Как живут вегетарианцы в Ростове и кто на них зарабатывает

Удивительно, но на днях Ростов назвали одним из пяти самых вегетарианских городов России. К Всемирному дню вегана, который отмечается 1 ноября, портал 161.RU пообщался с людьми, для которых отказ от мяса стал не только личным выбором, но и бизнесом.

В марте 2019 года некое агентство Zoom Market опросило 4080 россиян в 34 городах на тему их отношения к мясу. По итогам опроса самыми вегетарианскими городами в стране стали Санкт-Петербург и Калининград. Москва на третьем месте, а Краснодар — на четвертом. А вот на пятой строчке внезапно оказался Ростов, славящийся среди гурманов всей России своими шашлыками и раками.

При этом местные представители общепита говорят, что сейчас рынок вегетарианского питания в Ростове настолько маленький, что на нем почти нет конкуренции. Наоборот, кафе и рестораны для вегетарианцев стараются работать сообща, чтобы создать и развить новую для ростовской гастрономии нишу. И вот как это работает.

Бизнес без крови

Владелец ресторана Uncle Frank Сергей Курапов не позиционирует свое заведение как «вегетарианское», хотя мясных блюд в нем не подают. Он считает, что это может отпугнуть некоторых клиентов.

— Мы не акцентируем внимание на вегетарианстве. Многие шеф-повара в других заведениях грешат тем, что пытаются готовить аналоги мясных блюд из растительных продуктов. Я отказался от такого пути. У нас разработано собственное меню. Кроме того, если человек видит вывеску «вегетарианский ресторан», а сам не относит себя к вегетарианцам, он, скорее всего, туда не пойдет. У нас довольно большая часть аудитории не придерживается строгих правил в питании, но приходит попробовать что-то новое для себя, — говорит Сергей Курапов.

Идея открыть вегетарианский ресторан возникла у него несколько лет назад. До этого Сергей Курапов владел баром, но продал его, хотя заведение, по его словам, приносило прибыль. Предприниматель объясняет свой поступок принципиальными соображениями — к моменту сделки он сам отказался от употребления алкоголя, табака и мяса. Но накопленный в общепите опыт применить все-таки хотелось.

— В экономической теории есть такой постулат, что любым бизнесом движет стремление к максимизации прибыли. Но если на первое место поставить не доход, а то, что Генри Форд называл «полезным служением обществу», то и бизнес будет устойчивым, и внутреннее удовлетворение от дела появится. Самым сложным вначале было преодолеть сложившиеся стереотипы о том, что заведение, в котором не подают алкоголь и мясо, кого-то заинтересует. Опыт показал, что привлечь клиентов можно и без этого. Во всяком случае, мне не пришлось идти на компромиссы, — говорит Сергей Курапов.

По оценке участников рынка, в Ростове четыре– пять ресторанов, предлагающих исключительно вегетарианскую кухню. Для города-миллионника это немного, так что особой конкуренции владельцы не ощущают.

— В такой ситуации мы все скорее партнеры, чем конкуренты. У нас не очень большая аудитория, и здесь наоборот нужно сплотиться, создать некий вегетарианский кластер, чтобы людям было удобней — ведь нельзя же всё время питаться в одном и том же ресторане, — считает управляющая вегетарианского кафе Green Анна Стец.

По ее мнению, популярность вегетарианской кухни в Ростове связана с изменениями в сознании многих людей. Сейчас растет поколение, которое задумывается о своем рационе питания, на это влияют пропаганда здорового образа жизни и развитие фитнес-индустрии. Важным мотивом для клиентов также является невысокая цена блюд. Средний обед в вегетарианском кафе обходится в 150–200 рублей.

— Среди нашей аудитории порядка 60% — вегетарианцы, 25% — веганы (люди, отказавшиеся не только от мяса, но и яиц, молока, меда и других продуктов животного происхождения. — Прим. ред.), и около 15% — сыроеды, употребляющие только продукты, которые не прошли термическую обработку. Конечно, приходят и обычные люди, желающие разнообразить свой рацион, — говорит Анна Стец.

Глазами потребителя

Инструктор по йоге Виктория считает, что за последние полтора–два года Ростов стал более комфортным для вегетарианцев. Помимо ресторанов, появились магазины, специализирующиеся на этичных продуктах питания и товарах (при их производстве не используются компоненты животного происхождения. — Прим. ред.), так что разнообразить рацион питания — не проблема. Другое дело, что поначалу тратить на это придется куда больше денег, чем на «обычную» еду.

— Например, вегетарианское мороженое стоит 150 рублей — то есть в три раза дороже, чем обычное, литр молока на основе овсянки или гречки — около 100 рублей, что тоже дороже обычного. Цена овощей, которые составляют основу рациона, изменяется в зависимости от сезона. Но в целом, когда режим питания уже устоялся, затраты на еду не сильно отличаются от расходов любого другого человека, — говорит Виктория.

Сама Виктория придерживается вегетарианства уже шесть лет. По ее словам, особых сложностей при переходе на новый рацион не было, поскольку к мясу всегда была равнодушна.

— Количество вегетарианцев за последние годы в городе выросло. Как правило, эти люди сочетают принципы в питании с разными духовными практиками, например йогой. Хотя вегетарианство и йога — это не синонимы. Я встречала среди опытных йогов людей, которые не только едят мясо, но и не отказываются от алкоголя, — говорит Виктория.

Фотограф Евгений Вдовин отказался не только от мяса, но и от других продуктов животного происхождения. Вдохновил его фильм «Скотозаговор», рассказывающий о вреде, которое животноводство наносит планете. А поскольку тема экологии Вдовину всегда была близка — решение стало принципиальным.

— Если меня не спрашивают о моих предпочтениях, я их особо не афиширую. Иногда проблемы возникают, если идешь с друзьями в кафе, а там вообще нет веганских блюд, приходится пить только чай. Впрочем, в период поста они есть практически везде, — говорит Евгений.

Согласно опросу, проведенному Zoom Market, общая доля вегетарианцев в России сейчас составляет порядка 2% от населения. Мотивы изменения рациона у всех разные. Для 59% респондентов основной мотив — польза для здоровья, для 22% — дань моде, 11% жалеют животных и 8% имеют показания по здоровью. Авторы исследования считают, что в ближайшие годы число вегетарианцев сократится. Скорее всего, от движения откажутся те, кто увлекся им на волне моды.