Подходят к мангалу русский и армянин: рецепты идеального шашлыка от шеф-поваров Ростова

Традиционное блюдо майских праздников — шашлыки. В многонациональном Ростове его готовят по-разному. Корреспондент 161.RU Григорий Ермаков узнал у шеф-поваров разных национальностей их рецепты лучшего шашлыка.

Артем Вагаршакян, шеф-повар грузинского ресторана «Гурия»

— Шашлык везде остается шашлыком, — считает шеф-повар «Гурии». — Где бы он ни был приготовлен. Главные отличия могут быть по маринаду и по специям — в каждой стране есть свои любимые.

Артем рекомендует использовать шейную часть при жарке шашлыка из свинины. В случае с бараниной — лучше подойдет корейка, у говядины — вырезка. Курицу для шашлыка лучше мариновать в майонезе с добавлением чеснока. Тогда блюдо будет сочнее и вкуснее.

Шеф-повар «Гурии» говорит, что маринад для мяса может быть любым, но беспроигрышный вариант: немного соли, специй и лука. К такому рецепту повар пришел сам: на килограмм шашлыка — черного перца 10 граммов, 150 репчатого лука, соль по вкусу. Также — мелко рубленные кинзу и василек. Главное — заготовить мясо заранее и хорошо перемешать, чтобы пропиталось. Так вкус получится равномерным. Мясо должно дойти в течение 3–4 часов, после чего можно приступать к готовке.

— Главное в шашлыке не маринад, а то как его готовят, — уверен Артем Вагаршакян. — Нужно быть максимально внимательным и не торопиться. Лучше чаще переворачивать мясо, чтобы оно равномерно прожарилось с каждой стороны. Так образуется корочка, а сок остается внутри.

Алексей Клюшин, шеф-повар ростовского ресторана «Цех»

Алексей — коренной дончанин, родился в станице Манычской, расположенной в месте впадения одноименной реки в Дон. Его отец увлекался домашним виноделием — это отразилось и на семейном рецепте.

— Понадобится три килограмма свиной шеи, 500 грамм репчатого лука, свежемолотый черный перец — около 10 граммов. Стакан минералки и столько же красного домашнего вина, — рассказывает рецепт Алексей.

Важный ингредиент — соль. На одно кило нужно 12 граммов. Вино даст блюду аромат, а в дуэте с минералкой — сделает его нежным, из-за кислой среды, замечает шеф-повар.

— Свинину нарезаете на кусочки — как вам больше по вкусу. Но учитывайте, что чем крупнее — тем дольше мариновать и жарить. Мелко режем лук и отжимаем руками, чтобы он дал сок. Добавляем соль, перец, вино и минералку. Перемешиваем и оставляем в комнатной температуре. Хватит шести часов, но если в холодильнике — то лучше на ночь.

Артем признает, что каждый жарит мясо по-своему. Но он бы рекомендовал после приготовления дать шашлыку отдохнуть 10 минут — так соки внутри мяса равномерно распределятся. Лучше всего шашлык подавать с маринованным красным луком и свежей зеленью. Режем лук кольцами, немного соли и сахара, сбрызгиваем уксусом.

Сергей Алексанян, шеф-повар кафе «Мангал»

— Мой рецепт маринада достался мне от моего отца — это классический, армянский. Идет крупная соль, черный молотый перец и немножко сладкой паприки. Вкуса она почти не даст, но даст цвет. Самое основное — это сухой базилик и репчатый лук. Складываем все слоями: лук — мясо — лук — мясо — специи — и оставляем минимум на 12 часов, чтобы оно пропиталось. Обязательно плотно закрывайте крышкой — чтобы мясо не заветрилось и лучше всего контактировало с солью и специями, — объясняет шеф-повар.

Если говорить о граммовке — на одно кило мяса берется 10–12 граммов соли, 2 грамма черного перца. Паприка и сушеный базилик — по грамму. Лук — 200–250 грамм. Его важно порезать мелко, при этом неважно — кольцами или соломкой. Когда маринуем мясо — в конце можно добавить буквально 50 грамм обычной воды, чтобы лучше соль и специи впитались в мясо.

— Классический армянский шашлык — это минимум ингредиентов и максимум естественного вкуса. Мы не добавляем ни майонез, ни минералку, ни горчицу, ни чеснок — это все перебивает естественный вкус мяса, — считает Сергей.

По словам шефа, в Армении есть свои приготовления шашлыка: в России больше любят свиную шейку, а там выше ценится корейка — чалагач. В идеале мясо жарить на виноградной лозе: она дает приятный аромат и хорошо держит температуру. Береза или угли фруктового дерева тоже пойдут.

— Нельзя брать для шашлыка заранее замаринованное мясо в магазине. Нельзя брать и замороженное. Неизвестно, что там в нем может быть — лучше брать охлажденное и готовить маринад самому. Если говорить о технологии обжарки: классический шашлык жарится на шампуре. Мангал значения не имеет. Мясо не надо часто переворачивать: можно каждые 2–3 минуты, в зависимости от температуры углей.

В Армении шашлык едят только с лавашем, луком и зеленью. Соусы очень редко используются. Все это для того, чтобы не перебивать естественного вкуса шашлыка, говорит Сергей Алексанян.

— Я считаю, что пожарить шашлык вкусно и правильно — это целое искусство. Нужно учиться, уметь, любить это дело. Подходить к этому очень ответственно и с душой. Если мы добавляем в каждый рецепт капельку души — это будет вкуснее и людям будет больше нравиться.