«Примерно 30% заведений закроются». Что ждет рестораны и бары Ростова из-за кризиса и налоговой нагрузки?

Новый год в Ростове начался с закрытия нескольких ресторанов. Кризис, новая налоговая политика и популярные федеральные франшизы постепенно вытесняют с рынка авторские камерные заведения. Что будет с ресторанным бизнесом Ростова и ждать ли массового закрытия кафе и баров, корреспондент 161.RU Алина Заярная спросила у рестораторов и эксперта рынка HoReCa.

В 2025 году в Ростове объявили о закрытии несколько популярных ресторанных проектов: Age, Ami Osteria, Memories, «Лето», Mama Donna, «Дхаба», Sababa и других. В первые дни января этого года о скором завершении работы рассказали владельцы паста-бара «Тепло» и кафе «Городская дача».

— Дело не только в больших налогах, но и в общем кризисе. Прибыль падает у всех, не только у общепита. Поэтому люди меньше ходят за едой в рестораны, — рассказала 161.RU сооснователь «Городской дачи» Илона Симона Мальцева.

По ее мнению, бизнесу сейчас нужно оптимизировать расходы, уменьшить число сотрудников и упрощать формат заведений.

— Мы будем открываться в формате бара с более простой кухней, чтобы уменьшить расходы. Эти решения нужно принимать очень быстро, — считает Мальцева.

Она добавляет, что от кризиса в основном страдают авторские камерные проекты. Заведения массового формата могут позволить себе пройти инфляцию почти безболезненно.

Такое же мнение в беседе со 161.RU высказал ресторатор, владелец паста-бара «Тепло» и уже закрывшейся Ami Osteria Антон Востриков.

— «Тепло» — сложившийся бренд, и этим летом он был на пике. Мы отработали шесть лет. В нашем городе люди очень избалованы, у нас высокая культура общепита. Поэтому «вечных» ресторанов, таких как «Онегин дача» и «Гаврош», немного, им непросто живется. Проекты такого размера, конечно, требуют обновлений, смены формата, — говорит Востриков.

Бизнес-аналитик, эксперт рынка HoReCa Денис Завалишин ситуацию с ресторанным бизнесом называет печальной. По его словам, причиной закрытия заведений не всегда являются внешние факторы. Иногда предприниматели выбирают проигрышную финансовую модель, иногда ошибаются в маркетинговых стратегиях, подвести может и команда.

— Изменение налоговой политики стало катализатором. Предприятия, которые и до увеличения налогов имели невысокий уровень рентабельности и не готовы к изменениям, закроются. Ну вот вы работаете с утра до вечера, а бизнес ваш приносит сумму, которую вы бы могли получить как наемный сотрудник. Вам нужен такой бизнес? Каждый принимает решение для себя, — говорит Денис Завалишин.

Он согласен с тезисом «для того чтобы выжить, бизнесу нужно меняться».

— Нельзя оставаться таким, каким ты был год или два назад. Если внешняя среда меняется, а ты не меняешься, тебя ждет печальный исход. <…> Если собственник видит необходимость бороться, верит в проект, видит, что это улучшит финансовый результат, это целесообразно. Если он не может, он устал, а финансовый результат неважный, то он будет принимать решение и закрывать. Это такое же нормальное решение, как и все. Иногда бизнес закрывается, это нормальный, хотя и печальный процесс, — говорит Денис Завалишин.

По прогнозам Мальцевой, рестораны в Ростове ждет череда закрытий. Не все в состоянии пережить кризис.

— Уже много закрылось, и закроется очень много. У кого прибыль была в 10%, точно закроются. Налоги увеличили на 5%, а работать за 5% прибыли — невозможно. 5% прибыли — это примерно 150 тысяч рублей. Ты их в найме заработаешь. Поэтому закрытий будет много. Я предполагаю, что 30% заведений закроются, — считает ресторатор.

Влияет на положение камерных ростовских ресторанов и приход в город крупных федеральных франшиз. Франшизы более свободны в ценовой политике и уже успели сделать себе имя, чтобы привлекать клиентов.

— Ростов всё равно про душу, чего нет в больших проектах. Люди у нас любят маленькие, камерные проекты, — считает Илона Симона Мальцева.

Ресторатор Антон Востриков отмечает, что у франшиз больше средств на маркетинг и развитие разных форматов.

 — Людей-то больше в городе не становится. Эти проекты с собой не привозят людей. Когда открывается ресторан с количеством посадочных мест в 200 или 300, то люди туда идут. Они идут во что-то новое, — рассуждает Востриков.

То, что небольшим ресторанам тяжело конкурировать с франшизами, подтверждает и бизнес-аналитик Денис Завалишин.

— Каждый раз, когда на региональном рынке открывается новое интересное заведение, это отвлекает внимание от всех остальных. Когда ты вышел с федеральной франшизой, у тебя проверенная эффективная бизнес-модель, которая показала себя на конкурентном рынке Москвы. Значит, в этой франшизе всё отлажено, есть хороший продукт и сильная команда. Конечно, с такими ресторанами конкурировать трудно, — говорит Денис Завалишин.

Он приводит пример. Малый бизнес может позволить себе инвестиции в проект от 10 до 25 миллионов рублей. У федеральных же франшиз инвестиции могут составлять десятки и даже сотни миллионов рублей.

— Тут и большие бюджеты на маркетинг, топовую команду и шеф-повара, отлаженная логистика и процессы, сервис и продукт высокого уровня. И с такими франшизами, конечно, сложно бороться. Но можно. Ведь на рынке Ростова существуют рестораны, которые невозможно повторить, — уверен эксперт.

Бизнес-аналитик Денис Завалишин считает, что экспансия франшиз повлияет на закрытие местных камерных ресторанов и кафе.

— У предпринимателей, желающих открыть ресторан сегодня, есть два пути. Первый путь — сделать всё самим, но риски тут очень высокие. Потерять деньги легко. Второй путь — купить франшизу. Да, дорогое удовольствие, но результат более предсказуем, где-то даже гарантирован. Сегодня, чтобы выдержать конкуренцию с федеральными брендами, нужно быть более гибким, быстрым, аутентичным, интересным, финансового грамотным и способным к изменениям, — говорит Денис Завалишин.

Илона Симона Мальцева считает, что сейчас в приоритете у посетителей развлечения, «просто поесть» уже неинтересно.

— Нужно искать другие пути, чтобы людям было интересно приходить и чем-то заниматься, кроме того, как поесть и выпить. Нужно делать упор на досуг людей, — уверена ресторатор.

Не теряет оптимизма и ресторатор Антон Востриков.

— Мы принимаем правила игры, которые сейчас диктуются экономикой и появлением крупных федеральных франшиз. Мы всё равно себе не изменяем уж точно. А гости, которые нас любят, уважают наш вкус и доверяют нашим компетенциям в ресторанной сфере, будут всегда, — говорит создатель «Тепло» и Ami Osteria.