Александр Белькович рассказал о доле импорта в российских ресторанах

Повар, ресторатор и ведущий Александр Белькович известен россиянам как ведущий добрых семейных передач. Взять, к примеру, «ПроСТО кухня» (16+) или кулинарное тревел-шоу «100 мест, где поесть» (16+), за которое этим летом он получил ТЭФИ. Есть ли пропасть между ресторанным сервисом в регионах и городах-миллионниках? Какие продукты мы импортозаместили, а какие — нет? Легко ли быть Бельковичем и в чем секрет его медийного успеха? Читайте в материале 29.RU. «Интерес к еде был природным» Александр Белькович какое-то время жил в Санкт-Петербурге, сегодня изучает кухню разных уголков России и мира. А родился и вырос он в Северодвинске, у Белого моря. Там он учился в местной школе № 7 и уже тогда придумывал первые рецепты. В свои 14 лет, пока сверстники еще думали, кем стать, работал поваром в кафе, а после окончания школы учился в Архангельском кооперативном техникуме. Успех Бельковича — молниеносный, он будто родился в колпаке шефа. Мы спросили, как разглядел он в себе эту суперсилу в раннем возрасте: — У меня всегда была к этому прелестная тяга: я всегда любил готовить, я всегда любил есть — не обжора, но так, в хорошем смысле, — признается он. — Я всегда ходил в гости к людям, меня интересовала еда. То есть интерес был природным. А потом я стал развиваться, когда начал профессионально заниматься своим делом. Конечно, это результат большого труда, это приобретаемый навык, с ним ты не рождаешься. Телеведущий учится и развивается до сих пор: — Знаете, это как в музыке: всего семь нот, но сколько разных мелодий! Так и в кулинарии: сколько продуктов уникальных в этом мире, блюд — просто не счесть. И, казалось бы, уже всё знаешь, но всё равно каждый раз удивляешься и открываешь глаза на что-то новое, — добавляет Александр. «Кулинарное шоу не терпит обмана» Передачи Бельковича сняты в легком дружеском формате: вы будто сидите на кухне со своим другом. Но это только «часть айсберга»: за кадром остается непростая подготовка, а также работа большой съемочной команды. В стране и мире много передач такого формата, однако миллионы зрителей собирают перед экраном не все. Как это работает? — На самом деле, почему многие не могут делать нормальные кулинарные шоу? — рассуждает он. — Это особый проект, который надо до деталей делать правильно. Он не терпит обмана, он не терпит фейков — это сразу будет видно. Может, по картинке вы не увидите этого, но по энергетике будет понятно. У нас уже сформировалась мощнейшая команда, мы профессионально подходим к съемкам, и становимся всё лучше. Когда смотришь шоу, задаешься вопросом, только на камеру Белькович так готовит или это его лайфстайл? Александр отвечает, что для него и дома это, в первую очередь, творческий процесс, а не рутина. Особенно ему нравится что-то придумывать, когда он приезжает в Краснодарский край, где сейчас живет его мама: — Там все вокруг что-то выращивают и высаживают. Когда они узнают, что я приезжаю, начинается: вручают двух уток, мешок цветной капусты, ящики клубники… «Саш, попробуй овечий сыр выдержанный, мы с прошлого года делали!», «На тебе свежий адыгейский!» А я вижу эту органику дикую, и у меня просто башню сносит. Мама выращивает спаржу, ягоды, фрукты. Яблочный уксус они там свой делают. Для меня как для шефа это просто какая-то фантастика. Я выхожу и сам с огорода всё это срезаю, пробую, готовлю. У мамы есть мангальная зона, где я делаю плов с кубанской бараниной, шашлык из кубанской свинины. А там еще вино сумасшедшее южное, могу тестинг себе устроить. Короче, кайфую от этой приятной суеты вместе с мамой. «Везде есть свои уникальные продукты» Александр Белькович — знаток кухонь разных народов, к этому обязывает и его тревел-шоу «100 мест, где поесть». В своих поездках он изучает локальные продукты и блюда. Недавно, например, он вернулся из Южной Америки и признается, что для него это был новый опыт. За последние три года ведущий объездил чуть ли не всю Россию: в его выпусках появлялись Камчатка, Сахалин, Якутия, Байкал, Алтай, Калининград и другие города: — Везде есть свои уникальные продукты — на юге одни, на севере — другие, — объясняет повар-путешественник. — Есть и какие-то эндемики, которые произрастают или разводятся только там. И ты везде чему-то удивляешься. Смотришь, что местные повара или простые люди используют исторически в своей домашней кулинарии или в классных ресторанах. Везде есть чему поражаться, просто где-то этого меньше, а где-то больше. Где-то тебе это более знакомо, а где-то ты ходишь с открытым ухом: «А что, так можно было?». При этом Александр считает, что невозможно выделить какое-то одно, «самое русское» блюдо: — Понимаете, есть кухня русская, есть советская, а есть современная русская, и везде свой подход. Я бы, скорее всего, обратил внимание на уникальные продукты, которые здесь есть. Вот через них и нужно ассоциировать русскую кухню. Среди этих самых интересных продуктов шеф-повар выделяет в том числе рыбу и морепродукты, которые он ел на родине в детстве и юности. В разговоре с 29.RU он даже вспомнил, как ходил здесь на рыбалку: — Белое море — это обалденная рыба, — восхищается Александр. — А в Баренцевом море еще больше всего. Но самый хит для меня лично — это морепродукты. Я люблю гребешки, крабов, морских ежей, всю вот эту тему морскую. А помимо моря еще есть тундра, где готовят из обалденной оленины, буквально в диких условиях, но в то же время это контролируется. Оленина вообще сумасшедшего вкуса и качества. Плюс тайга нам дает невероятные ягоды: бруснику, клюкву, морошку, чернику, воронику. «У нас есть всё, кроме оливкового масла» Частые поездки по ресторанам России не прошли даром: Александр Белькович может опытным глазом сравнить, как организован общепит Санкт-Петербурга и Москвы по сравнению с региональными заведениями. Есть ли пропасть по уровню сервиса и качества блюд? — Есть не пропасть, есть легкое отставание, назовем это так. При этом регионы стараются, и, вы знаете, мы в каждом из них находим какую-то жемчужинку. Например, шефа, который не свалил в Москву или Питер, а топит за гастрономию в своем городе и делает какие-то невероятные вещи из местных продуктов. В Архангельске в ресторане ROOMI — какой там классный шеф! Он в Москве давал ужин, я приехал его поддержать специально. Говорю: «Слушай, шеф, красавчик!» И так же по сервису, это просто зависит от развития. Понятно, что регионы нельзя сравнивать с Москвой, Питером, большими городами. Но там всё развивается потихонечку, у кого-то больше возможностей, у кого-то — в меньшей степени. Но всё равно прогресс идет, и, я думаю, что мы в горизонте пяти лет увидим совершенно другую картину. Также Александр Белькович уверен, что сейчас в России можно найти любые продукты, даже для самых взыскательных ресторанов и хитрых рецептов. Все, кроме одного… — Мы не зависим ни от кого, у нас есть всё, кроме оливкового масла, — это единственный продукт, которого нет. В 2014 году, когда были первые санкции, у нас было 85% импорта. Сейчас импорта в ресторанах 10%, максимум 15%. У нас всё свое. Мясо, морепродукты, рыба, овощи, сыры, молочка — всё, что хочешь, на идеальном уровне. И классно, что так произошло, — говорит он. «Я знаю, что вы меня ждете» На премии «Фонтанка.ру — Признание и Влияние» Александр Белькович награждал победителя в номинации «Сеть кафе и ресторанов города». По словам ведущего, подобные премии нужны для бизнеса — в том числе для того, чтобы у работников была мотивация добиваться большего: — Меня пригласили сюда, в мой любимый город Санкт-Петербург. Говорят: «Саша, приедь обязательно». Я говорю: «Я здесь буду, давайте!» Мы сегодня выделяем не лучших шефов, а лучшие сети, кафе, рестораны — это немножко другой подход, это больше про бизнес, чем про творчество. Но какая бы премия ни была, это в любом случае про признание. Это не только награда, но и мотивация для людей, для их компании. Вот завтра придут люди, которые сегодня выиграли свой трофей, положат его на стол, устроят мини-вечеринку для своей команды, и это будет греть их души, давать цель и мотивацию идти вперед. Это полезно, это развивает, поэтому и надо делать такие премии. Мы не могли не спросить у Бельковича, собирается ли он снова приехать на родину — в Северодвинск и Архангельск: — Вот так просто полететь в любой момент, это, конечно, сложно. Такой график жесткий, я с семьей еле успеваю время проводить. Хочется ловить это равновесие — work-life balance, как говорится, и там и там успевать. Я знаю, что вы меня ждете. Если сложится, я обязательно спланирую поездку в Архангельск. У меня папа в Северодвинске зимует еще — в общем-то, было бы хорошо просто заехать в свой родной город и поностальгировать. Мы не так давно были в Архангельске, я проехал возле своего техникума — он уже, к сожалению, не работает… Посмотрел общежитие, где я жил, прям нахлынула ностальгия, сердце кровью обливается, но это такие эмоции… Интересные факты про Александра Бельковича В 17 лет уехал в Москву, где работал под руководством известного повара Айзека Корреа; в 21 год уже был шеф-поваром крупного ресторана в центре Санкт-Петербурга;открыл более 20 ресторанов в качестве бренд-шефа, в том числе в Лондоне и Нью-Йорке, а сейчас открывает рестораны по всему миру уже как совладелец; курирует сеть Ketch Up Burgers в Петербурге и Москве. учился в США и Великобритании; обладатель специальной номинации премии WHERE TO EAT «За вклад в развитие ресторанной культуры»;выпускает авторские книги по кулинарии;в 2019 году он снимал свое шоу «ПроСТО кухня» на родном севере, в музее «Малые Корелы». показывал россиянам архангельскую высотку, городской рынок и Северную Двину; заглядывал с камерой в тот самый родной техникум; получил премию ТЭФИ.