Алексей Крестьянов наладил производство хамона в Новосибирске

Алексей Крестьянов из Новосибирска в 2014 году получил тяжелую травму. А пока восстанавливался, вспомнил историю своего деда: он в 1940-е оказался в Испании и, работая там на свиной ферме, узнал секреты производства хамона и рассказывал их внукам. Тогда у Алексея появилась идея: восстановить рецепт и заняться производством деликатеса. Вместе с дочерью Варварой, которая ради семейного дела ушла из министерства юстиции, они начинали свой маленький бизнес в гараже, переоборудованном под морозильную камеру. Сегодня они производят 2000–3000 (примерно 21 000 кг) ног хамона в год, пережив вспышки чумы свиней, карантины и череду ошибок — когда часть готовой продукции приходилось просто выбрасывать. Как устроен этот бизнес и почему заработать на хамоне гораздо сложнее, чем кажется, — в материале. Хамон — испанский сыровяленый свиной окорок. Его солят и выдерживают несколько лет, благодаря чему мясо становится плотным, ароматным и приобретает насыщенный вкус. Хамон в производстве часто измеряют не в килограммах, а в ногах, так как одна нога = одна производственная единица. Кроме того, вес сильно меняется при сушке, а количество ног остается неизменным. «Дедушка скрывался в горах» История бизнеса началась задолго до его основания — с деда Алексея Петровича, который в годы Великой Отечественной войны оказался в Испании и провел там несколько лет: скрывался в горах, учил язык, работал на свиной ферме и на практике узнал, как делают хамон. Алексей вспоминает, что когда дед вернулся, его посадили — в партизаны он не попал. Дед рассказывал, как готовится хамон. Потом все это угасло. От деда осталась тетрадка с рецептами. Семья какое-то время хранила ее, а потом записи потерялись — и история вместе с ними, казалось, тоже была забыта. «К делу подключился консул Испании» Получив травму, Алексей долго мог только стоять или лежать. Своим положением он воспользовался практично: начал пробовать делать хамон. Он начал собирать литературу буквально по крупицам: попросил зятя залезть в библиотеку в Италии, оттуда ему прислали монографии о технологиях производства хамона, которые он переводил сам, без помощи специалистов. Первую ногу хамона из-за границы привезла старшая дочь с мужем, а консул Испании, который в те годы работал в Новосибирске, передал семье официальные протоколы Министерства сельского хозяйства Испании — весь список требований, которые предъявляются к продукту в стране его происхождения. «Друг первую ногу купил, вторую подарил для экспериментов» Когда сибирский хамон впервые попробовал друг Алексея Петровича, он сразу же заказал себе одну целую ногу. В начале для производства хамона Алексей Петрович переоборудовал свой гараж по санитарным нормам под настоящий цех засолки и выдержки. Когда число заказов стало расти, встал вопрос об официальном оформлении, и семья занялась документами: лицензии, сертификаты. Все те годы, что семья производит сибирский хамон, его качество ежегодно подтверждается различными государственными учреждениями и независимыми экспертизами. Дочь выбрала семейное дело Когда Алексей увлекся производством хамона, его дочь Варвара строила карьеру, работала в министерстве юстиции. Но в какой-то момент объем вопросов, с которыми отец обращался к ней, стал занимать много времени, и Варвара приняла решение уйти из найма ради семейного дела. Варвара вспоминает, что поначалу это были вопросы по соцсетям, а потом обязанности расширились: ветеринарные нормы, сертификация, лабораторные исследования, административная работа, набор персонала. Сейчас Варвара руководит организационной частью производства — от документов до найма сотрудников, а отец полностью сосредоточен на технологии и построении собственных площадей для производства. «Мало сделать хамон — надо сделать его вкусно» Хамон — цельномышечный продукт, и в этом его принципиальное отличие от колбасы, объясняют основатели бренда. Колбасу способен делать практически кто угодно и где угодно, а хамон требует отдельного производства и специальных культур для выдержки, которые нельзя держать в одном помещении с колбасным цехом, — иначе процессы просто конфликтуют друг с другом. Первый серьезный урок семья получила с одним из крупных клиентов в начале своего пути. Он хотел купить сразу 20 ног хамона, тогда как у компании на тот момент было только десять. В партнерах — ресторан из мишленовского гида Среди клиентов компании — известные люди и заведения с именем, например московский ресторан «Савва», который входил в гид Michelin, закупал сибирский хамон и прямо указывал это в меню. Заметный рост начался в 2018–2019 годах — тогда же появился первый настоящий сайт компании. Ролики в соцсетях, снятые буквально на коленке, приносили подписчиков и заказы. Чума свиней и карантин за карантином Бизнес несколько лет стабильно работал, но следом за успехом пришла целая череда испытаний, которая едва не остановила производство. «Разные ноги — разные налоги» Самая крупная статья расходов в производстве хамона — аренда и налоги, которые в этом году выросли вдвое по сравнению с прошлым. Следом идут закупка сырья и зарплата сотрудников — все три статьи, по словам семьи, держатся примерно на одном уровне. Разные части ноги облагаются разным НДС, говорит Варвара. Кроме того, нельзя, чтобы крюк протыкал ногу при разгрузке, и отгружают свинину особым способом. Это тоже закладывается в итоговую стоимость. Сегодня в команде 4 постоянных сотрудника, и еще 2 специалиста работают на аутсорсе. Недавно семья продала недвижимость в центре Новосибирска и купила земельный участок под строительство здания для производства хамона. «Мы выбрасывали ноги годами» Готовность хамона видна только через год выдержки — и все это время нет никакой гарантии, что партия получится удачной. Особенно тяжело давались первые годы, когда часть продукции приходилось просто выбрасывать. По подсчетам семьи, войти в этот бизнес «из дома», без серьезной подготовки, можно с бюджетом около 800 тысяч рублей на старте — и это без учета того, что банки могут блокировать счета непонятного им бизнеса, а без кассы и сайта работать легально просто нельзя. Несмотря на все трудности, желания закрыть дело не возникало даже в самые тяжелые периоды карантинов. «Не конвейер, а развитая культура выращивания свиней» Технологию производства семья отработала до мелочей, а вот с качественным сырьем в стране пока сложно, признает Алексей. Его мечта — чтобы в России появилось больше людей, готовых заниматься культурой выращивания свиней, а не просто держать их в закрытых загонах ради быстрой прибыли. Алексей мечтает, чтобы было по-настоящему хорошее сырье. И рассказывает о гуманном подходе к взращиванию животных, который видел за рубежом. «Никогда не начинай, если не готов взять кредит на налоги» Начинающим предпринимателям семья из Сибири советует трезво смотреть на реальность бизнеса, а не на ее глянцевую версию из соцсетей. Отдельно Варвара выделяет два вида ресурсов, которыми приходится управлять предпринимателю. Деньги можно заработать, найти, получить в подарок, а время — невосполнимый ресурс, который заново не заработаешь, уверена Варвара. — Бизнес — это риски. Мы уже готовы ко всему, мы просто адаптируемся к тому, что приходит, и продолжаем делать свою работу, — говорит Варвара Крестьянова.