«Если гостю не понравится, он не вернется»: почему в донских ресторанах местного вина меньше 2%

Ростовская область официально считается одной из самых северных точек промышленного виноделия в России. Казалось бы, в местных ресторанах донское вино должно литься рекой, но сухая статистика говорит об обратном. По данным Роскачества и Минсельхоза, доля донских вин в ресторанах и винных барах составляет чуть больше 1%. В то время как в Краснодарском крае доля местных вин в заведениях достигает 30%. Но эксперты уверяют, сравнивать два региона бессмысленно — изначально у них очень разный климат и условия для виноградников.

Корреспондент 161.RU пообщался с экспертами — совладельцем LEO wine & kitchen Сергеем Подпориным и шеф-сомелье ресторана «Онегин Дача» Владимиром Приходько, чтобы понять, почему «свое» оказывается чужим.

Главный вопрос, который мучает донских производителей: «Почему нас нет в винных картах?» У совладельца LEO wine & kitchen Сергея Подпорина на это есть гастрономическая аналогия.

— Всё очень просто. Представьте, что вы привыкли есть круассаны. Вам нравятся разные начинки, вы знаете, где они вкусные. И тут вам говорят: «Слушайте, ну вот же наши булочки, которые бабушка пекла». А вы отвечаете: «Я привык к круассанам». А они вам: «Ну наши же, родные!» — объясняет эксперт.

По мнению Подпорина, потребитель привык к импортному продукту не просто из-за этикетки, а из-за качества, которое оттачивалось десятилетиями. У российского виноделия в запасе на это было всего пара десятков лет.

— Цена ошибки велика: у винодела есть один шанс в году. Если что-то пошло не так, жди следующего урожая. Иностранцы этот путь уже прошли, а наше современное виноделие еще только учится, — уверен Подпорин.

Шеф-сомелье «Онегин Дачи» Владимир Приходько — один из немногих, кто выделил под донские вина целый разворот в карте. Но даже он признаёт: работать с местными — тот еще квест.

— Сравнивать Долину Дона и Краснодарский край бессмысленно. Это разные терруары и принципиально разные инвестиции. В Краснодаре за проектами стоят банки, корпорации, мощные структуры. У нас — чаще одинокие энтузиасты, — говорит Приходько.

Главная претензия рестораторов к донским виноделам — «волнообразное» качество.

— Бывает, год получается идеальным, а на следующий это же вино становится абсолютно другим. Виноделы обижаются на сомелье за правду, но мы конечные продавцы. Если гостю не понравится, он не вернется, — поясняет Владимир Приходько.

Вторая беда — цена. Часто бутылка от локального фермера в закупке стоит дороже, чем проверенная классика из Франции или Италии.

— Когда ты видишь входной ценник и понимаешь, что за эти деньги можешь купить импорт, созданный веками. Потребитель выберет понятный продукт, а не отечественный продукт за те же деньги, — резюмирует сомелье.

Сергей Подпорин отмечает еще одну глубокую проблему: закрытость местного сообщества.

— Нашему виноделию очень не хватает комьюнити. Виноделы часто упертые, не хотят смотреть по сторонам. Я практически не знаю в Ростове винодела, который скажет, чем пино-нуар из Бургундии отличается от пино-нуара из Новой Зеландии. А это база! Не хватает насмотренности и желания учиться, — считает Подпорин.

Владимир Приходько подтверждает: в Крыму и на Кубани виноделы сами приглашают сомелье, чтобы те читали им лекции о мировых трендах. В Ростове же преобладает позиция: «Мы так делали всегда, берите, потому что это наше».

На вопрос, когда донское вино станет конкурентоспособным, эксперты дают разные прогнозы:

— Виноделие без инвестиций может существовать, но развиваться — нет, — категоричен Подпорин. — В Краснодаре что ни винодельня, то картинка, туризм, технологии. Нам нужны люди, готовые вкладывать в маркетинг и «лицо» региона.

Сергей Подпорин считает, если правильно заниматься аутентичным виноделием, через 10–15 лет мы увидим качественный скачок. А если сравнивать климат с Краснодарским краем, то через 50–70 лет, когда глобальное потепление окончательно «перевезет» их климат к Дону.

— Всё зависит от того, как скоро виноделы начнут учиться и вкладываться в качество, а не только бить на патриотизм, — резюмирует Владимир Приходько.

Самый больной вопрос — деньги. Виноделы и рестораторы кивают друг на друга, а страдает гость. Виноделы считают, что розничная продажа и наценки от самих ресторанов делают их продукт непопулярным.

— Мы делаем качественный продукт, но рестораны делают наценку в 100–200%. В итоге наша бутылка, которая в закупке стоит 800 рублей, в карте — все 2000. Это заградительная цена для гостя, — возмущается владелец «Винодельни Молчанова» Николай Молчанов.

Руководитель организации по развитию виноградарства и виноделия «Терруары Великой Страны» Алексей Батагов озвучил и свою ясную позицию: предприниматели не должны перекладывать свои проблемы на государство или рестораны. Эксперт считает: если бизнес не может учиться и расти — стоит уходить с рынка.

Ранее 161.RU также спросил у донского сомелье Шуры Нагорного, почему ситуация с донскими винами на рынке такая «непростая». Эксперт отмечает, что вино для покупателя — это не только продукт, но и эмоция. Заведение должно не просто поставить вино в карту, а еще и заработать на нем. Если бутылка стоит дорого, а впечатление от нее не совпадает с ожиданиями, выбор в следующий раз, скорее всего, будет не в пользу местного производителя.

— Когда мы объединимся, когда будем комплексно работать над продвижением территории, виноделия, понимания, популяризации, будет результат, а государство нам поможет, — заключил Батагов.

Эксперты сходятся в одном: нужна не просто «поддержка государства», а диалог. Пока же донское вино в ростовских картах остается экзотикой для энтузиастов.