«Не пугайтесь черного пуза». Как правильно выбирать, варить и есть донских раков

В Ростове начинается сезон раков. Корреспондент 161.RU Александра Шевченко выяснила у кулинарных профи, на что смотреть при покупке, как идеально приготовить и подать, чего остерегаться при употреблении донских раков.

Как выбирать?

― В Ростове, наверное, у каждого человека есть свой продавец раков, у которого он годами покупает, — считает совладелец заведения «Раки и гады» Михаил Сидоров. — Где их брать, вопрос не принципиальный. Есть просто ряд критериев, по которым можно определить, насколько рак хорош и свеж.

1. Покупать раков лучше в выходные, потому что основной привоз — в субботу и в воскресенье. Выбор больше.

2. Цены варьируются от 2 500 рублей за килограмм зимой до 1 500 рублей летом.

3. Обращайте внимание, насколько рак активен. Чем более подвижный, тем лучше.
   

4. Не пугайтесь, если у рака черное пузо. Значит, он просто жил в водоеме с илистым дном и его не промывали. Скорее всего, это наш, донской рак.

5. Местные раки вкуснее, чем привозные.
   

6. Следите, что именно продавец кладет в ваш пакет. Либо накладывайте сами.

7. Дома переберите раков, потому что мертвые тушки варить нельзя.
   

8. Готовых раков стоит заказывать только в проверенных местах.

9. В употреблении раков есть опасности, о которых надо помнить. Можно отравиться, если съесть замертво сваренного рака. Возможно белковое отравление, поэтому сильно налегать на раков не стоит. А еще есть аллергия на хитин.

Как готовить?

― Кто-то дома высыпает раков в ванну, а потом сливает и наливает воду — ждет, когда пищевод очистится от продуктов жизнедеятельности. Каких-то постулатов нет. Каждый варит [раков] по-своему: кто-то добавляет масло, кто-то — водку, кто-то — укроп или чеснок.

Ниже приводим рецепт донского традиционного приготовления раков, подсмотренный у повара «Раков и гадов» Максима Бычкова.

Нам нужно:

• раки — 1 килограмм;

• вода — 4 литра;

• помидоры — 100–150 граммов;

• головка чеснока;

• одна-две средние луковицы;

• соль — 80 граммов;

• средняя морковь;

• перец душистый горошком — по вкусу;

• семена укропа и сушеный укроп — по вкусу.

План действий:

• Овощи крупно порезать: головку чеснока — пополам, морковь и лук — на четыре-шесть частей. Томаты можно не резать, а чеснок — не очищать от шелухи.

• Доводим воду до кипения, солим. Соли — 20 граммов на литр воды. Закидываем все овощи и специи. Если хотите сделать панцирь мягче, можно добавить сливочное масло. Можно предварительно подпечь овощи на сухой сковороде или в духовом шкафу.

• Снова доводим до кипения. Проверяем, не пересолена ли вода.

• Закидываем раков. Варим 7–9 минут. Дольше нет необходимости.

• Снимаем с плиты и даем настояться 15–20 минут.

• Выкладываем на тарелку. Отрываем шейку и очищаем от хитина, из клешней высасываем мясо и сок. Под панцирем может быть икра. Под лапками, где так называемые ребра, высасываем бульон. Приятного аппетита!