Если надоел оливье: четыре новогодних рецепта от ростовского шефа

Год от года и почти на каждом столе одно и то же: оливье, селедка под шубой и бутерброды с красной икрой. 161.RU попросил шефа-повара ростовского ресторана «Цех этого города» Алексея Клюшина предложить необычное меню для новогоднего стола. Изысканное, вкусное и простое в приготовлении.

Алексей работает поваром пять лет, последний год — шеф-поваром. Специального образования не получал, кулинарному мастерству обучился в процессе работы. Шеф поделился, что у себя дома он тоже любит быстрые в приготовлении и простые блюда — жареную картошку и пельмени. Поэтому даже для новогоднего стола предпочитает легкие рецепты.

Бутерброды со шпротами и сырно-яичным соусом

Готовить с нуля в первом рецепте нужно только соус. Но хлеб тоже лучше обжарить. У Алексея есть маленький поварской секрет: любое блюдо получается вкуснее, если хлеб горячий.

Нам потребуются:

• сливки 22% или 33% жирности — 300 г;

• сыр Гауда — 50 г;

• два куриных яйца;
  

• лук зеленый — 50 г;
  

• багет, но можно и чиабатту;

• шпроты в масле.

Поставить яйца вариться вкрутую.

Готовим соус. Сыр следует натереть на терке. Поставить сливки на медленный огонь и добавить сыр. Постоянно помешивая, дождаться полного растворения сыра. Снять с плиты, остудить до комнатной температуры. Кстати, если нужно остудить быстро, то можно просто поставить миску с соусом в чашу со льдом.

После этого натрите на крупной терке вареные яйца, зеленый лук мелко нарежьте. Туда добавить все в остывшие сливки и перемешать.

Нарезать багет и обжарить на сухой сковороде до золотистой корочки. После намажьте багет соусом, сверху положите шпроты. Сверху украсить веточками укропа.

Бутерброд с бужениной, опятами и хреном

Это еще одна горячая и сытная закуска, но уже чуть сложнее и дороже.

Здесь нам потребуются:

• свиная шея — 3 кг;
  

• соль — 30 г;
  

• соевый соус — 10 г;
  

• паприка сладкая молотая — 10 г;
  

• молотый перец черный — 5 г;
  

• несколько веточек тимьяна;
  

• два-три зубчика чеснока;

• сливки 22% или 33% — 150–200 г;
  

• хрен столовый 50–70 г;
  

• банка маринованных опят или ассорти грибов (не шампиньонов).
  

Первым делом надо замариновать буженину. Алексей обычно ставит мариноваться мясо заранее на всю ночь, но это необязательно. Шею стоит разрезать на продольные куски, чтобы в итоге было проще нарезать на бутерброды. Мясо выложить на противень и посыпать паприкой (ее шеф-повар советует не жалеть, потому что она прекрасно сочетается со свининой и придает ей аппетитный цвет), солью, перцем. Полить соевым соусом и нарвать сверху тимьян. Зубчик чеснока раздавить ладонью, чтобы он дал сок для маринада. Хорошо обтереть специями. Выложить куски по-отдельности на пергамент и завернуть в фольгу. Отправить в духовку на 180 °C на 2–2,5 часа.

Готовим соус: добавляем в сливки хрен и ставим на огонь. Даем сливкам закипеть, выключаем после загустения. Остудить соус. Готовую буженину нарезать. Пожарить на масле бородинский хлеб. При сервировке сначала полить хлеб соусом, потом выложить буженину. Сверху добавить опята и снова полить соусом. Подать украшенным зеленью.

Форшмак из сельди

Еще одна простая закуска с рыбой.

Нам потребуются:

• филе сельди — 200 г;
  

• два куриных яйца;
  

• масло сливочное — 50 г;
  

• яблоко зеленое — 100 г;
  

• батон — 50 г;
  

• грецкий орех — 20 г;
  

• бородинский хлеб.
  

Сварить яйца вкрутую, почистить. Яблоко очистить от кожуры. Батон нужно на пару минут залить теплой водой. Все ингредиенты пропустить через мясорубку либо перемешать блендером. Смесь убрать в холодильник на час, чтобы все продукты стабилизировались и «поженились».

Подавать на поджаренном бородинском хлебе, украсив зеленью и зеленым луком. Сверху присыпать натертым на мелкой терке грецким орехом.

Лосось под икорным соусом

Изысканное блюдо, которое можно подать даже без гарнира: нежный стейк из лосося хорош сам по себе.

Для приготовления берем:

• стейк или филе лосося (можно форель) — 300 г;
  

• щепотка соли;
  

• сливочное масло — 30 г;
  

• один зубчик чеснока;

• веточка тимьяна.

Для соуса:

• сливки 33% — 200 г;
  

• твердый сыр (пармезан) — 50 г;
  

• красная икра — 50 г;
  

• зеленый лук — 20 г.
  

Посолить стейк с каждой стороны. Обжарить на сильно раскаленной сковороде с 2 сторон примерно по минуте. Добавить сливочного масла на сковороду, туда раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Довести стейк до готовности на медленном огне, периодически поливая маслом рыбу. Сняв с плиты, дайте стейку «отдохнуть» 2-3 минуты.

Готовим соус: на медленном огне разогреваем сливки с тертым сыром до растворения сыра. Мелко шинкуем лук (только зеленую его часть), добавляем уже в выключенный соус красную икру и лук. Даем соусу настояться пару минут. Подаем залитый соусом стейк и украшаем зеленью.