Кулич на вине: публикуем традиционный донской рецепт на Пасху

Во всех культурах, в которых по христианской традиции отмечается Пасха, к этому празднику пекут особый пасхальный хлеб. В одних местах — он плоский, напоминающий формой колесо или большую ватрушку, в других — он плетется из нескольких длинных кусков теста, что делает его похожим на пшеничный колос, а в третьих — он цилиндрический и высокий, напоминающий церковную просфору.

При всем разнообразии они одинаково связаны с окончанием Великого поста и началом одного из важнейших христианских праздников. Такой хлеб всегда делается на дрожжевом тесте из лучшей муки, в который часто добавляют орехи, цедру или цукаты.

Русский вариант подобного хлеба — кулич — имеет массу вариантов, но все они схожи в том, что кулич готовится с использованием большого количества молока и яиц и традиционно отличается от другой пасхальной выпечки весьма скромным количеством изюма, цукатов и других добавок.

На Дону опару для куличей ставили в Великий четверг — последний перед Пасхой, а пекли уже в пятницу. Для украшения верхушку испеченных куличей обмазывали взбитыми с сахаром яйцами и посыпали крашеным пшеном.

Ингредиенты, на 1 кг муки следует взять:

• молоко — 0,5 л;

• сливочное масло — 250 г;
  

• сахар — 350 г (1,5 ст.);
  

• яйца — 10 шт;
  

• коньяк или любое крепленое вино — 40 г;
  

• свежие дрожжи — 40 г;
  

• изюм — 200 г;
  

• цукаты — 150 г;
  

• 1 ч. л. лимонной цедры;
  

• 1,5 ч. л. соли;
  

• 0,5 ч. л. молотой корицы;
  

• 0,5 ч. л. молотого кардамона;
  

• 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха.
  

Количество муки, пусть и указано, но его не следует слепо придерживаться: многое зависит от сорта и качества муки. Молоко лучше брать не слишком жирное, так тесто будет лучше подниматься, а источником жира в данном рецепте служит масло.

Метод:

1. Для начала муку следует просеять и просушить. Рассыпав ее на противне равномерным слоем толщиной в палец, дать ей постоять в теплом и сухом месте некоторое время. При желании ее даже можно слегка подрумянить в духовке на низкой температуре. Затем снова просеять.

2. Смешать цедру, цукаты и изюм в миске, залить их крепленым вином и отставить в сторону.
   

3. Нагреть в кастрюле молоко чуть выше комнатной температуры, развести в нем дрожжи.
   

4. Добавить туда же чуть меньше половины муки и замешивать до консистенции, напоминающей жидкую сметану.
   

5. Дать опаре выстояться и подняться, на это уйдет 1–1,5 часа.
   

6. Разделить белки 10 яиц от желтков.
   

7. Растереть добела все желтки с 0,5 ст сахара, а белки взбить в пену.
   

8. Перемешать белки и желтки с опарой. И начать вымешивать тесто.
   

9. Добавить мягкое растопленное масло.
   

10. Продолжая вымешивать, добавить в тесто изюм с коньяком, соль и все приправы.
    

11. В общей сложности тесто придется вымешивать не менее часа, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде.
    

12. Оставить тесто подниматься в теплом месте, накрыв пленкой или крышкой.
    

13. После чего выбить тесто, чтобы оно опустилось до первоначального объема, и снова вымесить.
    

14. Оставить тесто подняться в третий раз. После чего его можно разливать по формам, выложенным промасленной бумагой. Тесто не должно занимать больше 2/3 формы, чтобы кулич мог подняться.
    

15. Промазать верх куличей желтком и поставить в печь на среднюю температуру — примерно 170 °C.

16. Через 45 минут куличи должны быть готовы. Что проверяется обычным для выпечки методом — спичкой или деревянной палочкой, которую втыкают в тесто. Если тесто не прилипает, значит, всё готово.

Куличи часто украшают особенной крышкой: либо делают узоры из того же теста перед выпечкой, либо уже после смазывают верхушку глазурью, на которую сверху насыпают орехи, цукаты или специальную присыпку.

Для самой простой глазури следует взбить в пену белки двух яиц, если они не самые свежие, к ним можно добавить 1/4 ч. л. уксуса. Затем всыпать 1 стакан сахарной пудры и взбивать до тех пор, пока пики белков не будут держать форму. После чего ею можно смазывать куличи и украшать их любым способом.