Рестораторы Дона о причинах массового ухода с рынка общепита: отрасль умирает?

За последние два года в Ростове и области перестали работать сразу несколько знаковых заведений: «Ami Osteria», «Setter’s», «Лето», «Sababa», «Тепло», «Городская Дача», «Беллуччи», «Copi», «Bomboloni», «Кирпичик», «Паразит», «Джангл», «Сметана», «Chiko», «Age», «Memories», «Мадам Ку-Ку» и другие. Корреспондент 161.RU спросил у ростовских рестораторов, которые прошли через закрытие, о том, почему так происходит и что ждет индустрию в дальнейшем. Официально все называют личные причины — кто-то устал, кто-то решил переформатироваться, у кого-то изменилась жизнь. Но почти каждый признаёт, что время для общепита сейчас тяжелейшее — гости экономят, себестоимость растет, а выживать удается только сильным проектам. По словам Антона Вострикова, «Тепло» закрылось вовсе не из-за сложной экономической ситуации. Связывать уход заведений с внешними условиями он не советует. По его мнению, кризис лишь «подчищает» рынок, оставляя на нём сильные проекты, но не закрывает их. — Наверное, мы закрылись, потому что отработали 6 лет. Проекты такого формата должны отдыхать. Я не знаю ни одного проекта, который закрылся из-за кризиса. Это какие-то ошибки стратегические, концептуальные. Понятно, что у людей сегодня чуть меньше денег, люди более тщательно выбирают заведения, гостевой поток снизился. Но всё равно успешные проекты имеют своего гостя. Работать, конечно, сложнее, но речь не про закрытие, — рассказал 161.RU ресторатор. История «Ami Osteria», по его словам, тоже не была убыточной. Проект отработал три года и перестал расти. — После прекращения роста обязательно будет спад. Я лично к этому был не готов, потом у нас были некоторые кадровые перестановки. Нужно было перевести дух — либо делать хорошо, либо вообще не делать, — рассказал он. На месте «Ami Osteria» затем появился бар «Bones», который Востриков в итоге решил закрыть — по его признанию, барная история ему не близка, и он решил вернуться к тому, что умеет. Возвращение уже назначено: 15 октября на прежнем месте откроется новый проект «Ami», где соберут хиты обоих заведений. Техническое открытие намечено на 15–20 октября. — Там будут все хиты — традиционная паста и очень крутой симбиоз, которого еще в Ростове не было. Мы исправили все ошибки, которые были, — пообещал Востриков. Глеб Дробышевский настроен куда пессимистичнее. Нынешний период он называет самым тяжелым для общепита за все эти годы. — Эта сфера потихоньку умирает. И на это влияют абсолютно разные факторы: и налогообложение, и покупательская способность, и средний чек. Все закрываются как грибы, и выживают только сильнейшие, — заявил он. Главная проблема, по его словам, — разрыв между растущими расходами и падающим доходом гостей. У него в заведении число посетителей не изменилось, но упал средний чек. — Математическая модель, в которой мы жили раньше, сейчас не работает. Ценник на продукты поставщиков и на саму работу растет невероятно быстро, а покупательская способность падает. Ты не можешь поднять средний чек — у людей просто нет денег, как раньше, — объяснил корреспонденту 161.RU Дробышевский. Началось всё, по его оценке, около четырех лет назад, а сейчас процесс дошел до пика: дорожают продукты, электроэнергия, все коммунальные расходы. Прогноз у него неутешительный — заведения из повседневных всё больше превращаются в «событийные», куда ходят только по случаю. — После того как люди получили хорошие продукты домой и готовые ролики с рецептами, они начали готовить сами. Многие заведения, которые раньше были повседневными, теперь стали событийными. Это знак того, что мы движемся к краху, — отметил ресторатор. При этом свой «Дошик» он, по собственному признанию, закрывал не из-за денег, а по личным мотивам: не было желания заниматься, нужно было менять персонал, а ресурсов на его обучение не оказалось. Помещение оставалось за ним, и открывался он снова лишь тогда, когда об этом начинали просить постоянные гости. Дробышевский обратил внимание и на другую беду ростовского общепита — однотипность. По его словам, создается ощущение, что у всех заведений один бренд-шеф, который делает всем одинаковое меню, никак не связанное с локальным продуктом. Работа на местных продуктах, по его мнению, заметно снизила бы себестоимость. Но рестораторы массово работают с крупными поставщиками, оттого меню и похожи. Бум однотипных проектов он называет «кризисом мышления». Дробышевский предостерегает от агрессивного маркетинга и «бесплатной еды» — недель бесплатного том-яма или буфетов за 600 рублей. Такие приемы, по его словам, лишь переводят заведение в разряд «ходим только в день халявы» и являются «конвульсией перед смертью». — За математикой работы заведения нужно следить в постоянном времени, а не в тот момент, когда к тебе перестали ходить все гости. Путь — это поддержание стабильного качества и имени бренда, планомерное наращивание постоянных гостей за счет стабильного качества и уровня еды, — резюмировал он. Анастасия Морозова решение закрыть проект «Мадам Ку-Ку» объясняет прежде всего личными и семейными обстоятельствами — она уже год живет в Ростове. Про кризис в общепите она говорит осторожно. По ее словам, нельзя сводить всё к одной причине, у каждого закрытия — своя история. — Наше закрытие, с одной стороны, связано с кризисом в ресторанной сфере, с другой — нет. Не надо всё к одному событию подводить — у всех разные причины, — сказала Морозова корреспонденту 161.RU. Карьеру ресторатора она, по ее словам, завершает в принципе, но остается в медиа- и культурной жизни города как продюсер и организатор мероприятий. — Заведению уже 10 лет — это достаточно зрелое заведение, которое стало знаковым для города. Я считаю, что нужно вовремя уходить со сцены, — пояснила Морозова. В июле этого года власти Ростовской области заявили, что в регионе нет массового оттока заведений общепита. Первый замгубернатора Алексей Господарев добавил, что за первые пять месяцев 2026 года общий объем оборота общественного питания в регионе составил 41,2 миллиарда рублей. Это на 2,2% больше, чем в прошлом году.