Невкусная профессия

В Ростове и области не хватает поваров для муниципальных и социальных заведений. Об этом на пресс-конференции заявил руководитель ТУ Роспотребнадзора по Ростовской области Михаил Соловьев. Даже в условиях растущей безработицы на эти вакансии не часто обращают внимания. А специалисты ресторанного бизнеса говорят о деградации профессии повара как таковой.

О дефиците поваров глава ростовского Роспотребнадзора заговорил в связи с проблемами чипсов и соленых сухариков в учебных заведениях. Эти продукты из школьных буфетов благополучно выжили, но загнать учащихся в столовые все равно не удается. «Вернуть кашу и макароны в рацион молодежи очень непросто, – сетует Михаил Соловьев. – У них сложилась своя культура питания, и скорректировать ее – дело не одного дня. Ситуацию осложняет то, что на территории Ростовской области практически не осталось поваров, которые могут правильно приготовить пищу для детей и молодежи. Так, чтобы она была вкусной, питательной и полезной для здоровья. Сломалась система подготовки профессионалов, ее сейчас нужно возрождать». Данные службы занятости отчасти подтверждают слова чиновника. В феврале этого года в Ростовской области требовались 256 поваров различной степени квалификации: от профессионалов с опытом работы до «чтобы просто хорошо готовил». Разбег в предложенной зарплате соответственно: от 4,5 до 16 тыс рублей, но это в том случае, если придется полностью руководить кухней ресторана. Первыми, как водится, страдают бюджетные заведения. «Я пошла работать в детский садик, чтобы туда взяли мою дочку, – поделилась со 161.ru повар по образованию 27-летняя Галина. – Просто выхода не было. Работаю с пяти утра до пяти-шести вечера, пока все уберешь, подготовишься к завтрашнему дню... Получаю – со всеми возможными доплатами и натяжками – 4,5 тысячи в месяц. Половину отдаю за садик, половина себе. Благо, живем рядом. Единственной «плюс» – знаю, что мой ребенок будет накормлен нормальными продуктами, да и самой не приходится тратиться на обеды».

В школах уровень зарплаты повара не намного выше. Директор ростовского лицея №103 Лидия Грегуль не нарадуется: у них бригада поваров работает около 20-ти лет. На качество готовки дети не жалуются, ходят кушать с удовольствием. Директор считает, что залог такого длительного успешного сотрудничества администрации школы с поварами – хорошо налаженная работа. «Завпроизводством наш работает безупречно, все обеспечивает, какой же смысл им разбегаться?» – удивляется Лидия Грегуль.

Повар – не учитель, директор ему не указ. Специалистов кухни направляют в муниципальные заведения из специальных трестов. В отделе координации сферы общественного питания областного минэкономики почему-то говорят, что как такового дефицита поваров в школах нет. Есть другая проблема, куда более масштабная. «У нас есть дефицит высококвалифицированных поваров, – объясняет ведущий специалист отдела Галина Нечаева. – Для того, чтобы таковым стать, сами понимаете, нужен опыт работы. У нас же идет большой отсев. Мальчики – в армию, девочки – в декрет. А после возвращения оттуда далеко не каждый продолжает работу по специальности. Есть еще третий фактор – заработок, который у людей этой профессии не очень высок».

Понятно, что получив мало-мальский опыт, молодые повара стремятся в ресторанный бизнес. К большим банкетам и большим деньгам. Но корифей ростовского сообщества шеф-поваров, совладелец ресторана средиземноморской кухни Сречко Лончар с грустью смотрит на нынешнее поколение молодых кулинаров. «Приходят молодые так называемые специалисты, у которых нет никакого представления о том, что такое профессиональная этика поваров, – вздыхает Сречко Лончар, которому на своем веку довелось кормить десятки президентов, королей и премьер-министров. – Мало знать, как и что, и с чем готовить. Важно, чтобы человек даже мысли не допускал, что можно в блюдо положить некачественное мясо или просроченный продукт, вне зависимости от того, где ты работаешь – в дорогом ресторане или в больничной столовой». Г-н Лончар не стал комментировать уровень подготовки молодых специалистов, отметив, что «лучше бы приходили ко мне, ничего не умея.» Проработав в Ростове несколько лет, он обратился в одно из местных учебных заведений, где готовят поваров-кулинаров с предложением прочитать курс лекций о своем опыте работы. «Знаете, что мне ответили? «А сколько вы нам за это заплатите?», – смеется известный кулинар. – Больше я предлагать не стал!»