«В ограничениях нам жить еще пару лет». Что бизнес Ростова думает о QR-кодах

Ростовский общепит теряет платежеспособную аудиторию и уходит в минус, пока рестораны и кафе вынуждены работать до 21:00 — так говорят сами предприниматели. Корреспондент Марина Гаричян попросила рестораторов оценить ограничения, которые с каждым месяцем становятся всё жестче, и спрогнозировать, что ждет бизнес.

Станислав Затонский, директор по маркетингу сети пекарен «Кекс», проектов Shalom Shalom, «Ваха Лавка» и Paparazzi:

— Как и для всех участников ресторанного рынка Ростова, ноябрьский локдаун был крайне неожиданной новостью для нас. К резким ограничениям такого рода относимся негативно: эпидемиологическая ситуация всё еще остается тяжелой. Пока существуют большие скопления людей, например, в общественном транспорте, вход по QR-кодам является необоснованным ограничением для общепита.

В случае сети пекарен «Кекс», которая работает в первую очередь как хлебобулочный магазин, отмечу в целом падение покупательской способности гостей. В тяжелое время не каждый может радовать себя свежей выпечкой, вкусным кофе и десертами так часто, как хотелось бы.

К сожалению, в нынешней ситуации давать какие-либо прогнозы бессмысленно. Мы не знаем, как будет дальше. Но! Мы знаем, что мы хотим и готовы работать. Мы всегда ждем наших гостей и уверены, что они так же ответственно относятся к своему здоровью, как и мы к своей работе. Очень надеемся, что в ближайшее время эпидемиологическая ситуация улучшится и нам всем станет жить и легче, и спокойнее, и радостнее.

Борис Шеболдин, основатель рюмочной «Хрусталь»:

— Мы знали, что ограничением работы до 21:00 не закончится и приостановка работы будет, но к этому, к сожалению, невозможно подготовиться с точки зрения бизнес-процессов, если вводимые меры анонсируются, меньше чем за две недели. Аренда оплачена, совершены избыточные для новых реалий закупки. Как итог — какие-то продукты уходят на списание, финансовый баланс предприятия дополнительно ухудшается. Мы работаем с алкоголем, переформировать на доставку или работать навынос невозможно.

Хотелось бы, конечно, чтобы меры принимались всегда обдуманно и взвешенно. Когда в августе объявили вход по кодам, это практически обессмыслило нашу работу примерно на месяц. Сейчас ситуация чуть лучше, но теперь нас топят ограничения по времени работы. Это можно сравнить с тем, если бы следующие временные ограничения ввели на начало дня и запретили общепиту работать с 06:00 до 17:00 — много было бы клиентов у кофеен? Или общественный транспорт работал бы только ночью. Звучит абсурдно с точки зрения здравого смысла, но заражаемость бы сократилась?

Кажется, что убытки бесполезно считать. В прошлом году мы были закрыты с 28 марта по 10 августа, потом около четырех месяцев работали с ограничением до 22:00. Весь этот год работали с ограничением до 23:59, в августе ввели ограничения на вход по QR-кодам, тестам или справкам. Август мы сработали в минус, то же самое нас ждет и по итогам ноября. Стоит отметить специфику работы питейного заведения с крепким алкоголем: у нас в условиях ограничений работы до полуночи 82% выручки приходилось на последние два часа работы. С работой до 21:00 можно сказать, что у нас работа и не начинается в привычном понимании и показателях количества чеков или выручки.

К сожалению, у нас не адаптивная модель для новых реалий, доставка или работа навынос основного нашего продукта карается законом. Единственное, что за год мы предлагали нескольким дружественным проектам свою помощь, у одних было принудительное выселение, у других угрозы закрытия на 90 дней. И мы всерьез рассматривали возможность «подселения» к себе этих проектов. Но, опять-таки, это не про бизнес, а про взаимовыручку и человеческие отношения.

Я стараюсь быть умеренным оптимистом и отталкиваюсь от прогнозов, что, так или иначе, в ограничениях нам жить и работать примерно до середины 2024 года. Наглядное подтверждение этому случилось на прошлой неделе: на следующий день после заявлений федерального правительства о том, что страна победила очередную волну, в мире обнаружили новый штамм. Нам остается оттачивать искусство маленьких шагов, искусство смелости и упорства, искусство жить и работать здесь и сейчас, а последнее время — вопреки.

Сухие цифры

По данным Ростовстата, несмотря на все ограничения, оборот ростовских ресторанов с января по октябрь 2021 года составил 33,9 миллиарда рублей. Это на 11,5% больше, чем за тот же период в 2020-м.

При этом за время короткого локдауна в начале ноября 2021 года полностью прекратили работу 8% заведений Ростова. Они не смогли заниматься доставкой.