Существует ли мода на определенные блюда? Нормальный человек ест не то, что модно, а то, что вкусно и сытно, считает директор ресторана «Ростов-Папа» Артур Григорян. Но это не значит, что моду на еду нельзя продавать.
— Чехов сказал: «Театр начинается с вешалки». С чего начинается ресторан?
— С душевной атмосферы и ею же заканчивается. Как пришедший впервые гость оценивает ресторан? Он это делает интуитивно. Общей картинкой. И по первым впечатлениям от увиденного человек принимает решение: остаться или уйти, комфортно ли ему в этом месте или стоит поискать другое. А значит, всё должно быть родным и созвучным, вплоть до чеховской вешалки.
— Но все-таки что важнее: еда или интерьер?
— Этот вопрос краеуголен для общепита. Многие им задаются и долго ищут ответ. А всё очень просто. Если это столовая, важны цена, скорость и вкус. Если это модное место — интерьер, общество и модный ресторатор плюс шеф. Если семейный ресторанчик воскресного типа, то на первый план выходят тишина и спокойствие. Разумеется, высокое качество продуктов и санитарное состояние любого варианта мы не обсуждаем — это аксиома.
— А для проекта «Ростов-папа» что важнее?
— А каждый на этот вопрос отвечает сам. Давайте проведем тест. Сидите вы на кожаном челси от Келли Уистлер (стоимостью где-то 25 000 долларов) и едите потрясающе вкусные медальоны из свежайшей телятины. Их подал интеллигентный улыбчивый официант, которому посетитель искренне симпатичен как замечательный человек. Надо заменить один из трех элементов на что-то менее качественное. Что меняем? Зря смеетесь! Я лично знаю людей, которые будут обеими руками цепляться за диван. Но мы делаем ставку на нормальных людей, которым очень важна душевная обстановка и вкусная еда.
— А мода?
— Мода — такой же товар, и его надо уметь продавать. Раскрутить модное молодежное заведение и максимально продлить его срок жизни так же непросто, как и создать атмосферу, комфортную для солидного возрастного гостя. Интерьер, степень внимание к гостю, стиль обслуживания, величина порций, фоновая музыка — всё отличается, но всё присутствует.
— А если попробовать соединить эти тренды?
— Вот это категорически невозможно. Можно «повенчать» всё, кроме разных людей, а это будет именно попытка создать социализм в отдельно взятом ресторане. Ну вот представьте: в одном зале сидят 40-летние любители шашлыка, слушают Круга и вспоминают службу в ВДВ. А за соседним столиком юноши с бородками из барбершопов, курят кальян, критикуют власть и считают, что Крым не наш. У них ведь всё разное, даже реклама. В первом случае работает «Русское радио», во втором Instagram. Да и ресторатор, который попытается поставить такой эксперимент, будет просто смешон. Представляете, мы приглашаем Марка Котляра рекламировать пельмени в горшочках, а в «Нью-Йорке» вводят казачью уху и крутят рекламу свадеб по радио «Дача».
— А можно поподробнее о любителях Круга и русской кухни, это и есть ваш гость?
— Да, это и есть наш гость. Плох тот продавец, который знает что он продает, но не знает кому он продает. Мы совершенно чётко представляем себе нашего гостя, что он ест, что он пьёт, во что одет и даже какую машину собирается купить. Именно поэтому мы хорошо себя чувствуем. Ну и, конечно, гость — первый, кто должен себя так чувствовать. Знаете, ресторан — это своего рода ширма, скрывающая человека на какое-то время от внешнего мира, позволяющая отвлечься и расслабиться на совершенно законных основаниях. Мы ценим нашего гостя и создаем максимум условий для его комфорта и безопасности.
— И что вы можете предложить любителям «русской кухни»?
— Выбор достаточно широк от традиционного наивкуснейшего русского борща до копченой стерляди. Тут уж дело вкуса: кто-то любит свиной хрящик, а кто-то — арбузную корочку.
— Вы говорили о моде, что же модного в вашем заведении?
— С одной стороны всё, c другой — ничего. Постараюсь объяснить: есть мода на цветные пляжные шорты, которая отходит за один сезон и появляется что-то новое, а есть мода на классический брючный костюм, который, если скроен ладно и сидит по фигуре, то будет моден всегда вне зависимости от кроя лацканов. Можно целый день есть суши и роллы и запивать их коктейлем, но вечером всё равно захочется кусок мяса или курочки с салатом. Мы предлагаем вечно модную классику с нашими авторскими ремарками. А в общем для нормального человека, модно — есть вкусно и сытно, так было всегда и так будет.
— То есть вы противник иностранной еды?
— Боже упаси! Есть отличная поговорка: где родился, там и пригодился, я ровно про это. Согласитесь, борщ для азиата или западного европейца — диковинка, которую можно съесть в охотку, но потом всё равно вернуться к милым сердцу дим-самам или претцелям. То же относится и к нашим гостям: ростовская кухня всегда роднее. Веками оседающие на донской земле иностранцы, инородцы и иноверцы в кухню привносили что-то новое. Инородцы становились местными, и блюда адаптировались под русскую кухню.
Украинский борщ, еврейская фиш, грузинский тапака — всё перемешалось в Ростове. Кстати, приготовить борщ и подать его — целое действо и искусство. Кроме того, из-за революций и войн мы растеряли очень много рецептов, по которыми трапезничали наши предки и, заметьте, отнюдь не жаловались на отсутствие разнообразия. Например, копченая стерлядь — блюдо, которое подавалось к императорскому столу во время приемов, или помещичьи щи с копченым ребрышком и сливками, это же не названия — это песня! А песня, как известно, строить и жить помогает.
Сейчас одно из направлений нашего ресторана — восстановление старинных рецептов русской кухни и знакомство гостей с такими блюдами. Уверен, равнодушных не будет точно.
— Стараетесь быть не такими, как все?
— Конечно, стараемся! Это один из залогов успеха. Пройдясь по заведениям Ростова, можно потеряться в обилие одинаковых ресторанов, предлагающих зачастую и одинаковую еду. Безликость помещения соответствует безликости кухни. И говорить в этом отношении можно лишь о том, что там стейк посолонее, а там на напитке пена погуще. Давно не слышал от коллег и друзей некоего гастрономического восхищения: «Я сегодня такое ел, такое, ты себе представить не можешь!». Рестораны разучились удивлять в хорошем смысле слова и живут в нише сравнений одного заведения с другим.
А мы хотим удивлять и радовать гостя, развивать его гастрономические вкусы, доставлять удовольствие от общения. Знаете, почему «ресторан»? Французский глагол restaurer означает «освежать», «давать отдыхать». А «отдохнуть» — ведь это не только выпить и закусить, но и получить удовольствие от общения и атмосферы заведения.
Адрес: г. Ростов-на-Дону, ул. Суворова, 64, территория Покровского сквера;
Папаростов.рф.
