«Дон Аппетит». Ростовский, кубанский, волгоградский… Как приготовить вкусный борщ?

В проекте «Дон Аппетит» редакция 161.RU ранее рассказывала, как приготовить раков. Во второй серии мы поговорили с шеф-поварами ростовских ресторанов и узнали, какие есть вариации донского борща, как их приготовить и чем они отличаются от блюд регионов-соседей.

Сегодня разберем четыре варианта борща: зеленый, с белым корнем, постный и староказачий.

В Ростове — свекольно-томатный, а на Кубани не настаивают

Разновидностей борща великое множество, и большинство из них имеют региональную привязку: белорусский, украинский, кубанский, польский и так далее. Существует даже так называемый индекс борща — им измеряют суммарную стоимость продуктов для этого блюда.

Традиционно в донской кухне также есть много видов борща, но можно ли считать это блюдо местным или это в большей степени заимствованная еда?

Историю донского борща отследить довольно сложно — точнее, даже невозможно. Рецепт его приготовления мог отличаться даже в соседних домах. Причина проста — на Дон бежали люди из разных регионов страны, и каждый из них привносил в рецепт что-то свое. Стоит также учитывать, что на формирование донской кухни в целом повлияли и многочисленные военные походы, из которых казаки приносили в том числе и новые кулинарные находки, которые в дальнейшем адаптировали на свой лад.

Шеф-повар ресторана «Времена года» Сергей Лепин уверен, что настоящий донской борщ существует. Таковым его делают продукты, из которых его готовят. Они выращены в Ростовской области и придают борщу его неповторимый вкус.

— Я так скажу: борщ — такое уникальное блюдо, которое, на самом деле, сколько поваров и людей не будут его готовить, повторить один в один будет очень сложно другому человеку. Они будут чуть-чуть, но отличаться, — считает Лепин.

При всем богатом разнообразии вариантов красного борща можно сделать его донским, если добавить в него пастернак (наши читатели называли его в комментариях «белым корнем». — Прим. ред.), считает шеф-повар ресторана «Казак» Александр Шкруднев. По его словам, так борщ приобретает пряный вкус.

Несмотря на то, что ингредиенты во всех борщах почти не отличаются, итоговый вкус блюд всё же разный.

— На юге люди готовят намного больше и лучше, чем в остальных регионах нашей страны. Я вам так скажу: я покатался по стране и ел разный борщ в разных местах, и очень редко я встречал вкусный. В Москве он свекольно-уксусный — для меня не очень, откровенно говоря. На Кубани и в Волгограде борщ нормально делают. В Волгограде и Воронеже он более свекольный, в Ростове — свекольно-томатный. При этом на Кубани его, как правило, не настаивают — едят свежим, — рассказал Шкруднев.

С зеленым борщом история сложнее. По словам Александра Шкруднева, выделить в нём какую-то донскую особенность сложно. Да, он называется донским, но по своей сути он ничем не отличается от других, как, например, солянка. Единственной особенностью донского зеленого борща он выделил только то, что в него добавляют чапру — старинную казачью приправу.

Как приготовить вкусный борщ?

Как известно, однозначного рецепта борща нет. При этом наши эксперты считают, что на вкус влияют именно детали приготовления.

— Борщу нужно постоять хотя бы с полчасика. Как раки — мы говорим, что они должны настояться, напитаться. Так же и борщ должен постоять. Он постоит, напитается и будет ароматным. Так овощи возьмут в себя вкус, аромат. Свежий борщ будет невкусным, мы будем чувствовать каждый ингредиент по отдельности. А вот когда он настоится — это будет единое блюдо, — считает Сергей Лепин.

По словам Александра Шкруднева, понимание о «правильности» борща идет у людей, как правило, из детства. Шеф-повар предложил свой универсальный рецепт борща:

Затем закладываем картофель вариться в бульон. Главное — не добавлять к картофелю «кислоту», в противном случае он вообще не сварится, останется сырым. Когда всё сварилось, то закладываем туда зажарку, капусту кидаем в последнюю очередь. По вкусу добавляете соль, сахар, перец, чеснок. Если хочется, то можно лимон добавить или еще уксус, но немного, потому что там томатная паста будет кислоту давать.

— Самый главный нюанс: нужно добавить уксус, чтобы борщ не терял цвет. Томатную пасту нужно предварительно прогреть, обжарить, капуста закидывается последней. Важно проверить картофель на готовность, если он готов — закидывать все остальные ингредиенты. Как только там окажется томатная паста, ничего вариться не будет, у вас картошка останется стеклянной, твердой и всё, — отметил Александр Шкруднев.

В старину добавляли фасоль

В сувенирном сборнике рецептов «Старинная казачья кухня», изданном в 1989 году, среди большого перечня первых блюд представлен вариант постного борща. Его в XVIII веке готовили жители Среднего и Нижнего Дона.

Интересно, что в этом рецепте нужно обжаривать и зелень. Такой вариант борща казаки готовили в пост. В строгий пост масло заменяли на муку.

В книге «Кухня донских казаков», изданной в 2008 году Донским издательским домом, есть еще один оригинальный рецепт борща — староказачий. Авторы сборника предупреждают, что такое блюдо хоть и готовится долго, зато вкусом сразит наповал. В рецепте также фигурирует белый корень, но появляется еще и фасоль (не стручки).

Заправку готовят так: в подсолнечном масле обжаривают нашинкованный лук, нарезают по половинке морковочки и белого корня и обжаривают всё вместе минут 5–10. Сюда же мелко нарезают или протирают стручок красного перца и всё вместе недолго тушат. Свежие помидоры трут на терке или пропускают через мясорубку. Затем выливают томат в заправку, добавляют лавровый лист и тушат на среднем огне, чтобы загустело хорошо.

После того как в борщ положили заправку, всё варится минут 5, затем в борщ выкладывают готовую фасоль и свежую мелко нашинкованную капусту. Не забывают посолить и варят борщ, пока не будет готова капуста».

Ростовские шеф-повара уверены, что правильного рецепта борща не существует, поэтому каждый готовит его на свой вкус. Главное, чтобы итоговый результат радовал.