У ресторанов полного цикла нет будущего: Вадим Калинич оценил, какой общепит выживет в коронакризис

Жители Ростова после пандемии коронавируса могут остаться в онлайне и забыть про походы в общепит. Такой вариант допускает ресторатор Вадим Калинич. В интервью 161.RU гендиректор управляющей компании ресторанной группы «Есть&Пить» рассказывает, как можно спасти бизнес в кризисных условиях и у кого не будет шансов решить проблемы.

С сотрудниками мы временно разошлись на такой ноте: мы не ждем окончания кризиса, потому что не было его начала. Когда мы уже будем понимать, что происходит, сможем уже более конкретно поговорить с персоналом. Порядка 300 человек, которые у меня работают, сейчас дома. Ждут, как и я, — пока только это остается.

У любого ресторана есть запас продуктов — либо скоропортящихся, либо с ограниченным сроком годности. В нашем случае единовременный убыток составил 400 тысяч рублей. Просто представьте, что у вас пропали помидоры или просрочились консервы — только в больших количествах.

Бизнесу помогут любые послабления от властей по кредитным обязательствам, а также субсидии. Кредитные каникулы — полезная мера, но я пока не обращался за ней. Мне видится, что власти еще не занимаются конкретными решениями, а собирают информацию: смотрят, сколько предпринимателей подадут заявки. Сейчас я буду там лишним, потому что желающих очень много. Я лучше потом воспользуюсь готовым решением.

Когда-то я служил в армии. Там, как известно, молодых солдат называют «духами», а тех, кто собирается увольняться, — «дедами». И вот тебе в воинской части дают два пустых ведра и говорят, что надо сходить в гараж и принести два ведра компрессии. Ты идешь через всю часть, находишь там человека, к которому тебя отправили. И говоришь ему: «Меня попросили принести два ведра компрессии». А на тебя смотрят и спрашивают: «Ты что, дурак? Не понимаешь? Тебя же подкололи». Так вот, компрессия существует, это физический факт, но ходить за ней с ведрами — это надувательство. Я думаю так: коронавирус существует, а вот то, что происходит вокруг него, — попытка послать за этими двумя ведрами.

Железные ограждения — это признак организации мероприятий: либо концертов, либо того, что сейчас происходит. Хотя то, что мы теперь каждый день наблюдаем в городе, тоже можно сравнить с концертом.

О плохом примере

Важно, чтобы заведение было адекватно ориентировано на город, в котором располагается. Был питерский проект Ketch Up Burgers — ресторан на углу Большой Садовой и Соборного. В прошлом году его закрыли. У них названия позиций в меню делали по принципу транскрипции — литературный перевод не применяли. Сезонный лимонад назывался «сиреневый базилик». А в Ростове сиреневый базилик всю жизнь называли васильком. Это говорит о том, что адаптацией под город никто не занимался.

Многие заведения уже в начале кризиса изменили формат и стали заниматься доставкой еды на дом. Я не считаю логичным это делать в своих ресторанах. Любая доставка — это услуга. Люди уже находятся в состоянии незнания и нерешительности. Они не готовы тратиться на услуги. Деньги они отдают на свои прямые потребности — купить продукты и готовить дома, оплатить проезд в транспорте, залить бензин в машину и так далее. Доставка на дом может стать одной из главных услуг после кризиса. Но с условием: если мы увидим, что, скажем, две трети людей так и остались в онлайне.

Конечно, мне сложно делать какие-либо прогнозы. Хочется, чтобы уже в начале лета рестораны смогли открыться. Другой вопрос — будут ли люди туда ходить. Жизнь уже сейчас почти полностью перешла в онлайн, и запросы аудитории меняются очень быстро.

К азиатской кухне появятся вопросы из-за происхождения коронавируса. Азиатская кухня до сих пор в тренде, но мало кто понимает, что из нее трудно извлекать прибыль. Ну, если это настоящая азиатская кухня, а не просто лапша с курицей. Для процветания этих заведений нужны шефы-азиаты в штате. Если они так и не появятся в Ростове, мы снова получим глупые адаптации.

Думаю, самыми популярными у нас останутся фастфуды и шаурмичные. Но я с нетерпением жду какие-то глубокие этнические проекты, где культура отражается не только в еде, но и в интерьере.

Бизнесменам, которые на рынке недавно, я могу дать такой совет: избавиться от тренда «конкуренция» и перейти к тренду «кооперация». Не строить рестораны полного цикла, а пользоваться готовой продукцией от профильных кухонь и пекарен, убирать затратные статьи. Да и в целом проще смотреть на вещи.

О дорогих ресторанах

За последний год в Ростов зашли заведения столичных сетей. Чек у них, конечно, высокий. Моя супруга спросила: «Почему московские операторы открывают эти заведения в Ростове?» На самом деле приходят они не сами — их сюда заводят. Такой опыт в Ростове был лет 15 назад, когда открывались «IL Патио» и «Планета суши». Надо понимать, что это не московские проекты хотят попасть в Ростов, а у ростовского капитала есть желание потереться о столичный бренд.

Как мы знаем, в марте в Ростове собирались открывать ресторан Frank by Basta. Подчеркну, это не заведение самого Васи — его ведет питерская компания, которая адаптировала под имя Басты свою рёберную в Москве. Думаю, первое время ресторан точно будет иметь успех. При этом у нас есть пример Тимати, опыт которого в ресторанном бизнесе по России оказался не слишком успешным. Привлечение популярной личности — хороший шаг, но вопросы в любом случае должны быть не к Васе, а к компании-оператору. Получится так называемый ресторан-санитар, который структурирует сегмент мясной кухни. Я видел меню, и по ценам оно показалось мне довольно демократичным.

В своем Instagram я провел серию прямых эфиров с гостями из разных частей мира — обсуждали коронавирус и то, как выбираться из ситуации. Очевидно, что тяжелее всех сейчас Америке. Коллеги-рестораторы либо преисполнены оптимизма, либо буквально смирились с негативным исходом событий. Большинство пользовалось одной и той же моделью — ресторанами полного цикла. Это значит, что заведение само производит полуфабрикаты, из которых потом готовит. Именно рестораны полного цикла сейчас в зоне риска: это видно, например, по тому, что происходит в дорогих московских сетях. Я считаю, что у этой модели нет будущего.

На нашем портале есть рубрика «Антикризис», где публикуется информация о том, как власти поддерживают бизнес, а также истории предпринимателей.