«Дон Аппетит». Почему в Ростове любят раков и как их правильно готовить

Редакция 161.RU запускает новый проект «Дон Аппетит». В нем мы будем изучать историю появления донских блюд, собирать классические и необычные рецепты. Для этого мы привлекаем экспертов: рестораторов, шеф-поваров, историков и культурологов.

В первом выпуске проекта мы расскажем о донских раках. Почему ростовчане их так любят? Как их правильно готовить? И почему на рынках все чаще встречаются «понаехавшие» раки — севанские, волжские и другие?

На берегах Дона с давних времен жили разные народы. Вероятно, еще в давние времена они ели раков, но документальных сведений об этом нет. Одними из первых о донских раках поведали путешественники, описывавшие уклад Всевеликого Войска Донского c начала XVIII века.

По словам экскурсовода Анжелы Сиваш, в Ростове раков любят больше, чем в казачьих поселениях.

— В Ростове раки являются частью образа жизни и являются видом досуга — их едят семьями, компаниями. Это почти ритуал: ты успеваешь поесть и поговорить. У казаков же они идут «через запятую» с другими блюдами, — рассказала Анжела Сиваш.

Она отмечает, что еще в XVIII веке раки упоминались как деликатес, но при этом доступный. В те времена их было легко добыть. Можно сказать, что они были «сопутствующим продуктом». Казаки два раза в год чистили берега Дона от заиления. Проходили бреднем, а там уже попадались рыба и раки. Последних из сетей доставали, в том числе и казачки. Раков было так много, что ими кормили даже домашних животных, — с нынешними ценами на членистоногих в это поверить сложно.

В XIX веке раки в Ростове были своего рода уличным фастфудом. Их без проблем можно было купить на улицах города, как сейчас, например, кукурузу или каштаны в Стамбуле. Как правило, их приносили к проходным заводов.

— Это была уличная быстрая еда. Ты сварил ведро раков, и их как семечки купили. Брал их рабочий люд — это была доступная еда. А в ресторанах уже подавали их как-нибудь изысканно. Раки — больше чем продукт из-за своей универсальности во все времена, — рассказывает Сиваш.

Экскурсовод рассказала, что еще одним преимуществом раков было то, что казаки могли есть раков даже в пост.

В начале XIX века историк Василий Сухоруков писал: «Жители донские отличаются умением в изготовлении раков. Здесь их готовят и сушат впрок».

По словам Анжелы Сиваш, способов приготовления раков у казаков было великое множество, каждая семья могла привносить что-то свое. При этом раньше раки были полноценным блюдом, а не деликатесом. Их добавляли в каши, супы, варили, жарили…

Раньше единицей измерения раков были «ведра», но, как отметила Анжела Сиваш, перед чемпионатом мира по футболу продавцы стали измерять их в килограммах.

На рынках города можно встретить не только донских, но и раков из других регионов. Опрошенные 161.RU продавцы признавались, что раки у них не только местные. Встречаются также волжские, севанские, барнаульские… Правда, шеф-повар ресторана «Казак» Александр Шкруднев выразил сомнение, что в Ростове есть раки из Барнаула. Он предположил, что, скорее всего, их привезли к нам из Китая.

— Например, севанских раков у нас никогда не было. Это были китайские, но людям говорили, что они из Армении, чтобы продукт лучше продавался, — поделился мнением Шкруднев.

Он предположил, что раков из других регионов в Ростов могут привозить из-за особенностей климата.

— Зимнего рака добывать сложнее, цена будет выше. Поэтому, наверное, его привезти проще из другого региона. Возможно, все еще зависит от разрешений на вылов в какой-то определенный период.

По словам Шкруднева, рестораны в Ростове покупают донских раков. В кафе же можно встретить и волжских. При этом от всех поставщиков требуют документы — с браконьерами не связываются из-за угрозы больших штрафов.

Дискуссионный вопрос, на который нет единого мнения даже у профессионалов в области ресторанного бизнеса. Так, например, Александр Шкруднев считает, что донские, волжские и другие раки никак не отличаются друг от друга. Разница лишь в способах приготовления.

— Мне кажется, что положи миллион раков — все они будут на один вкус. Если со мной кто-то поспорит, то буду рад этому. Мой опыт показывает, что это коммерческий ход. Рак приобретает вкус блюда, а своего — не имеет. Мы как-то раз приготовили 200 разных раков. И пришли к такому выводу: рак приобретает вкус пряностей, которые мы добавляем, — вкус бульона, в котором он варился, — рассказал Шкруднев.

По его словам, такое свойство раков открывает большой простор для экспериментов. При этом собеседник отмечает, что на Дону раков умеют готовить лучше, чем в других регионах.

Иное мнение у бренд-шефа «Бутик-отеля 39» Максима Артюхова. Он считает, что донской рак на вкус отличается от остальных.

— Он жирный, с жирком под панцирем — это самое ценное. У рака же самое ценное не в хвосте, а в голове. В Волге рак — более пустой. В Маныче у нас большая кормовая база — по вкусу он отличается. Даже запах у него другой, — рассказал Артюхов.

При этом важны не только «происхождение» рака, а также его пол и размер. Некоторые любители этого продукта предпочитают покупать только раков-самок, так как у них больше шейка, а внутри может быть икра.

С размерами все тоже не так однозначно. За год рак вырастает на один сантиметр. Поэтому чем он больше, тем он старше. Один из продавцов на Центральном рынке посоветовал нам брать средних, так как они не слишком старые, а значит, вкуснее.

Ранее мы писали, как правильно выбрать раков. Например, чем рак подвижнее — тем лучше. Не стоит пугаться, если у него черное пузо. Это говорит лишь о том, что жил он в илистом водоеме и его не промывали. Всегда стоит тщательно отбирать раков. Если сварить мертвого рака — можно отравиться.

Сейчас раков, как правило, варят. Мы спросили у ростовских поваров классические и необычные рецепты этого блюда.

Максим Артюхов также рассказал о необычном способе приготовления раков с копченой грушей — его он готовит у себя в ресторане.

— Путем экспериментов пришли к этому. Чувствуешь копченость, будто на костре приготовил в казане, — ощущается дымок. Казаки варили узвар — им могли запивать. А я совместил напиток и раков. С таким сочетанием представляешь, что ты на берегу Дона.

Также бренд-шеф рассказал домашний рецепт приготовления раков из своего детства.

— В детстве в рака мы клали крупу — половину чайной ложки. Крупа набухала и собирала все самое вкусное — получался своеобразный гарнир. Также мама готовила кукурузу, резала ее пятаками и бросала в кастрюлю. Кукуруза напитывалась соком и похожа была на раков по вкусу.

Александр Шкруднев считает, что единого донского способа приготовления раков нет. Он готовит их обычно следующим образом:

Он уточнил, что если есть раков с пивом, то для получения более солоноватого вкуса можно добавить не 35, а 40 грамм соли на литр.

Свой рецепт приготовления нам рассказали и на Центральном рынке:

Рецептов приготовления раков много, но наши собеседники сходятся во мнении, что сейчас это не продукт, а определенный ритуал, который объединяет людей. По их мнению, это самое главное.