«Успех в целом — правильно всё упаковать»: как парень, начинавший с роллов в ТЦ, стал одним из главных рестораторов Ростова

161.RU запускает новый проект «Инноваторы». В нем мы рассказываем о ростовчанах, оригинальные идеи или технологии которых стали прорывными в той или иной сфере.

Первым героем нашего проекта стал шеф-повар и ресторатор Владимир Бектемиров. В интервью он рассказал, как грамотно упаковать и подать местную кухню, почему через пять лет вокруг будут одни франшизы, как добиться успеха молодым поварам и может ли искусственный интеллект придумать новые блюда.

— Вы считаете себя инноватором в своей сфере?

— Мне кажется, что ничего инновационного я не делаю. Сейчас вообще что-то новое создать сложно. Вопрос лишь в том, как ты это «упакуешь», и всё. Просто другой взгляд на привычные вещи. Мы можем смотреть на куб справа, слева, но он же останется при этом кубом, верно?

— Верно, но ведь яркая необычная «упаковка» — это тоже новаторство? В одном из ваших заведений, к примеру, оригинально подают алкогольные шоты: на подставках в виде Ворошиловского моста, донской баржи и колеса обозрения.

— Передо мной стояла задача — сделать то, что не «перебьет» ни одна заезжающая к нам франшиза. Кто лучше местного человека откроет ресторан «Казак»? Кто лучше местного может понять ростовскую тематику? Если ты с этим не жил, то как же это сделать? Это всё наш стратегический маркетинг на фоне кучи открывающихся франшиз.

— Конкурировать с франшизами становится всё труднее?

— У меня есть теория, что через через пять лет всё вокруг будет во франшизах. Как было раньше? Например, у тебя есть много денег и ты хочешь открыть заведение. Для этого нужно найти человека, который тебе его откроет. Будет ли ресторан успешным? 50 на 50. Находясь там же, где по соседству уже есть успешное заведение, твой ресторан мог не «сработать».

Сейчас, имея деньги, открыть успешный ресторан намного проще, чем раньше. Поэтому я думаю, что именно франшизы «вымывают» игроков, которые были крутыми в свое время.

— С какими итогами подходите к концу года? Какими достижениями можете поделиться?

— Год был таким насыщенным в плане работы, что в личном плане у меня ничего знаменательного не происходило.

Но мы начали классный проект. В следующем году будем проходить с парнем с ДЦП соревнования Ironman. Я буду его сопровождать, мы будем об этом снимать влог. Хотим, чтобы в дальнейшем вся эта история переросла в документальный фильм.

— Этот парень — ростовчанин?

— Да, ему 30 лет, он немного занимался плаванием. Ему понравилась идея преодоления. Он понимает, что это проект не только для него. Он покажет другим людям, что так можно. Мы подсветим историю про адаптивный спорт. Параллельно планируем организовать сбор средств на благотворительность. Мы хотим и мечту этого парня осуществить, и помочь окружающим. Ну и сами получим удовольствие от этого процесса.

Процесс изготовления специальной коляски для участия в соревновании длился больше двух месяцев. Эта коляска позволит Александру сначала плыть, после ехать на велосипеде 180 километров, а потом бежать. Скоро начинаем тренировки.

—  А каким был год в плане финансовой составляющей? Как оцениваете выручку, прибыль?

— Выручка выросла во всех проектах примерно на 20%. Где-то больше, где-то меньше. Мы много сделали для этого. Но к выручке сложно привязываться из-за инфляции. Прибыль, к сожалению, осталась на том же уровне.

— В этом году у известной ростовской кофейни Setters сменился владелец. Вы теперь участвуете и в этом проекте. Изменится ли кардинально концепция этого места?

— Планов менять концепцию нет. Есть планы ее улучшить. Например, мы переделали кухню. Скорость выдачи там явно страдала. Таким образом мы уже выручку подняли на 20%.

Еще есть задача сделать какой-то основной продукт, помимо кофе, за которым будут приходить. Зимой проведем ремонт, поменяем «летку». Возможно, назовем это «Setters. Версия 2.0». Но то, за что любят Setters, останется. Я не собираюсь влиять на это.

— У вас есть заведения «Лариса жарит», «Лариса пьет». Будет ли продолжение? «Лариса танцует» или «Лариса поет»?

— Всё в перспективе. Но всё, что поет и танцует, связано с вечеринками после полуночи. А после полуночи во многих людях демоны начинают просыпаться (смеется). У кого-то хорошие демоны, у кого-то, к сожалению, плохие. Вся эта движуха мне не очень нравится. Она вполне может быть. Питейные заведения зарабатывают хорошие деньги, но иногда репутация и покой дороже.

— Сегодня Владимир Бектемиров — в первую очередь ресторатор или шеф-повар?

— Я уже, скорее всего, не крутой шеф-повар, к сожалению. Много времени уходит на всё, что не связано с едой. Люди думают, что ресторан — это вкусная еда, и всё. Мы к кухне приступаем чуть ли не на последней стадии. Потому что многое зависит от места, позиционирования, от понимания, кто твои гости. Только потом мы начинаем думать, какая еда, какие напитки нужны. Это большая ошибка думать: «Я умею готовить вкусные пельмени, поэтому, как только начну их готовить, все за ними будут приходить». К сожалению, это так не работает.

— Есть ли у вас планы открыть заведения в Краснодаре или других городах?

— Я родом из Кущёвской, это 70 километров отсюда. Мне Ростов намного ближе, чем Краснодар. Это связано исключительно с территориальной близостью.

В Краснодарском крае у нас заведения есть в Кущёвской и Каневской. У меня пока нет планов открывать рестораны в других городах. Мне хочется наладить систему. Изначально задача стояла в том, чтобы освоить рынок как можно больше. А сейчас, когда открыл много всего в Ростове, хочется больше сконцентрироваться на системе, ведь без нее масштабироваться очень сложно. Это породит хаос. Условно, из парня, который любит жарить котлеты, я уже превратился, как кто-то говорит, в хорошего ресторатора.

— Вы уже думали над тем, чтобы начать продавать франшизы?

— У нас еще нет проекта, который можно так масштабировать. Они все уникальны. И нет пока амбиций, что чем больше, тем лучше. Мне пока интересно создавать разные концепции, пробовать себя, нащупывать, что мне ближе. Было интересно открыть русский ресторан — открыли, питейный — открыли. Сейчас кулинарию открыли. Я — человек, ушедший в бизнес от любимого дела. Я не открывал проекты только для того, чтобы деньги зарабатывать. Я получаю удовольствие от создания чего-либо.

— В своих интервью вы рассказывали, что с детства любите готовить, но когда окончили школу, то поступили учиться на инженера. На ваше решение повлияли родители?

— Это было желание родителей, чтобы я получил высшее образовании. Потому что кулинарное образование получают в техникумах и колледжах. В представлении советских людей образование высшее должно быть обязательным. Главное — его получить, а дальше занимайся, чем хочешь. Говорят, что высшее образование нужно. Я пока еще не понял, для чего оно нужно. Мне не пригодилось.

Уже с первого курса я начал работать поваром. Родители этому не противились и не заставляли делать меня то, что мне не нужно. Это их большая заслуга. К тому же мне материально не нужно было им помогать. Хотя я не скажу, что у меня семья богатая. Поэтому я занимался саморазвитием, тратил деньги на себя, мог выбирать, чем хочу заниматься.

— Но вы сейчас снова получаете высшее образование?

— Сейчас мне 33 года, я пошел учиться по специальности, которая мне нравится. Я поступил в магистратуру на «управление изменениями и организационным развитием». В наше время это хороший навык. Сейчас хороший руководитель — это тот, кто может быть гибким. Как раньше уже не будет. Даже как год назад уже не будет.

Сейчас у нас новый этап. Мы хотим быстро адаптироваться к искусственному интеллекту. Применяем его в бухгалтерии. ИИ даже помогает нашему шефу составлять меню. Он может проанализировать конкурентов, подсказать, что мы можем сделать лучше, по какой цене. Он не заменяет наших сотрудников, но помогает им заниматься более творческой работой.

— Уже есть какое-то блюдо в ваших заведениях, которое придумал искусственный интеллект?

— Я думаю, что есть, просто никто мне не признаётся (смеется). У нас, например, больше ста настоек в гастробаре «Лариса пьет». Со здоровой головой сделать это невозможно. Наш бармен очень талантливый. Но сто настоек… Там такие сочетания, что я думаю, как к этому вообще можно прийти.

— Вы начинали работу поваром в торговом центре, делая роллы. Постепенно вы дошли до работы в крупных ростовских ресторанах. Дайте советы новичкам-поварам, которые работают сейчас в точках с шаурмой, условно, но мечтают о высокой кухне?

— Я всегда выбирал заведения, где смогу вырасти. Почему я вообще пошел в кулинарию? Во-первых, мне нравится готовить. Во-вторых, это та сфера, где не нужно ждать 25−30 лет, пока твой начальник умрет или ты его «подсидишь». Эта сфера любит креативных, выносливых ребят.

Я понимал, что это мои сильные стороны и их нужно развивать. Покрутив роллы, я понял, что это механический процесс. Я искал заведения, где можно что-то с чем-то смешать, посолить, попробовать что-то новое. Нужно думать, как получить больше опыта, а не сколько рублей ты в моменте получишь.

— Сегодня зумеров часто обвиняют в том, что они в работе хотят всё и сразу. На ваш взгляд, как отличается отношение молодежи к работе?

— Каждому человеку, который хочет в перспективе чего-то добиться, нужно понимать, что всё и сразу не бывает. Многие, к сожалению, гонятся за рублем здесь и сейчас. На это есть разные причины, я не спорю. Кого-то обстоятельства обязывают. Но, как правило, если мы говорим о молодежи, то им хочется всё здесь и сейчас, а так не бывает, ну или бывает в редких случаях.

Отец однажды мне рассказал историю. Он работал инженером на заводе. Как-то раз к нему пришел рабочий и сказал: «Вы сидите в своем кабинете, ничего не делаете, а получаете больше, чем мы, люди, которые работают руками». Возможно, со стороны рабочего всё выглядело именно так. На что мой отец ему ответил: «Что ты делал с 18 до 24 лет? Пахал, зарабатывал деньги. А я в эти годы учился, ничего не зарабатывал. Представь, сколько денег я мог заработать за эти шесть лет. Но теперь мне это окупается».

— Вы работали в столичных ресторанах, где требовательно и порой очень жестко относятся к поварам. Будучи руководителем, какие методы используете вы?

— То, что было раньше, сейчас уже не работает. Естественно, когда я только стал шефом, я не знал, как по-другому можно работать. Тогда считалось нормой ругаться, кричать, но поколения и ценности меняются. Я уверен, что и в Москве уже не так работают с персоналом.

Сейчас важно, чтобы у команды была одна цель с тобой. Раньше ты уйдешь, на твое место придет другой. Но сейчас дешевле удержать сотрудников, чем искать новых. Меньше ошибок будет, меньше людей будут «тренироваться» на твоих гостях.

— На что обращаете внимание, когда набираете команду?

— Нынешнее поколение больше к ценностям привязано. Им важным смыслы. Им важно быть понятыми, нужными. Эмпатия — неотъемлемое качество в работе руководителя сейчас. Многим вещам мы научим. Даже вкусно готовить можно научить, но эмпатии научить невозможно. С ней вокруг тебя будет собираться команда. Ты должен вести ее к цели, чтобы даже твой бывший сотрудник, когда будет в дальнейшем проезжать мимо твоего заведения, с гордостью говорил, что работал здесь.

— Вы участвовали в телешоу, ведете блог. Насколько важно ресторатору быть медийным? Вы занимаетесь развитием личных соцсетей для продвижения бизнеса или для удовольствия?

— Это наша маркетинговая стратегия. Год назад, когда было понятно, что приходит в Ростов куча франшиз, я понял, что мы должны выделяться. У нас должно быть лицо, должен быть какой-то бренд. И кто, если не я, должен заниматься всем этим?

Вся эта история началась с открытия ресторана «Лариса пьет». Наша задача была стать «трушными» для гостей и для сотрудников. Мы начали подбирать варианты, которые мне комфортны, будут раскрывать меня как личность и подсвечивать бизнес. Начали копаться: что-то заходило лучше, что-то хуже.

— Вы работали с Константином Ивлевым на шоу «Адская кухня». Как строилось ваше общение, когда вы были участником, а потом соведущим?

— Мы оба эмоциональны в процессе работы, мы ведь не бухгалтеры. К нам пришел заказ, и есть пять-десять минут, чтобы его отдать. Мы работаем в моменте. Поэтому в работе Ивлев может быть вспыльчивым, но в жизни он самый обычный, адекватный мужик. Сейчас мы с ним уже нигде не пересекаемся. У каждого свое направление.

— Какие качества должны быть у хорошего ресторатора? Считаете ли вы сами себя таким?

— Это зависит от масштабов, в которых мы мыслим. У меня конечной планки ни в чем и никогда нет. Когда я достигаю одну цель, появляется другая. Сейчас в рамках города у нас заметная история, да. Но в рамках России — еще нет. Но почему мы не должны думать в таких масштабах?

Я — объективный человек, это одно из моих лучших качеств: знаю, где я молодец, а где еще нет. Я понимаю, что Борис Зарьков, открывающий ресторан «Горыныч», — крутой ресторатор, намного круче, чем я. В рамках каких-то местных проектов, возможно, я уже лучше других.

— Вы говорили, что по-другому подходите к «упаковке» блюд. Что вы имеете в виду?

— Для меня «упаковка» блюда — это атмосфера. Если ресторатор выбрал продукт, то у него всё вокруг продукта должно крутиться. Например, мы делаем те же настойки, что делают и другие. Но мы их подаем особенно. Мы по выходным включаем песни Валерия Меладзе, а не Шопена или Нюшу. Потому что, когда напьешься, хочется чего-то душевного — чего-то, зачем ты поедешь из другой части города. Должны быть фишки, за которыми люди к вам пойдут. Это и есть успех в целом — правильно всё упаковать. Если мы ставим только на качество, мы проигрываем.

Возьмем классные масштабные проекты — сеть кафе «Сицилия» и ресторан «Горыныч». Что готовят в «Сицилии»? Пасту, пиццу, супы. Что готовят в «Горыныче»? Пасту, пиццу, супы. Они ничем не отличаются по перечню блюд. Но как это «упаковано»? Я считаю, что «Горыныч» «упаковал» круче, поэтому может продавать те же блюда в два-три раза дороже. Не в обиду обоим проектам это говорю, каждый из них хорошо работает в своем сегменте.

— Насколько ростовская аудитория требовательна в плане блюд, их подачи и оформления заведений? Отличается ли она от московской публики?

— Все люди одинаковые. Думаю, всё зависит не столько от клиента, сколько от конкуренции между заведениями. Конкуренция большая, и каждый ресторан старается выделиться. Из-за этого растет общий уровень заведений. Но сказать, что ростовские гости чем-то отличаются от московских, я не могу.

Приведу пример. Я работал в ресторане, который получил две звезды «Мишлен». За раз мы делали заготовку примерно в 500 котлет. Я сделал эти котлеты, положил в тарелку и отдал. Гость пробует и говорит, что ему не понравилось. Официант и управляющий извиняются, обещают переделать блюдо. Я переделываю свои же котлеты. Они ровно такие же, как и в прошлый раз, но гость говорит: «Другое дело». То есть тот, кто хочет повыделываться, он будет выделываться вне зависимости от города.

— Официанты в «Лариса жарит» рассказывают гостям, что заведение так называется из-за печи «Лариса». Это так?

— Да, это огромная девятиметровая печь на колесах. Мы сначала путешествовали с ней. Поняли, что идея прикольная. Почему бы не попробовать ее в рамках ресторана применить? К тому же тогда я засиделся в Кущёвской. После московских телепроектов я «задыхался», мне нужно было что-то новое сделать.

Мы были не новаторами. Нам сделали печь по нашим чертежам. Но тут «упаковка» всё решила. Печь «Лариса» запоминается. С такой логикой мы все названия делаем.

— Вы в соцсетях искали дегустатора настоек в гастробар «Лариса пьет». Удалось найти специалиста?

— Мы в шутку искали дегустатора, признаюсь честно. Очень много было заявок, включая абсурдные. Люди писали всё: от количества выпитых настоек за жизнь до описания, как они готовятся. Но, повторюсь, это была шутка, которую не все восприняли как шутку.

— Вы часто говорите, что любите шашлык. Поделитесь рецептом маринада шашлыка от Владимира Бектемирова.

Шашлык — мое любимое блюдо. Я могу и утром, и вечером его есть. Правда, сейчас я сижу на диете. Немного ограничиваю себя, надо похудеть перед соревнованиями.

— Спорт играет важную роль в вашей жизни. Как находите на него время? Как быть шеф-поваром и держать себя в хорошей форме?

— Я научился пробовать, а не есть. Будучи шеф-поваром, ты обязан попробовать каждый сотейник, который ставят на раздачу.

Спорт у меня включен в ежедневное расписание по утрам. Я встаю в пять-шесть часов. Это время у меня никто украсть не может. Когда есть возможность, я дважды в день занимаюсь. Всё на самом деле проще, когда ты знаешь, зачем тебе это нужно. Возможности находятся, когда видишь конечную цель.

— Вы дома готовите?

— В последнее время — да. Я сейчас живу уединенно. Готовлю простую полезную еду, без лишних жиров, углеводов. Взял индейку, запек, накидал картошки, кашу приготовил. По мне, самая простая еда — самая вкусная. Возможно, у меня профессиональная деформация — уже ничем не удивишь. Я в ресторан просто поесть навряд ли пойду. Я пойду туда ради эмоций, если пойму, что в этом проекте что-то увижу из разряда «вау».

— Какие у вас любимые блюда донской кухни?

— Курник люблю, мне очень нравится донской борщ с пастернаком. При этом я не скажу, что вообще есть понятие «донская кухня». У казаков ничего своего никогда не было.

— Обидятся казаки на такие слова.

— Пусть обижаются, но это факт. Всё, что у казаков есть, откуда-то заимствовано. Серьезно, это просто данность. Мы всё, что связано с казаками, изучали.

Традиции чтить важно, но очень важно их и развивать — рассказывать молодежи о том, как классно в свое время пели бабушки, конечно, прикольно. Но если ты сам этого не застал и не увидел, то остается только додумывать, фантазировать.

— Как, на ваш взгляд, можно развивать традиционную культуру?

— Можно взять и перекроить ту же казачью одежду на современный лад, песни переписать на современный лад, еду приготовить на современный лад. Это будет интереснее, чем плакаты в духе «казаки — это классно».

Местная культура будет развиваться, когда какой-то парень скажет: «Да, мне нравится в казачьей одежде ходить. Мне кайф — казачью еду есть». Когда мы будем понимать и принимать свою идентичность, тогда к нам и туристы захотят ехать.

— О чем сегодня мечтает Владимир Бектемиров?

— Быть счастливым.

— Что вы вкладываете в понятие «счастье»?

— Счастье — это баланс между собой и работой, чтобы не было нигде перекосов, чтобы не было нигде проблем. Самое главное — понимать свою ценность, значимость для кого-то. Важно что-то после себя оставить: доброе слово, чистую улицу. Нужно отдавать, а не только брать. Мне хочется сделать как можно больше добрых дел. Мне это приносит удовольствие.

Как я уже рассказывал сегодня, в следующем году я хочу помочь парню с ДЦП, поучаствовать с ним в Ironman. Это миссия, которую можно и дальше развивать, собрав, например, деньги, мы сможем купить пять-десять колясок.

Я думаю, что, если каждый захочет и постарается, он что-то сможет сделать. Сварщик может бесплатно сделать детскую площадку, а журналист может подсветить какую-то проблему. У каждого свои задачи.