Лондон, Гонконг, Ростов: почему мировая сеть ресторанов здоровой еды пришла на Дон раньше, чем в США

Ресторан Avobar открылся в Ростове в декабре: заведение сети уже нашло славу в Европе. В интервью 161.RU совладельцы Артур Товмасян и Лиана Казарян рассказали, почему решили проигнорировать Москву и что думают о повальной моде на здоровое питание.

— Знаю, что Avobar в России вы хотели начать со столицы. Почему в итоге выбрали Ростов? И будет ли все-таки ресторан в Москве?

— Действительно, следующими точками после Лондона и Гонконга в планах были Лос-Анджелес и Москва. Но ковидный год внес свои коррективы. Столичный проект приостановили. Как показали дальнейшие события, это было верное решение. Мы уверены, что Avobar в Москве будет. Могу сказать, что еще Питер может опередить Москву. Сразу после запуска Ростова предложения партнеров из культурной столицы стали еще настойчивее. Кажется, начинать российскую экспансию с любимого Ростова — неплохой план.

Рассчитываем, что окупим проект меньше чем за два года. В Ростове не сильно меньше инвестиций: прайс на оборудование, мебель и прочее вполне сопоставим с московским, плюс еще доставка — не всё тут представлено. Но, как говорится, дома и стены помогают.

— Какие задачи вы перед собой ставили? Какое заведение хотели получить?

— Мы хотим и дальше масштабировать формат Beautiful Superfood. Полезная еда может быть вкусной. И более того, должна! Для этого наши шеф-повара неустанно экспериментируют на кухне, пробуя разные сочетания продуктов. В ход идут плоды авокадо, хрустящие листья шпината, свежайшая романеско и идеальный лосось. Хотим, чтобы Avobar закрывал потребности во вкусной и здоровой пище.

Гости Avobar — люди, которым не всё равно. Пожалуй, такое можно сделать обобщение. Они живут полной жизнью, занимаются любимым делом, с уважением относятся к своему телу. Важно понимать, что правильное питание — это не таблица ограничений, это огромное поле возможностей! И гендерно-возрастные характеристики здесь ни при чем.

Критическое мышление — настоящий дар. Пусть вокруг много информации, выбрать нужную, полезную, важную не составит труда. Внимание к теме правильного питания — это здорово по сути. Просто во всём нужна осознанность.

— В нынешних условиях, когда ковидные ограничения то и дело вмешиваются в работу общепита, почему вы решились открыть ресторан? Есть ли вообще «плохое» и «хорошее» время для старта бизнеса в вашей сфере или это, скорее, оправдание для тех, кто провалился?

— Всегда есть обстоятельства, усложняющие и облегчающие реализацию проекта. У нас на одной чаше весов оказались ковидные ограничения и непредсказуемость ситуации, а на другой — огромное желание развивать проект. И, конечно же, это стало возможно благодаря поддержке друзей и партнеров, команды. Их безграничная вера в Avobar и желание развивать проект вдохновили нас и вселили еще больше уверенности.

— Что общего у аудитории Лондона и Гонконга — там, где Avobar уже работает несколько лет?

— Во-первых, оба города — в топ-10 для туриста из любой точки мира. Во-вторых, несмотря на расстояние, это очень близкие друг другу города исторически, а сейчас еще и культурно. Много семей, живущих на два города, компаний, бизнесов, ресторанных концепций, даже агентства по подбору кадров.

Avobar в Лондоне находится на самой ресторанной улице в Ковент-Гарден, рядом с такими успешными международными проектами, как парижский Frenchi или всемирно известный своими дамплингами Din Tai Fung. Кстати, гонконгский ресторан этой сети получил звезду «Мишлен» еще в 2010 году.

Гости в Гонконге очень терпеливы и сдержанны, но при этом требования к качеству еды и сервиса намного выше. Ну и они достаточно щедры в вознаграждении официантов. Если говорить о различиях, есть они и в позициях меню с учетом местных гастрономических нюансов, вкусов. Но Avobar остается собой, в какой части света он бы ни находился. Мы ведем бизнес, не делая поправок на ветер.

— Как долго разрабатывалось меню? Что было важно учесть при составлении списка блюд?

— Над меню работали очень кропотливо. Самые знаковые лондонские позиции были взяты за основу, например, аво-бургер, зеленый салат, матча-панкейки. Часть блюд разрабатывали специально для ростовского проекта — это панкейки из шпината или зеленая гречка, например.

При поиске шеф-повара полагались на опыт нашего управляющего партнера Романа Панченко. Конечно, он знал о наших требованиях и пожеланиях. Был на запуске шеф-легионер, так скажем, но сейчас наш, местный, как мы изначально и планировали — Олег Хорадомов. Много раз нас спрашивали, привезем ли кого-то из Лондона. Нет, наоборот, отсюда туда и в другие проекты заберем!

— Посадочных мест не так много. Это было изначальный выбор или вы исходили уже из предложенной локации?

— У нас выбор был. В итоге мы остановились на этой, в том числе с целью отработать концепт на небольших площадях. Когда откроется летняя терраса, мест будет больше.

— Почему авокадо стал у вас главной звездой?

— Состав авокадо — просто кладезь пользы. Мы ласково его называем «прекрасное зеленое». И без авокадо сложно представить наш рацион. Любим этот продукт. Кроме того, он отлично сочетается с самыми разными продуктами. Такой food pairing нам по душе.

— Как вы думаете, мода на моноконцепты надолго с нами останется? Почему заведения, выбравшие такой формат, имеют успех? Люди устали от принципа «всё и сразу» в ресторанах?

— Думаю, моноконцепты всегда были и будут. А может, с них всё начиналось: винных, пивных, кофейных, чайных. И хороши они еще тем, что специализация дает максимальную экспертность. Наверное, поэтому моноконцепты успешны — их создатели «копают вглубь», для качества продукта это огромный плюс. У нас в моноконцептах опыт внушительный — двадцать лет.

— Зачем, на ваш взгляд, люди продолжают ходить в рестораны? За какими впечатлениями идут? Можно ведь заказать еду на дом («спасибо» локдауну, эта практика очень распространилась) или, в конце концов, приготовить самим.

— Тот самый локдаун, который способствовал развитию практики доставки еды, позволил нам осознать: хочется иметь выбор. Дома или в ресторане. Людям как существам социальным важно общение. Поедая ужин из контейнера на диване, не получить весь спектр эмоций. Ну и подача некоторых блюд категорически не переносит транспортировки в сумке курьера.

— Для ростовчан, которые у вас еще не были: что обязательно стоит попробовать в Avobar?

— Зеленую гречку с авокадо, большой салат, аво-бургер с крабом, орзо с гребешками и пармезаном, гуакамоле. Мы же всё меню перечислим, если нас не остановить!