Экстра брют — лучшее, но его не любят: как делают ростовское шампанское и как его правильно выбирать

Значительную часть шампанского на полках магазинов во всех регионах России делают на Ростовском комбинате шампанских вин. 7 февраля ему исполнилось 83 года. Корреспонденты 161.RU побывали на заводе с почти вековой историей и узнали, как делают игристые вина, на что обратить внимание при покупке и как отличить натуральный напиток от «порошка».

Ростовский комбинат шампанских вин основали по личному указу Сталина — «чтобы жить стало веселее». Указ он подписал в 1936-м году, а в 1937-м с конвейера сошла первая бутылка.

Сегодня комбинат производит 10 тысяч бутылок шампанского в час. Конвейер работает круглый год. Шампанское отправляют не только в российские магазины, но и на экспорт — в страны СНГ и Азии.

Комбинат производит шампанское, игристые вина и винные напитки. Все — из натуральных виноматериалов.

— К нам поступает сброженный из винограда виноматериал. По сути, это сухое вино, но сухое, потому что без сахара, а не потому что это какой-то порошок, как считают некоторые. В приемном отделении виноматериалы распределяют в емкости отдельно в зависимости от сорта и поставщика, — объясняет технолог завода Елена.

В следующем цехе полученные разные сорта смешивают, чтобы приготовить купаж.

— Купаж — это смесь трех или больше сортов, которые соединяют в разных пропорциях. Сорта отбирает специальная дегустационная комиссия, состоящая из технологов. Полученный купаж осветляют, а затем фильтруют. Обязательное правило: в купаж не должен попадать воздух. Если оставить купаж или вообще любое вино на воздухе, оно не просто выветрится, но приобретет грубые тона и станет сероватого цвета, — объясняет Елена.

После этого купаж нужно выдержать — на это уходит от месяца и больше. После этого его отдают в биохимический цех для вторичного брожения — шампанизации.

Следующее отделение — ликерное, самое сладкое на заводе. Здесь готовят два вида ликеров: резервуарный, который идет на «корм» дрожжам для шампанского, и экспедиционный, благодаря которому из сухого шампанского делают сладкое и полусладкое.

— Резервуарный ликер как раз отвечает за игру шампанского в бокале. Экспедиционным ликером мы доводим шампанское до нужной кондиции. Дело в том, что в начале все шампанское — это экстра брют, то есть с минимальным содержанием сахара. Его уже можно пить, более того, оно считается самым лучшим. Но в России не особенно любят сухие вина и брют, тем более экстра брют, поэтому экстра брют производят мало, — рассказывает экскурсовод Зинаида.

Дальше находится дрожжевое отделение. Дрожжи нужны, чтобы наполнить вино натуральной игрой. На заводе используют две расы дрожжей — чистую культуру «Ростовскую 21» и активированные сухие дрожжи.

— «Ростовская 21» — это живая клетка. Ее подобрали в НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, и с 1936 года она еще ни разу не умирала. Во время оккупации города немецкими войсками ее специально увозили в эвакуацию. Ее помещают в купаж, ликер, и она начинает размножаться. С одной маленькой клеточки получается 3 тысячи литров готовой дрожжевой массы, 70% которой идет дальше на производство, 30% остается всегда у нас для дальнейшего культивирования. К сухим дрожжам также добавляют купаж и ликер, но сначала клетку из «сухого» состояния переводят в «живое» с помощью вина. У пачки дрожжей есть определенный объем, расти бесконечно эта масса не будет. Если нужен большой объём шампанского, например, в высокий сезон, используем сразу обе расы дрожжей, — объясняет технолог Павел.

Когда есть ликер, купаж и нужная биомасса дрожжей, в биохимическом цехе готовят бродильную смесь. В специальные емкости, акратофоры, загружают бродильную смесь — купаж, ликер и дрожжи — герметично закрывают их и начинается процесс брожения. Он длится примерно 21 день при оптимальной температуре +15–16 °С. Дрожжи «поедают» сахар и выделяют углекислоту, которая насыщает вино и, собственно, делает его игристым. Затем напиток фильтруют, чтобы убрать дрожжи, выполнившие свое дело. И в нужной пропорции добавляют экспедиционный ликер — шампанское становится полусладким и сладким.

— Шампанские и игристые вина немного отличаются технологией изготовления, но их объединяет натуральное насыщение углекислотой — «работа» дрожжей. Третий наш продукт — винные напитки. Они производятся так же из виноматериалов специально подобранных сортов. Винные напитки — слабоалкогольные, в них по технологии добавляют воду, чтобы понизить содержание спирта. Кроме того, туда добавляют натуральные ароматизаторы и не добавляют дрожжи, а насыщают углекислотой путем сатурации, — объясняет технолог Павел.

Чтобы определить, шампанское перед вами или винный напиток, нужно смотреть на состав продукта и содержание спирта и сахара.

В составе шампанского никогда не будет воды, а спирта содержится от 10–13%, в винных напитках — 7,5%. Есть отличия и в содержании сахара: в полусладком шампанском его — 40–55 г/л, в винных напитках всегда больше — до 60 г/л.

Срок годности винных напитков — до 3 лет, шампанское и игристые вина могут храниться бесконечно при соблюдении правил хранения: в помещениях без постороннего запаха и попадания солнечных лучей, при оптимальной температуре +5 °С до +20 °С и влажности воздуха не выше 85%. Производители же всегда рекомендуют употреблять продукт в течение года с даты розлива.

На заводе работают две линии конвейера. На одной разливают винные напитки, на другой — шампанское и игристые вина. В день с конвейера сходит несколько десятков тысяч готовых бутылок. В прозрачные, как правило, наливают продукты премиум-класса: сохранять в них шампанское сложнее, и оно стоит дороже.

После розлива на бутылки клеят этикетки и акцизные марки и отправляют на склад. После этого продукцию распределяют по разным компаниям и регионам. Сейчас завод тесно работает с Абхазией, ДНР, ЛНР, Белоруссией, Туркменией, Китаем, Грузией, и с каждым годом этот список расширяется. На производство можно посмотреть своими глазами — завод устраивает экскурсии для всех желающих.