«За те же деньги берут импорт». Почему донское вино редко попадает в ростовские бары и рестораны

Донское вино считается одним из самых самобытных в России. Но парадокс в том, что в ростовских барах и ресторанах его почти не встретить: по данным виноделов и Роскачества, в винных картах области доля местного вина не превышает 2%. Для сравнения: в Краснодарском крае местные вина занимают до 20–30% меню.

Почему так происходит и есть ли у донского вина шанс занять свое место в заведениях города, 161.RU спросил у донского сомелье Шуры Нагорного.

Главная причина отсутствия обилия донского вина в ресторанах, по мнению Нагорного, — сочетание цены и качества.

— У гостя очень сложно сформировать привычку выбирать местное вино, если за те же деньги он может купить импортный напиток более стабильного качества, — объясняет сомелье.

Он отмечает, что вино для покупателя — это не только продукт, но и эмоция. Если бутылка стоит дорого, а впечатление от нее не совпадает с ожиданиями, выбор в следующий раз, скорее всего, будет не в пользу местного производителя.

— Когда за 3–5 тысяч рублей предлагают вино, которое уступает импортному по качеству, выбор очевиден, — говорит Нагорный. — Люди выбирают то, что, как им кажется, лучше. Гостя очень сложно переучить и переубедить вообще. И в принципе у нас такая очень долгая, тяжелая государственная политика в том, чтобы прививать нашим жителям что-то отечественное.

По его словам, в Ростовской области донское вино нередко оказывается дороже, чем аналоги из других регионов и даже из-за рубежа. Это связано и с объемами производства, и с себестоимостью, и с тем, как выстроен сам бизнес.

Сомелье предлагает сравнить выбор, который стоит перед покупателем, с более понятным примером. Допустим, у человека в распоряжении, условно, 100 тысяч рублей.

— Можно купить iPhone, а можно на эти же деньги пойти в ресторан или, например, полететь в Таиланд. Тот же выбор ты делаешь, когда выбираешь между импортным вином и местным. Допустим, традиционное донское вино в закупке стоит около 7000 рублей за бутылку красного сладкого. На эти же деньги можно купить более качественный продукт из-за рубежа — например, из Франции, — говорит Нагорный.

По его словам, именно поэтому многие покупатели выбирают импорт: за ту же цену они получают более предсказуемый и для них более приятный результат.

Сравнивая Ростовскую область и Краснодарский край, сомелье отмечает, что у соседей условия для продвижения местного вина заметно проще.

— Там и логистика легче, и налогообложение, и виноградники дают другой объем, — говорит он.

В Краснодарском крае, по его словам, местное вино дешевле и поэтому проще попадает в рестораны и магазины. В Ростове же ситуация иная: даже с учетом доставки донское вино часто выходит дороже.

— Если в Краснодаре за 500–600 рублей можно взять вполне достойную бутылку, то у нас за эти же деньги выбор уже совсем другой, — объясняет Нагорный.

Он добавляет, что в регионе до сих пор ощущается слабая винная культура, а в 90-е годы многие виноградники были вырублены, из-за чего традиция производства и потребления местного вина прервалась.

Для ресторанов и баров вопрос тоже упирается в экономику.

— Заведение должно не просто поставить вино в карту, а еще и заработать на нем, — поясняет сомелье. — Если бутылка дорогая, то и бокал получается недешевым. А гость не всегда готов платить за местное вино столько же, сколько за зарубежное. Мы ставим краснодарское вино в винные карты в Ростове. Почему? Потому что оно дешево выходит. Это бизнес.

По его словам, обычная ресторанная наценка делает цену бокала особенно чувствительной к закупочной стоимости. Поэтому заведения предпочитают те позиции, которые проще продавать и на которые меньше риск.

Есть и еще один важный момент — стабильность качества.

— Ресторану важно понимать, что каждая партия будет одинаковой. Если вкус постоянно меняется, такое вино сложно держать в постоянной карте, — говорит Нагорный.

Именно поэтому некоторые донские производители, несмотря на интересный вкус и самобытность, не задерживаются в меню надолго.

При этом сам сомелье признает: у донского вина есть свой яркий характер.

— Оно самобытное, у него есть стиль. Донское вино нельзя назвать скучным, — говорит Нагорный. — В нем есть особая выразительность, которая отличает его от более привычных массовых образцов.

Особенно он выделяет вина из автохтонных сортов — то есть тех, что исторически связаны именно с донским регионом. По словам эксперта, такие вина интересно пробовать не только как местный продукт, но и как часть культурной идентичности региона.

— Это не дефект, а стиль, — подчеркивает он. — У донского вина есть свой вкус, и его можно узнать.

Нагорный отдельно хвалит некоторые местные хозяйства. По его словам, у них есть сильные стороны, а некоторые позиции вполне могут конкурировать с более известными российскими и зарубежными брендами.

По словам сомелье, именно климат во многом формирует вкус вина. В Ростовской области перепады температур заметнее, чем в более южных регионах, а это влияет на конечный результат.

— Из-за этого у донских вин может быть более интересный, живой вкус, — отмечает Нагорный.

Он добавляет, что сравнивать вина только по региону неправильно: многое зависит от конкретного производителя, технологии и того, какой результат он хочет получить.

Несмотря на все сложности, у донского вина, по мнению Нагорного, есть перспективы. Но для этого нужны не только хорошие лозы и талантливые виноделы, но и системная поддержка.

— Популяризация местного вина — это правильно. Но одного интереса мало. Нужны объемы, стабильность, понятная цена и возможность нормально попасть в винные карты, — говорит он.

Сейчас часть виноделов рассчитывает на государственную поддержку. Например, ростовские виноделы обсудили внесение изменений в статью о рекламе алкоголя — действующие ограничения усложняют развитие бизнеса. Сами участники рынка считают, что многое зависит и от самих производителей. Кто-то делает ставку на развитие, кто-то — на частные проекты и продвижение через фестивали, ярмарки и гастрономические события.

Пока же донское вино чаще остается выбором для тех, кто уже знает, что искать. Но если производителям удастся совместить качество, доступность и стабильность, у него есть шанс стать не редкостью, а привычной частью винной карты Ростова.