Как правильно приготовить курник — рецепты от ростовских шеф-поваров

Мы продолжаем нашу рубрику «Дон аппетит». На этот раз мы спросили у ростовских шеф-поваров, как правильно приготовить курник — один из любимых пирогов жителей Дона. Также мы немного коснулись истории этого блюда. Шеф-повар ресторана «Времена года» Сергей Лепин Курник — это блюдо казачьей, донской кухни. У нас оно достаточно популярно. В исторических документах говорится, что курник еще при Иване Грозном появился. Главная особенность пирога была в том, что он состоял из двух видов теста: слои и начинки были особенные. В каждом регионе России свои начинки. На Дону — курица, грибы, яйцо, лук жареный. Это все прослаивали блинами — сверху накрывали другим тестом, затем запекали. Есть много традиций, связанных с курником. На свадьбу, например, делали для жениха и невесты по пирогу. Некоторые думают, что слово «курник» происходит от казаков. Но это ошибочная история. Кто-то думает, что название пирога связано с курицей, но и это ошибка. Скорее всего, оно происходит от слова курение. Когда накрывали тесто, то в середине курника делали отверстие, чтобы тесто дышало. Это нужно, чтобы влага выходила, а тесто не отсыревало. При выпекании влага испаряется, а тесто получается хрустящее. Если весь курник полностью закрыть, то внутри тесто будет сырое. На Дону мы используем курицу, грибочки (шампиньоны, белые и так далее), яйцо, лук жареный. Можно и сыр с майонезом, если хотите. Я добавляю сливочный соус на основе соуса бешамель. В курнике в среднем должно быть до 12 слоев: курица, грибы, яйцо, курица. Лучше всего его собирать в какой-то куполообразной полусфере. Затем дать ему ночь отстояться, а на следующий день уже в тесто и выпекать. Можно использовать слоеное тесто, дрожжевое — любое. Когда курник готов — он должен постоять минут 15-20. Есть его нужно горячим, чтобы он не успел остыть. Иногда в курник добавляют крупы. На Дону также делали рыбные пироги в виде курника — из сазана и капусты. Также есть так называемый ленивый курник — это блинчики со слоями. Его затем немного посыпают сырком и запекают. По сути это блины, слои, но без теста. Пошаговая инструкция Нужно два вида теста — для приготовления дома его можно купить и в магазине. Затем нужно замешать тесто и приготовить блинчики. Дальше берем курицу. Она у нас может быть отварная, запеченная — в любой вариации. Ее нужно будет мелко нарезать. Отдельно жарим лук, варим яйцо, а затем на терке его измельчаем. Грибы можно добавить белые для аромата и вкуса, но этот вариант будет дороже. Также можно использовать шампиньоны, вешенки. Допускается и микс из грибов. Отдельно делаем соус — я рекомендую на основе соуса бешамель. Также можно сметану добавить. Для каждого слоя можно использовать свой соус. Для грибов, например, сметану. В другом — курицу и бешамель, сливки или майонез. Соусы нужны для связывания продуктов. Все это солим и перчим. Первый слой, как правило, это курица. В куполообразной форме (посуде) лучше собрать так: блинчик, курица, блинчик, грибочки, блинчик, а затем яйцо. Таких этапов должно быть три-четыре. Эту заготовку затем можно поставить в холодильник. Она там схватится, будет держать свою форму. Затем берем тесто — его мы раскатываем. Защепляем края, у нас получается пирог. На самом курнике можно что-то нарисовать, из оставшегося теста вырезать фигурки. В середине делаем небольшое отверстие, чтобы курник дышал. Все это мы отправляем в духовку на полчаса — нужна температура 180-200 градусов — и выпекаем. Перед выпеканием пирог нужно смазать яйцом, чтобы он был глянцевый и красивый. Шеф-повар ресторана «Сад on-line» Олеся Форкош Курник — это русский пирог. Историй его происхождения много. Донские и кубанские казаки считают это блюдо своим. Кто-то говорит, что название пирог получил из-за того, что в основе его курица. Донские жители утверждают, что это от слова курень. У казаков и жителей региона этот пирог был на каждом празднике. Начинка разнообразная: картофель, рис, гречка, лук. Сейчас курник немного эволюционировал в начинке. Изначально это был куполообразный пирог. Слои прокладываются блинами. Каждый шеф подает его как видит — кто-то добавляет майонез, например. Мы добавляем сливки — это более нежная история. Кто-то чередует слои, кто-то мешает. Нужны ли в нем блины? Конечно. Начинка может быть любой, а вот блины там должны быть обязательно. Многие утверждают, что блины должны быть пресные, но я так не считаю. Но при этом они должны быть и слишком сладкие. Должно быть что-то среднее. Если вы заправляете майонезом, то все равно ориентируетесь на вкус блина. Мы добавляем сливки, поэтому здесь нужен пограничный вкус. Лук мы карамелизируем, чтобы он отдавал вкус и не ощущался как стандартный лук. Все ингредиенты мы обжариваем отдельно. Только потом даем им «подружиться». Ценные советы Начинка для курникаСыр моцарелла для пиццы 0,2Курица — бедро без кости и кожи 0,3Шампиньоны 0,3Лук репчатый 0,3Сливки 33% 0,3Соль пищевая 0,020Перец черный молотый 0,007 Каждый ингредиент из начинки нужно обжарить отдельно, лук лучше карамелизировать — так он получится пикантным. Грибочки — лучше шампиньоны вместе с вешками. Вешенки придают глубину этой начинке. У курицы лучше использовать бедро — его желательно обжаривать. Тесто для блиновМолоко 3.2% 1,310Яйцо куриное 4 штукиМука пшеничная в/с 0,465Масло растительное 0,120Сахар-песок 0,040Соль пищевая 0,004Вес одного блина в готовом виде 0,050Тесто слоеное 0,5Кунжут белый/чёрный 0,010 Затем добавляем сливки. Они должны быть не растительные — более натуральные, погуще и жирнее. Далее добавляем твердую моцареллу. Чем больше слоев у курника — тем он нежнее. Так он выглядит и визуально лучше, а мы едим и глазами. Слоев должно быть от 12 до 14. Бренд-шеф ресторана «Марьяж» Константин Побокин Курник у нас любят, но это не локальное блюдо. Оно славянское. В каждом регионе оно немного отличается. Новгородский, курник например, будет отличаться грибами. С лисичками и белыми грибами будет пушка. Гриб — сам по себе губка. У него есть вкус свой, но при этом он наполняется тем, в чем его жарят. Для приготовления нужен баланс масла. Если его слишком много будет, то гриб все вернет. В курник я добавляю сметану. Она добавляет кислинку и помогает оттенить вкус курицы. Грибы со сметаной и зеленью всегда вкусно. Я считаю, что рыбу в курник добавлять нельзя. Это уже тогда рыбный пирог — совсем другой рецепт. Курник и называется курником, так как он на основе курицы.