«Дон Аппетит». Ярко выраженный вкус речной рыбы: как правильно приготовить уху?

Если бы проходил конкурс по популярности донских блюд, то в финале наверняка бы встретились раки и уха. О первых в нашем проекте «Дон аппетит» мы уже рассказывали, теперь настала очередь ухи.

В этом материале мы вспомним историю блюда, поговорим о рецептах и узнаем: можно ли добавлять в уху водку, а затем садиться за руль.

Культ ухи

Уху, как и борщ, готовят во многих уголках России, но именно донская уха известна на всю страну. Принято считать, что популярность у казаков она получила в XVI–XVII веке. Причины этого банальны — в Дону было много рыбы, а приготовить сытную щербу (так еще казаки называют уху) можно было в котле/казане на костре в походных условиях.

Уху всегда готовили из свежевыловленной рыбы и добавляли в блюдо свежие овощи — недостатка в этом у казаков не было. Уже во времена Петра I в состав стали добавлять и картофель.

— Раньше в ухе много использовали осетровых пород — она была богаче (в ней были более дорогие породы рыб), чем сегодня. Ее можно сделать такой и сейчас, но это будет очень дорого. Раньше была и вода другая. Это тоже важный нюанс, плюс, экология. Когда читаешь про ту уху, то понимаешь, что она была более простая, но богаче в плане ингредиентов. Процесс приготовления при этом почти не изменился, — считает шеф-повар ресторана «Времена года» Сергей Лепин.

Уха сейчас спасает не только от голода. Это знаменитое блюдо сегодня помогает Ростовской области развивать гастрономический туризм. Уже больше десяти лет в регионе организуют фестиваль «Донская уха». Он проходит в нескольких районах: от парка Лога до станицы Старочеркасской. Таким вниманием может похвастать не каждое блюдо. Секрет в том, что приготовить донскую уху в другом регионе практически невозможно.

— Для этого нужны будут наши ингредиенты — продукты именно донские. Я для ухи всегда использую нашу местную продукцию. Уха может быть приготовлена одинаково в Москве, Сибири, в другом регионе России, но ее вкус будет отличаться. У донской рыбы совсем другие вкусовые качества, — считает Сергей Лепин.

Бренд-шеф «Бутик-отеля 39» Максим Артюхов выделил еще одну особенность донской ухи. Она связана с особенностями процесса приготовления.

— Самый важный момент, чем донская уха отличается от остальных, — она всегда готовилась на костре. В казан погружалось полено горящее и прямо на полено лили водку. Водка не дает вкуса или послевкусия спирта. Она нужна, чтобы не давать рыбе распадаться. Бульон при добавлении водки не мутный получается, — рассказал Артюхов.

Пробуем реку на вкус

Вы когда-нибудь пробовали Дон на вкус? Нет, речь идет не о речной воде — делать это не желательно, а, скорее всего, даже опасно для здоровья. Но если вам все же хочется узнать вкус Дона, то поможет в этом местная уха — есть ее не только безопасно, но и вкусно — нотки Дона ухе придает местная рыба.

— Это ярко выраженный вкус речной рыбы. Когда ешь судака из озера или залива, то нет такого вкуса — жирности. Кормовая база в Дону хорошая. Рыба напитывается жирком, а уха потом приобретает особый вкус, — рассуждает Максим Артюхов.

При этом, по словам Сергея Лепина, обязательно нужно брать рыбу из Дона, а не выращенную в пруду. Иначе вкус реки не почувствуешь.

— Когда берешь донского сазана, то у него есть привкус травянистости, которой он питается. Если взять прудового, то там вкус другой. Донской менее жирный, если сравнивать с прудовым. И вкус разный — травянистый, более постный, менее жирный, — считает Лепин.

Предмет споров

Что роднит уху с борщом, о котором мы рассказывали в прошлом выпуске нашего проекта? Вокруг ее рецепта даже в пределах одного региона может быть множество споров. Несколько веков назад, например, в одной станице могло быть много рецептов. Споры о правильности старочеркасской или елизаветинской ухи могут дать фору даже противостоянию Вилларибо и Виллабаджо. Тут, как говорится, всем не уходишь.

Существует множество разновидностей ухи. Если говорить о рыбе, из которой ее варят, то есть белая (судак, ерш, окунь, сом), красная (лосось, нерка), черная (карась, сазан). Также есть уха ростовская, купеческая… Если перечислять все, то можно написать отдельную книгу. Поэтому остановимся на двух вариантах.

— Купеческая считалась более богатой, наваристой — в ней использовалось много рыбы. Если мы возьмем нашу ростовскую, то по рецепту она готовится на основе куриного бульона. Берется, как правило, петух, из которого варится насыщенный бульон. Затем мы добавляем уже в него рыбу. В ростовской ухе есть пшено, в купеческой мы используем картофель, — рассказал Лепин.

По его словам, бульон для ростовской ухи не обязательно готовить из молодого петуха. Шеф-повар считает это маркетинговым ходом. Главная сложность в приготовлении бульона из старого петуха — это время: на это уйдет 3-4 часа. Если петух молодой, то сделать это можно в два раза быстрее.

Не стоит забывать и о специях, которые многие, как правило, добавляют на свой вкус. При этом они сильно влияют на восприятие блюда. Процесс приготовления, может, никак не отличаться, но, например, укроп или лавровый лист значительно повлияют на итоговый вкус ухи.

Как правильно приготовить уху?

Сергей Лепин советует варить уху на медленном огне. Если бульон будет сильно кипеть, то он получится мутным, а аромат блюда исчезнет. Перед варкой рыбных бульонов также нужно замочить кости в холодной воде, чтобы кровь ушла, а уже затем залить холодной водой. Сами кости можно даже запечь — так они придадут бульону карамельный вкус.

Максим Артюхов напоминает, что уху настаивать как борщ не нужно. Ее можно есть сразу после приготовления.

Сергей Лепин считает, что все для ухи можно купить на ростовском Центральном рынке.

— Во время покупки рыбы нужно проверить ее свежесть. Для этого стоит обратить внимание на жабры. Они всегда должны быть красными. Если жабры белые, то к качеству рыбы есть вопросы.

Для варки ухи дома шеф-повар советует купить обычных сазана, судака, несколько окуньков. Также можно купить голову толстолоба. Шеф-повар считает, что лучше брать речную рыбу, так как она жила в естественной среде обитания и питалась не прикормками, а натуральными продуктами.

Можно ли добавлять водку и садиться потом за руль?

Да, если вы добавляли ее в уху в процессе приготовления — так спирт испаряется, а сама водка лишь придает блюду вкус. Если вы нальете водку в уже готовую уху, то такого эффекта не будет.