«Варю с первого курса»: как студент из Новочеркасска открыл собственную сыроварню

В начале 2021 года в Новочеркасске открылась первая ремесленная сыроварня — в одном из сохранившихся цехов обанкротившегося молокозавода. Бизнес развивает 23-летний студент Донского аграрного университета Александр Андрющенко. 161.RU поговорил с молодым сыроваром.

Мы встречаемся в уютной фермерской лавке при производстве. На полках кроме сырных голов стоят домашние компоты, пельмени, вареники и выпечка. Почти все продукты, по словам Александра, вручную готовит его семья. За прилавком — огромное окно в цех, в котором кипит работа. Прямо в этот момент молоко сливают в огромный котел для варки.

— Как возникла идея запустить свое производство?

— 2016 год, время сдачи ЕГЭ, надо было выбрать, к каким предметам готовиться. Стал думать, ориентируясь на школьную программу, что мне дается лучше всего. В список «претендентов» попали биология и химия. По предметам начал искать вузы в Ростовской области — в приоритет попали ДГТУ и ДГАУ. Во втором был биотехнологический факультет со всем спектром направлений по сельскому хозяйству и переработке сырья.

С детства мне эта сфера близка: у бабушки и дедушки большой огород с виноградником. Всё детство провел там, наблюдал за семьей. Теперь я по профессии технолог мяса и мясных продуктов, а также технолог переработки молока и молочных продуктов.

— Но почему теперь занимаетесь молоком?

— Всё очень просто! Молоко — один из моих самых любимых продуктов. Друзья меня прозвали «молочным алкоголиком». В детстве мог треть баллона молока с вечерней дойки выпить залпом! А вы понимаете, что домашнее молоко, в отличие от магазинного, намного жирнее. Соответственно, магазинного мог выпить гораздо больше — литра под два! Завтракать, обедать и ужинать могу молоком и куском хлеба!

Так что при поступлении вопросов не возникло, почему именно работа с молоком. Если ты работаешь с любимым продуктом, ты идеально понимаешь его. Например, когда ко мне приезжает молоко с фермы, я на взгляд и легкую пробу — буквально 30 миллилитров — понимаю, с утренней или вечерней дойки оно. Утреннее молоко мягкое по вкусу. Даже примерно пойму характеристику PH (мера кислотности водных растворов. — Прим. ред.), по которой мы определяем, готово ли молоко к переработке.

— Вы начали варить сыр после поступления в вуз?

— Конец первого курса: мы семьей покупаем 30-литровый котел для варки сыра. Начали изучать сайты, что надо знать и подготовить, чтобы готовить сыр дома. Материалов для начинающих много. Одновременно с котлом начали собирать инвентарь: лиру, чтобы резать сырное зерно, мешалку, чтобы масса при варке не превращалась в плотный сгусток. Изучали технологические карты. В среднем с 10 литров молока получается 1 килограмм сыра. По этим данным начали присматривать рецептуры, выбирали формы под объем котла. Начали с 1–2 килограммовых форм. Дальше дело было за малым: найти сыропригодное молоко. В будущем, конечно, мечтаю о собственной ферме.

— Уже тогда, на первом курсе, варили сыр самостоятельно?

— Начинали с мамой. Мы понимали, что при увеличении объема [производства] нам понадобится помощь друг друга. Каждый из нас изучил полный технологический путь: от приема молока до работы в сырном хранилище. Так варили дома в течение полугода. Пробовали разные виды сыров: мягкие, полутвердые, пару твердых типа канталя. Была даже попытка сделать пармезан. У него очень интересная технология варки: во время формовки его всё время надо резать на пласты 4 на 2 сантиметра и переворачивать. И так надо было делать в течение двух часов, каждые полчаса разрезая и переворачивая. Пармезан — твердый сыр. Такая резка ускоряет выход влаги из сыра, потому что для твердого сыра важно: чем меньше влаги будет на старте созревания, тем быстрее он превратится в пармезан.

— Получается, всего через полгода решили запускать производство?

— [Тогда] на территории бывшего молокозавода появилось небольшое помещение, которое можно было превратить в уютный цех. В итоге мы увеличили объем варки с 30 до 300 литров в день. Поскольку мы были домашними сыроварами, такой скачок в объеме производства потребовал достаточно много времени, чтобы рассчитать количество нового инвентаря, а главное — понять, какой нужен.

— Сколько времени потребовалось, чтобы запустить цех?

— Где-то полгода точно. Всё это время мы закупали оборудование, готовили технологические карты — поэтапное описание процесса и рецептуру. Параллельно делали ремонт.

— Вы совмещали учебу в университете и собственное производство?

— Пока варили дома, мама принимала молоко часов в 10 часов утра, переливала в бочку, готовила к варке, нагревала, вносила закваску и сычужные ферменты. Я приезжал после занятий к этапу работы с сырным зерном: резке, перемешиванию и сливу. Сейчас, спустя три с половиной года, я перешел на второй курс магистратуры. У меня всего два учебных дня в неделю, и я уделяю работе намного больше времени.

Так получилось, что работу в цеху практически невозможно совмещать с управлением магазином. Объясню почему.

Рабочий день технолога начинается с приема молока в 8 утра. В течение четырех часов ты делаешь анализы в лаборатории, сливаешь молоко в котел и начинаешь варку. Следующие два часа не можешь отойти от котла ни на секунду, чтобы не прозевать готовность зерна. Дальше начинается мое самое нелюбимое: в течение еще четырех-шести часов ты моешь цех и наблюдаешь за тем, как сыр формуется и стоит на прессе. Управление магазином обязывает тебя следить за работой продавцов, за товаром, заниматься поставками, вести бухгалтерию. Но всё равно, если что-то произойдет, я могу помочь в цеху.

— Насколько трудно, как студенту, совмещать работу с такой учебой?

— Я бы даже сказал, что учеба помогает, потому что я использую свой продукт в собственных научных работах. Статьях, конкурсах по инновационному продукту. Изучаю положение молочного производства в области и стране, а на конкурсах представляю новые технологии изготовления сыра с добавлением нетрадиционных добавок. И я сейчас не про улучшитель, стабилизатор, а интересные ингредиенты растительного или животного происхождения, натуральные новые закваски — необычные штаммы бактерий. Например, есть бактерия, благодаря которой люди с непереносимостью лактозы могут есть сыр.

— Как вообще обстоят дела с молочным производством на Дону?

— У нас достаточно крупный молочный сегмент в области. Очень много мелких хозяйств. По качеству вопрос интереснее. Мы работаем с фермами поблизости. Молоко там вкусное, хорошее, но не всё сырье подходит именно для нашего типа сыроварения. Потому что мы варим сыры премиум-сегмента — акцент на выдержанных сырах. От двух месяцев.

Если к нам приедет немного «кислое» молоко, сыр из него сварить можно. Но в процессе выдержки с участием закваски вся структура может начать бродить. Сыр может вздуться, изменить вкус. Перед тем как головка уходит на несколько месяцев выдержки, мы ее тестируем: делаем срез. И если вкус в порядке, она идет дальше созревать. Поэтому мы не допускаем в производство непригодное молоко.

— Как быстро наладить собственное производство? Сразу наняли сотрудников?

— Нет, не сразу. Полтора года мы варили сыр вдвоем с мамой. А брат помогал в приеме молока. Тогда сыр мы еще не реализовывали, а заполняли хранилище. Откладывали головы, которые нам понравились, на более длительную выдержку, чтобы была разновидность сыров, с разным сроком созревания. Сейчас у мамы появилась помощница. Варят вдвоем.

— Какие сыры вы готовите?

— Мягкие: моцареллу, буррату — это шарик из моцареллы со сливками внутри. Молодой сыр недельной выдержки с томатами, паприкой, маслинами, прованскими травами, пажитником. И самое интересное — вымоченный в красном вине, то есть с винной коркой.

Из полутвердых варим королевец — сыр, похожий на тильзитер, со слегка острым вкусом. Сладковато сливочный стокгольм с легкой кислинкой — он похож на ховарти.

И, конечно, твердые. Мой любимец — гельвеция 6 или 12 месяцев созревания, скоро будет и 24-месячная. Это сыр по швейцарской технологии с ярким резким фруктово-ореховым вкусом. Как-то с дегустации у меня остались кусочки гельвеции, моцареллы и еще пары сыров. Решил испечь пиццу в качестве эксперимента, чтобы понять, какой сыр по вкусу самый яркий. Сколько бы видов сыра я не добавил, годовалая гельвеция выдавала себя ароматом еще с момента вытаскивания из печи!

— Из интересных видов еще варим рикотту. Как я люблю называть «пэпэшный сыр», то есть для тех, кто придерживается правильного питания. Он варится из сыворотки. В сыворотке сдержится белок не казеин, а альбумин. Из-за этого рикотту можно есть тем, кому нельзя употреблять лактозу. Кроме этого, рикотта содержит меньше 10% жира.

Еще интересный экспонат — огненные шары. Сыр из творожной массы, который обваливается в специях: от черного перца до паприки с чили. Лежат шарики в самой продуваемой зоне в хранилище. Им нужно максимально быстро усохнуть. Это твердый вид сыра, используется как закуска и в кулинарии. Я его могу добавлять в суп или салат вместо специй.

Мы также делаем кисломолочную продукцию: кефир, ряженку, йогурты, сметану.

— Я видела, что в вашей рекламной листовке написано «сыры от братьев Пономаренко» — популярных юмористов родом из Новочеркасска. Как вы с ними связаны?

— Это наши партнеры. Нам не хватало денег на оборудование для цеха. Решили привлечь инвесторов. Не долго думая, предложили братьям Пономаренко - это давние друзья моей семьи. К нашему удивлению, они сразу согласились инвестировать в сыроварню. Теперь они наши официальные партнёры и одни из главных инвесторов. Они часто приезжают на производство, дегустрируют сыр. В скором времени мы планируем программу сырных дегустаций, в которой будут участвовать артисты.

— Как планируете развиваться дальше? Вы уже упомянули мечту о собственной ферме. Может быть, хотите расширить производство или открыть новые точки продажи?

— Планируем и то, и то. Для расширения производства новый цех не нужен, мы просто увеличим объемы переработки. Мечтаем открыть магазин в Ростове. Уже ищем площадку. Сейчас резко набирают популярность молодые сыры. Та же буррата. Но сколько сыроварен я ни изучал, мало кто ставит акцент на выдержанные сыры. Мы хотим сохранять нашу концепцию и делать упор на сыры длительного срока созревания. Сыр — это путь молока в бессмертие! Сыр может зреть вечность, и от этого он только выигрывает!