Отмечаем Рождество по-казачьи: три рецепта от мастеров традиционной донской кухни

Рождество было главным зимним праздником донских казаков в дореволюционный период. Отмечали его масштабно, за стол садились с утра — на стол вываливали разносолы, готовили кутью, заваривали узвар. Времена стали скромнее, но ничто не помешает отметить Рождество 7 января в духе донских казаков. Для этого мы узнали у мастеров традиционной казачьей кухни рецепты трех блюд, которые когда-то украшали столы атаманов и есаулов.

Ресторан этно-хутора «Старозолотовский»

Сазан

по-казачьи

— Это традиционное блюдо. Несложное, легкое. Хорошо подойдет на любой стол, — рекомендует шеф-повар «Старозолотовского» Игорь Кузнецов.

Для приготовления понадобится карп массой два килограмма. Капусты — около полкило. Также будут нужны две головки репчатого лука, один болгарский перец, морковь, свежий укроп, три зубчика чеснока, томатная паста и икра карпа. Последнюю нужно будет протереть через сито.

— Нужно почистить, выпотрошить и удалить жабры у карпа, затем промыть в холодной воде. Обсушить его полотенцем внутри и снаружи, а затем обтереть солью. Потом готовим начинку для карпа, — объясняет Кузнецов.

Для этого лук, капуста, перец, морковь жарятся на сковороде 15 минут. Затем добавляется чеснок, укроп, томатная паста и перетертая икра. Зажарку солим и перчим, затем обжариваем еще около пяти минут.

— Фаршируем карпа начинкой, а затем укладываем на противень с пергаментом. После отправляем его в духовку запекаться на температуре в 160 градусов. За блюдом надо следить внимательно. Ждем, пока прожарится до золотистой кожицы, — отмечает Кузнецов.

Ресторан этно-парка «Кумжа»

Буженина «Станичная»

— Ни для кого не секрет, что у донских казаков, помимо рыбы, на столах был большой выбор мяса и блюд из него. Баранину, куриную лапшу, жаркое из гуся или индейки, фаршированного целиком поросенка, блюда из дикой птицы — всё это обожали кушать казаки на застольях. Но никакой праздник не обходился без мясных блюд, — отмечает шеф-повар ресторана Дмитрий Кузнецов.

Для приготовления буженины понадобится: килограмм свиной шейки, 200 грамм ягод клюквы, 5 зубчиков чеснока. Из приправ — 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка перца, 5 граммов розмарина и 5 граммов тимьяна.

— Первым делом необходимо замариновать свиную шейку. Для начала ее нужно промыть под проточной водой, затем высушить бумажным полотенцем. Сделать по всему кусочку надрезы глубиной 2–3 сантиметра. Затем натрите солью и перцем всё мясо. Не забывайте про надрезы, они обязательны! — акцентирует внимание Кузнецов.

Потом режется чеснок на 2–4 части и вставляется в надрезы на мясе. Свиная шейка поливается маслом, а затем натирается розмарином и тимьяном. Кладем мясо на пергамент, туда же добавляем 100 граммов клюквы. Будущая буженина заматывается в несколько слоев и оставляется в идеале на ночь, но можно и на пару часов.

— Далее мясо в пергаменте заматываем в фольгу и ставим в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на 90–120 минут. Достаем буженину, выкладываем на блюдо и украшаем веточками тимьяна и розмарина, а также замороженными ягодами клюквы и подаем к столу, — рекомендует Кузнецов.

Подворье Рязановых, Старочеркасск

Утка с вертунами

— С птицей на Нижнем Дону всегда было попроще, чем с бараниной или говядиной, — рассказывает владелец Подворья Валерий Рязанов. — Готовили рыбу или птицу чаще всего. Утка с вертунами — это пример довольно красивого и простого блюда, которое несложно приготовить.

Для блюда понадобятся утка или гусь, обычное тесто (не слоеное и не дрожжевое), чеснок, черный перец и растительное масло.

— Раскатывается подсоленное тесто и делается рулет. В него закатывается нарезанный чеснок с черным перцем. Рулет мажется растительным маслом. Затем его нарезают на маленькие кусочки, затем ими фаршируется утка, — рассказывает Валерий.

Другой вариант блюда, чуть сложнее — это когда тестом залепляют всю утку изнутри, а затем начиняют чесноком и перцем.

Валерий оговаривается: самая важная часть этого блюда — птица. Если она будет старой, чуть лежалой — лучше её замариновать. Не стоит особо экспериментировать, лучше обойтись раствором из уксуса и воды.

Всё равно как-то недостаточно по-казачьи? Сейчас исправим

Если вам кажется, что этих блюд мало для создания колорита, вместо финального «чая с тортиком» можно закусить кофе с селедкой.

— Это необычное сочетание было вполне характерным для казачьей кухни 16 века. Казаки издавна промышляли набегами на турецкие крепости в Причерноморье и Закавказье. «Походы за зипунами» — так деликатно назывались эти не слишком политкорректные мероприятия. Собственно, оттуда они и получили этот странный товар — кофе. Вот только разве могут грубые мужики-воины приготовить тонкий напиток? Конечно, нет. Но помогла давняя местная привычка — брать в жены захваченных в набегах девушек, — рассказывает шеф-повар «Кумжи» Дмитрий Кузнецов.

Кофе называлось тогда «кохфе», а закусывали его «оселедцем» — то есть сельдью. Чтобы сварить аутентичный казачий кофе, понадобится 6 граммов кофе мелкого помола, 130 миллилитров питьевой воды, 50 граммов сельди, 1 веточка укропа, долька лимона и маленькая хлебная булочка.

— Хлебную булочку разрезаем пополам и отправляем в духовой шкаф на 5–7 минут. Филе сельди делим на два равных кусочка. После того как булочка стала хрустящей снаружи и мягкой внутри, достаем ее из духового шкафа, сверху кладем сельдь и веточку укропа, украшаем долькой лимона, — рассказывает Кузнецов.

Кофе готовится в турке, в идеале — на песке, разогретом до 200 градусов. Но газовая или электрическая печь тоже подойдут. Как только начнет подниматься шапка — тут же убираем кофе. Готово, можно подавать к столу!

Валерий Рязанов из «Подворья Рязановых» также рекомендует добавлять соленья к пиршеству: они были важной частью каждого донского стола.

— Соленья были чисто казачьей темой в ту пору, казачьи семьи держали соляные шахты в Бахмуте-Артемовске, занимались добычей соли в Крыму, возили ее в Ростов. Фамилия Чумаков же от этого пошла — «чумаками» называли тех, кто возил эту крымскую соль на Дон, — рассказывает Рязанов.

На Дону даже ходило доброе пожелание торговцам: «чтобы у вас чубчик всегда соленый был». Соленья привозили большими бочками на рынки, так что, когда товар почти весь разбирали, приходилось с головой нырять в эту бочку, чтобы достать остатки.

— Из сладкого очень были распространены ягоды. Черная смородина, малина, клубника — их пересыпали сахаром, усушивали. Из необычных блюд — нардек. Уваривали до состояния желе арбуз или виноград.