Вместо свиной шеи — окорок: шеф-повар развеял мифы о маринаде для шашлыка

Запах дыма, сочное мясо и идеальная прожарка — формула идеальных летних выходных. Но что делать, чтобы шашлык получился вкусным и не подгорел? Добавлять в маринад уксус? Разводить костер без жидкости для розжига? Жарить исключительно на древесных углях или хитрить еще на стадии выбора мяса? На эти и другие вопросы нашим коллегам из издания NGS22.RU ответил шеф-повар Савва Кузнецов. Рассказываем, какой он — секрет идеального, вкусного шашлыка.

Есть мнение, что успех вкусного шашлыка зависит не от маринада или углей, а от самого мяса. Но как понять, что перед тобой действительно свежий и качественный продукт и на что именно нужно смотреть при покупке? Как объясняет шеф-повар, понятия «свежее мясо» в ресторанах не существует.

— Мясо можно есть либо в течение двух часов после убоя, либо ему нужно вызревать минимум 10 дней в подвешенном состоянии, чтобы с него стекла вся лишняя кровь.

По мнению шеф-повара, покупатель должен оценивать не только внешний вид куска, но и производителя, способ и место вызревания сырья, а также формат упаковки. Как ни странно, идеальным выбором для пикника в условиях обычного супермаркета может стать продукт в вакууме, причем с подходящим к концу сроком годности.

— Самое лучшее мясо в магазине — это мясо, которое в вакуумном пакете хранилось почти до конца срока. Потому что методом влажного вызревания в вакуумном пакете при правильных условиях, которые в магазинах в основном соблюдаются, достигается пик его вкуса, — говорит Савва Кузнецов.

При этом специалист уточняет, что долгое созревание принципиально важно именно для говядины — свинина в подобной выдержке не нуждается.

Традиционной классикой для любого шашлыка всегда оставалась и остается свиная шея, которую ценят за мягкость и обилие жировых прослоек, однако шеф считает, что для идеального шашлыка лучше всего выбирать свиной окорок.

— Если мы говорим про классический свиной шашлык, то я бы рекомендовал отдавать предпочтение в сторону окорока, поскольку он более мясистый, а жир можно будет просто убрать, — говорит шеф. Шея обрела популярность как раз за счет своей жирности, но окорок мне нравится больше: у него гораздо более плотная текстура, поменьше жира, его ведь немногие любят.

По словам Саввы Кузнецова, трудного в приготовлении мяса не бывает, но несоблюдение технологий и времени способны испортить любой шашлык.

Легче всего простить кулинарные ошибки способна курица — ее бедро практически всегда остается сочным. А вот говядина требует максимальной концентрации и понимания температурного режима.

— Нет понятия «сложное мясо», есть понятие «долгое приготовление». Говядину нужно правильно готовить: она любит, когда ей дают равномерное тепло, жар, — говорит Кузнецов. — Еще это мясо любит отдохнуть на мангале для появления правильной прожарки и корочки. С бараниной та же история. Поэтому сложнее всего работать с говядиной, но самый вкусный шашлык для меня как раз из нее.

Чтобы правильно приготовить говядину на мангале, Савва Кузнецов рекомендует использовать метод постепенного нагрева и отдыха. Мясо нужно постоянно переворачивать, давая ему схватиться с каждой стороны, а затем на время убирать с углей.

— Пока к мясу прикасаешься пальцами и становится чуть-чуть неприятно от тепла, значит, это та самая температура, когда можно убирать отдыхать, — говорит шеф. — Готовим так до тех пор, пока оно не станет розовым.

Один из самых старых и при этом не теряющих актуальность вопросов среди любителей шашлыка — нужен ли в маринаде для шашлыка уксус или можно обойтись без него? На этот вопрос Савва отвечает категорично: несмотря на то что кислотная среда шашлыку необходима, столовой химии в приготовлении мяса места нет, поскольку добиваться легкого размягчения нужно естественными путями.

— В маринадах не нужен уксус, нужна кислота, — утверждает шеф. — Эта кислота может добавляться за счет разных ингредиентов: за счет лука, многие любят кисломолочные кислоты, кто-то любит сладкие кислоты, допустим, какие-то фруктовые вещи добавлять, ягодные маринады делать, томаты тоже кислота. Прямо добавлять уксус я не вижу смысла, потому что, если с ним переборщить, он будет варить продукт. Хотя уксус в любом случае делает мясо вареным.

Еще один популярный в интернете лайфхак — добавлять в маринад мед или сахар для более красивой золотистой корочки. По словам шефа, на деле такое мясо чернеет за секунды, так что этот способ не совсем корректен.

Майонез, томатная паста, минералка, кефир — в чем только не замачивают шашлык перед выездом на природу. Но что использовать лучше всего и чему отдать предпочтение?

— Мариновать в майонезе я не рекомендую, потому что получится жир на жир, а вот томатная паста — это, например, кислота, как и кефир, поэтому они, безусловно, меняют структуру волокна, как и минералка, которая дополнительно попадает в него и делает рыхлым, — говорит Савва Кузнецов.

Сам шеф предпочитает не перегружать продукт лишними вкусами и в качестве идеальной базы рекомендует обычный раствор воды с солью, который профессионалы называют соленадом.

— Я считаю, что самое базовое, в чем лучше всего стоит мариновать мясо, — это соленая вода. На литр воды добавляем порядка 100 граммов соли, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, это всё нагреваем, затем остужаем и погружаем туда мясо, чтобы оно было полностью скрыто, — советует шеф. — Так можно выдерживать сутки, соль — лучший маринад, остальное — вкусовщина.

Еще одна отдельная тема — лук. В интернете можно найти сотни советов о том, как его использовать: мять руками, резать крупными кольцами или измельчать блендером. Как уточняет шеф, разница во вкусе как раз зависит от способа добавки лука, и худшим выбором для долгого маринования станет жидкое луковое пюре, которое будет вызывать отрыжку и ощущение тяжести после плотного приема пищи.

— Честно сказать, лук в маринаде — на любителя. Я предпочитаю нарезать его тонкими кольцами или тонким пером, которое аккуратно разминаю руками. В кашу превращать его точно не нужно, потому что луковый сок будет вызывать отрыжку и ощущение тяжести, причем неважно, какое мясо вы маринуете, — уверяет шеф.

По его словам, луковый сок подходит для быстрых маринадов, если мясо нужно замариновать срочно, за минут 30–40, но если будет лежать дольше, то лук просто перебьет весь вкус мяса.

— Поэтому, если хочется получить аромат, режьте крупно, а если же хочется напитать мясо вкусом лука, что-то скрыть в нем, тогда используйте пюре луковое, — говорит Савва.

Профессиональные повара сталкиваются с самыми странными рецептами маринадов, начиная от пива и заканчивая экзотическими фруктами. Шеф-повар признается, что перепробовал немало странных вариантов, но среди них есть те, которые действительно дают потрясающий результат.

— Для меня самые интересные маринады — фруктовые. Интересно получается с киви, еще я люблю сметанные маринады. Мариновать мясо можно даже с квасом, очень интересно с квасным суслом — не пиво, а дает такие интересные, глубокие ноты, — делится Савва.

При всех возможных экспериментах сам шеф предпочитает проверенные сочетания. Для каждого вида мяса у него есть свои секреты идеального шашлыка:

— Из свинины я выберу окорок в классическом маринаде: томаты, лук и аджика. Куриное бедро очень люблю готовить в кефире или йогурте с зеленью — получается сочно, в особенности с лепешкой. Если мы говорим про говядину, то здесь нужна только соль и приготовление через соленад, чтобы сохранить естественный вкус. А еще говядину круто прослаивать говяжьим жиром: тонко нарезаешь, скручиваешь в рулетик — и готово.

Вечные споры ходят и вокруг того, стоит ли использовать готовый магазинный древесный уголь или классические дрова, влияет ли это на вкус мяса и так ли безопасны жидкости для розжига. Как уточняет Савва Кузнецов, жарить мясо стоит на живом огне, то есть на углях от дров.

— Да, дерево влияет на вкус мяса, но больше всего всё же влияет температура и само качество продукта, и это, пожалуй, основное, о чем стоит помнить, — уверяет Кузнецов. — Что касается жидкости для розжига — небольшое ее количество для стартового розжига не помешает, но многие перебарщивают, а это, конечно, сильно отражается и на запахе, и на вкусе.

Из-за банального страха подхватить паразитов многие зажаривают шашлык до состояния сухих углей. Стоит ли доводить мясо до абсолютной сухости или его можно оставлять сочным и слегка розоватым внутри? Здесь шеф рекомендует строго разделять виды мяса.

— По поводу прожарки мяса: у свинины нет прожарок, она должна быть приготовлена полностью. Но для того чтобы мясо получалось сочным, ему всегда нужно отдохнуть — снять с огня, дать немного постоять, чтобы температура равномерно разошлась, и затем опять положить на огонь, — советует шеф. — Этот лайфхак в целом можно отнести к любому шашлыку, особенно это касается говядины.

Одна из самых распространенных ошибок в приготовлении шашлыка происходит еще на этапе разделки, когда мясо режут на куски разных размеров.

— Каждый кусок шашлыка должен быть одинаково ровным, поскольку это напрямую влияет на равномерную прожарку, а иначе один кусочек будет сухим, а другой — подгорелым, — подытоживает шеф.