армян идет речь?

— Пирожки с лебедой, которые уже стали брендом. По сути это сорняк, который растет под ногами. Лебеда спасала и в годы Великой Отечественной войны. Но у донских армян пирожки с лебедой всегда были любимым лакомством. Их можно купить во всех магазинах Чалтыря.

В середине июня у нас ежегодно проходит праздник в честь этого блюда. Даже донской исполнитель Игорь Дзреев сочинил про эти пирожки песню.

— Что добавляют в начинку таких пирожков кроме лебеды?

— Сама по себе эта трава безвкусная, но она придает особый вкус другим продуктам. В начинку пирожков добавляют жареный лук, сметану и творог. При подготовке к свадьбе армянские женщины лепят пирожки с крапивой и поют казачьи песни. Вот такое переплетение культур и добрососедские отношения.

Чалтырь — одно из немногих мест, откуда люди редко переезжают, хотя наш народ в целом достаточно мобильный. Я знаю людей, которых ничего не связывает с армянами, но они покупают дома в Чалтыре. У нас там постоянно открытые ворота — если они открыты, значит, кто-то еще не вернулся домой, кого-то ждут.

— Ранее в одном из интервью вы говорили, что хотите написать книгу. Насколько вы продвинулись в этом направлении?

— На повестке стоит написание книги с рецептами донских шефов. Это история создания нашей ассоциации, описание локальных продуктов, рецепты наших шефов. Это необходимо, потому что у нас в регионе нет сувенирной продукции такого рода.

Также у меня в планах написание книги «Кухня донских армян в историко-философском контексте».