Ростовский гастробар назван среди 12 лучших новых ресторанов России. Как его совладелец оценивает успех?

Гастробар «Начало» попал в список из 12 заведений — финалистов «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса». Премия отмечает лучшие концепции по итогам года. Корреспондент 161.RU Марина Гаричян обсудила с совладельцем заведения, ростовским сомелье Сергеем Подпориным фишки «Начала», отношение к наградам и особенности ведения бизнеса в экстремальных условиях последних лет.

— Как вы формулируете концепцию «Начала»?

— Это даже не ресторан — это гастробар, коктейльный бар с ближневосточной кухней. Мы его задумывали как заведение, которое представляет кухню Ближнего Востока в дневное и вечернее время, а поздно вечером, после 23:00, превращается в классический бар, куда люди идут, чтобы послушать музыку погромче, пообщаться, выпить. Если Leo Wine & Kitchen у нас работает до одиннадцати, то «Начало» — еще одно место в Ростове, где можно легкое after party провести. Открытая кухня, открытый бар — всё, как мы любим.

Находимся на улице Московской. Может быть, не для всех очевидная локация. Но в самом названии «Начало» есть несколько смыслов. Ближневосточная цивилизация — это место, где, по сути, появилась гастрономия. Там же было начало алкоголя. Есть и смысл, связанный с улицей Московской. С нее в конце XIX века начинался ресторанный Ростов. Это была самая тусовочная улица.

— Почему выбрали именно ближневосточную кухню, а не пошли более традиционным путем — скажем, сделали бы ставку на европейскую кухню, которую все понимают?

— Мы любим заниматься новаторством. Наоборот, хотели отдать должное ближневосточной кухне, у которой довольно широкий охват — от Турции, Ливана и Израиля до Омана и Катара. Там есть очень много всего интересного, что хотелось показать. Но наш шеф-повар Максим Любимов не позиционирует кухню «Начала» как чисто ближневосточную. Это его авторский взгляд на нее. Поэтому мы делаем приписку — «Хроники восточного вкуса».

— Что награды значат лично для вас?

— И я, и Максим спокойно к ним относимся. В моменте это приятно, оценка деятельности. Приятно, что это есть. Но особых чувств не испытываю. Это респект в наш адрес за то, чем мы занимаемся.

Ростовчанам тоже приятно, что высоко оценивают ресторан в их городе. Вместе с тем бывает, что к нам приходят с завышенными ожиданиями. Говорят: «И что? У вас всего шесть столиков?» Гость, который пришел с завышенными ожиданиями, — это на самом деле проблема. По этой причине мы не так уж активно рассказываем о своих победах и наградах в соцсетях. Особо не хвастаемся.

— Насколько рискованно, на ваш взгляд, сейчас открывать заведения, учитывая жесткие экономические условия?

— Действительно, с каждым годом всё сложнее. Наша страна не становится богаче уж точно, она становится беднее. Это всё отражается на обществе.

Рынок находится даже не в стагнации, а в рецессии, особенно в Ростове по понятным причинам. В городе нет авиасообщения, на поезде добираться проблематично, ведь особо нет билетов. Тот туризм, который только-только появился во времена пандемии, сейчас пропал. Летом 2020 года больше половины посадки в «Лео» составляли приезжие. Сейчас — в лучшем случае 10%.

С другой стороны, рынок растет и развивается, конкуренции становится больше. Сейчас это так называемый «красный океан», где лучше заниматься ресторанным бизнесом, если ты не начинающий ресторатор, а имеешь какой-то опыт. Новичкам точно будет тяжело. Предстоит набить много шишек.

• Bottega Bistro, Нижний Новгород;

• Crevette Bistrot, Санкт-Петербург;

• Folk, Москва;

• Fresco, Красноярск;

• Grand Buffet Ekaterinburg, Екатеринбург;

• Lark Cafe, Москва;

• Lumicino, Москва;

• «ВинФак», Москва;

• «Два моря, океан», Петропавловск-Камчатский;

• «Морской», Сочи;

• «Начало», Ростов-на-Дону;

• «Русико», Самара.

Результаты объявят 17 апреля в Москве.