«Народ хочет отвлечься»: почему рестораны Ростова страдают, но не пустеют в кризис

Ресторанный бизнес лихорадит с начала пандемии. С февраля 2022-го к проблемам последних лет добавились уход зарубежных поставщиков, экономические трудности и общая неуверенность в завтрашнем дне. Корреспондент 161.RU Марина Гаричян пообщалась с представителями ресторанов и баров Ростова и выяснила, почему одни заведения закрываются и продаются, а другие видят в кризисе свой шанс.

Этой осенью владельцы выставили на продажу несколько известных заведений в центре Ростова: винный бар Lyric, ресторан здорового питания «Ветка», кафе «Корица» и вьетнамский стритфуд ресторан Pho Bo. Выставлен на продажу и винный бар «Сияние», руководитель которого назвал это «эволюционным этапом развития бизнеса».

Сомелье Алиса Тропина объясняет, что санкции на «Сияние» никак не повлияли, но бар лишился части постоянных гостей: многие приняли решение покинуть Россию. По ее словам, никаких проблем у бара не было, а продажа — лишь этап в развитии заведения.

Опрошенные 161.RU эксперты считают, что в выигрышной позиции оказались заведения, работающие по франшизе, и точки фастфуда — из-за выгодных цен и «простого, понятного и давно знакомого набора блюд».

— Доставки на дом набирают популярность, потому что людям хочется больше времени проводить с близкими в привычной обстановке. Люди, продолжающие ходить в рестораны, хотят просто отвлечься, — заметила Тропина.

Кризис ресторанной индустрии тянется больше двух лет — с начала пандемии, отметил соучредитель группы ресторанов «Магадан», «Эрти», «Хинкали и Эклеры», «Бурка» Гаджи Зулумханов. За это время собственники бизнеса переориентировали логистические цепочки, а в последние месяцы, на фоне санкций, отказались от большинства западных поставщиков.

— Всё, конечно, зависит от концепции ресторана. Если для грузинского ресторана «Эрти» почти ничего не изменилось, то, скажем, в ресторане «Магадан», где значительная часть меню построена на морепродуктах, с иностранными поставщиками, конечно, начались проблемы, — признаётся Зулумханов. — До кризиса доля западных поставщиков в рыбных ресторанах доходила до 50%. Еще нельзя сказать, что они теперь все российские. Есть продукты, которые отечественными быть не могут — осьминогов, например, в России не вылавливают.

Ресторатор привел в пример еще один продукт — лосось: раньше закупали фарерский, теперь выбирают магаданский. Но выгоды от вынужденного импортозамещения нет.

— Как ни странно, фарерский лосось при его хорошем качестве, более высоком, чем у магаданского, обходился дешевле почти в два раза. То же самое с креветками: на магаданские было подорожание. Изменились не только сами продукты — цена на отечественные альтернативы пошла вверх. Западных продуктов осталось 10–15%.

Соучредитель четырех ростовских заведений отмечает, что до последнего старается не повышать цены на позиции в своих ресторанах. При этом стоимость продуктов после перехода на российских поставщиков выросла в некоторых случаях до 40–50%.

По данным Ростовстата, за январь-сентябрь 2022 года оборот донских ресторанов, кафе, столовых и закусочных увеличился на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил 35,7 миллиарда рублей. В числе причин аналитики называют снятие ковидных ограничений, открытие в июле сети «Вкусно — и точка» и расширение сетей «Бургер Кинг» и KFC.

— Есть некая психологическая составляющая: в трудные времена реакция людей может быть противоположной. Мы это видели в кризисы 2014, 2008 и 1998 годов. Люди хотят снять стресс, — рассуждает Зулумханов. — Как ни странно, посещение ресторанов может даже увеличиваться. В нашем случае падение посещаемости не произошло. Новая категория гостей рассчитывает получать достойный сервис за справедливую цену — ни дорого, ни дешево.

По словам ресторатора, проблемы с посещаемостью коснулись ресторанов с невнятной концепцией «ни туда — ни сюда». По мнению Зулумханова, вызов для бизнеса в том, что люди хотят получать то же самое, но дешевле. Зарабатывать клиенты стали меньше, а требования остались прежними, иногда даже стали выше.

— С сотрудниками огромная проблема началась в эпоху пандемии на уровне всей страны, — говорит Зулумханов. — По ресторанной сфере пандемия ударила наиболее сильно. Люди потеряли уверенность в завтрашнем дне, работая в ресторанах. Это повлекло то, что многие ушли. Вторая волна увольнений связана с молодыми людьми призывного возраста. Многие разъехались.

Сомелье Алиса Тропина считает, что собственники и руководители должны быть внимательнее к сотрудникам в трудные времена — «так становится чуть проще жить».

Зулумханов отмечает: социальную значимость ресторанов сильно недооценивают. Сотрудникам на общих собраниях руководитель говорит, что команда делает хорошее дело — кормит людей и дает положительные эмоции, которые всё труднее найти в сложившейся ситуации.

— Понимание социальной составляющей всего общепита должно отмечаться. К сожалению, не всё наше руководство понимает, насколько это полезный труд — не только рабочие места, но и социальное здоровье наших гостей.

В нестабильных условиях новые заведения продолжают открываться в Ростове, например «Руки ВВерх! Бар». Он будет работать в переулке Семашко — по соседству с Парком Горького и зданием городской администрации. Инвестор Рафаел Енокян в беседе с корреспондентом 161.RU заявил, что уверен в проекте.

— Риски есть всегда, а сейчас их даже меньше, — уверяет Енокян. — Рынок определяет стоимость аренды, и тут у нас одинаковые условия с нашими конкурентами. Если, конечно, они у нас есть. «Руки ВВерх! Бар» — уникальная концепция, думаю, это будет самое атмосферное заведение города.

В условиях санкций правительство Ростовской области подготовило меры поддержки предпринимателей. В основном речь о допфинансировании и кредитных льготах.

Формально власти еще в марте утвердили перечень отраслей малого и среднего бизнеса, представители которых получили право на кредитные каникулы. В число льготников попадают гостиницы и рестораны, IT-компании, производители мебели и бытовой химии, сельскохозяйственные компании, фирмы, занимающиеся недвижимостью, образованием, культурой, спортом. Ипэшникам вместо приостановки платежей предлагали уменьшить их размер.

— В пандемию мы пользовались мерами поддержки от властей. Но я бы не сказал, что они достаточные. Можно сделать гораздо больше, — убежден ресторатор Зулумханов. — Меры пишут те, кто не занимаются бизнесом. Не хочу говорить об уровне профессионализма, но если хочется кого-то поддержать, стоит спросить, в чем есть нужда. У нас, с одной стороны, вводят меры поддержки, а с другой — придумывают совершенно непонятные вещи. Чтобы вы понимали, у нас неналоговых платежей порядка 80. Их можно спокойно убрать, и ничего плохого не случится. Бизнес сам себя отрегулирует.

— Должен быть комплекс мер. Когда предпринимателю будет выгодней платить налоги, чем этого не делать, он первый придет и начнет платить. Число предпринимателей тоже будет больше. Какой-то одной полезной мерой тут не отделаешься — нужно системно подходить к вопросу, чтобы получить результат.

Контекст

Ростовский ресторан и винный бутик Leo Wine & Kitchen стал лучшим на ежегодной премии WhereToEat South 2022. Лучшим баром юга России признали O.W. Grant, работающий в Газетном переулке.

Смотрите наш обзор лучшим по шаурмичным Ростова. Вместе с тысячами читателей 161.RU провели голосование и выяснили, где попробовать самую вкусную шаурму.