Как пить настойки: советы бар-менеджера ростовского ресторана

Мы продолжаем нашу рубрику «Дон аппетит», в которой рассказываем о местной кухне и тех, кто ее создает сегодня. Перед Новым годом на нашем сайте можно было прочитать рецепты антипохмельных коктейлей. На этот раз бар-менеджер ресторанов «Лариса Жарит», «Лариса Пьет» и «Казак» Михаил Григорьев рассказал 161.RU, как правильно пить настойки и можно ли приготовить их дома. Информация в открытом доступе — Расскажите, как вы попали в эту индустрию? — Мы поехали с другом в Москву. Хотели устроиться в бар, но у нас на тот момент было ноль опыта и знаний. Но постепенно затянуло и все пошло. При этом были моменты, когда я сомневался, что это моя история — смотрел в сторону других сфер. Работаю я с 2015 года. Начал в Москве, где работал в обычном заведении. Там не было никаких смешиваний алкоголя. Потом я приехал в Ростов. Здесь я поработал в клубах и ресторанах. В нынешней компании я работаю уже больше пяти лет. — Вы проходили для этого какие-то специальные курсы? — В формате «офлайн» я никаких курсов не проходил. Мне больше нравится читать сжатую информацию — так проще ее усваивать. Плюс, важно смотреть за трендами в мировой барной индустрии. — А нужен ли наставник для развития? — Если он есть, то это большой плюс. Но сейчас, на самом деле, есть достаточно информации в открытом доступе. Я очень много посмотрел роликов на YouTube. Их хватило с головой. Также можно почитать несколько книг по теме — проблем с информацией сейчас нет. Дегустации 100 настоек — Как появилось меню в «Ларисе Пьет»? — Алкогольное меню — это полностью моя разработка. Мы как раз делали мини-сериал «Открыть заведение за 90 дней». За сжатые сроки нужно было придумать 100 настоек. Мы разбивали все на несколько этапов. Собиралась своего рода коллегия. Мы приглашали, например, людей из социальных сетей, с которыми не были знакомы. Если большинству участников мероприятия нравился вкус — оставляли. Получали какие-то комментарии — дорабатывали. Не все 100, конечно, но большая часть у нас сразу же зашла. У нас было пять-шесть плотных вечеров. Под конец дегустация превращалась в веселую посиделку. С тех пор у нас в меню произошло обновление. К сегодняшнему дню у нас всего было 120-130 вкусов. Мы стараемся делать так, чтобы в меню единовременно их было 100. Как приготовить коктейль French 75Понадобятся джин и игристое. Сладкая часть: сахарный сироп варится 1 к 1 (сахар и вода). Его можно сделать в кастрюльке дома — буквально за пять минут. Кисло-сладкая часть: например, грейпфрутовый сок, лимон выдавить — вариантов здесь уже много. Можно украсить кусочком лимона или сушеного апельсина. — Откуда вы берете идеи для создания настоек? — Начинали мы проработку с классики: лимончелло, хреновуха. 100 вкусов придумать сложно. Поэтому сначала вдохновлялся тем, что вокруг. Например, в магазине вижу «Сникерс» и начинаю думать, как его адаптировать к настойке. Для этого нужно взять шоколадную часть, арахис и как-то это вместе совместить, чтобы это было похоже на батончик, но в жидкой алкогольной форме. У нас вот, например, недавно появился кислый вкус — конфеты из детства, которую многие пробовали. Иногда бывает, что какие-то сочетания просто приходят в голову. У нас нет офиса, где мы создаем настойки. Приходит идея — ты ее можешь быстро накидать в заметках, чтобы не забыть. Сама мысль может появиться из ниоткуда. Например, когда слушаешь музыку. — Что самое необычное вдохновило вас на создание настойки? — Из последнего обновления: летом я ел сливочное мороженое с черной смородиной — мне стало интересно перенести это вкусовое сочетание в настойку. Так у нас появился с новый шот. Настойки со вкусом шпрот и квашеной капусты — Как вы считаете, почему настойки так популярны сегодня? — Мне кажется, что бум пошел с маленьких настоечных. В Ростове это прижилось — у нас много больших рюмочных. У нас, в «Ларисе Пьет», и подача интересная — есть Ворошиловский и Железнодорожный мосты, колесо обозрения, баржи, лавочки и так далее. — Какие вкусы ростовчане любят больше всего? — Меня удивило, что у нас меньше всего пьют хреновуху. В другом нашем проекте, «Казаке», она находится в топе продаж. А здесь у нас пользуются популярностью настойки на джеме. На самом деле у нас вся барная карта работает. Нет каких-то неходовых настоек. Очень много пьют сладкие сочетания: малина-барбарис. Из кислых любят каламанси, лимончелло. — Какие настойки, на ваш взгляд, обладают ростовским вкусом? — Не так давно мы задумали нечто странное и непонятное. Мы снимали рилсы про настойку из шпрот — сейчас она пользуется популярностью. Затем мы пошли немного дальше и сделали настойку на кильке в томате. У меня она почему-то ассоциируется с Ростовом. Может быть, это история из детства. Для меня она даже интереснее, чем шпроты. О ней у нас отзывы только положительные. По объему продаж ее не сравнить с классической вишней, которую пьют тоннами, но свои поклонники у нее есть. Многие знают и любят квашеную капусту на Центральном рынке. У нас есть вариация: водка, квашеная капуста и брусника. Классический глинтвейн: бутылка красного вина (0,75 л), апельсин (сок и цедра), три столовые ложки меда, специи: две палочки корицы, пять бутонов гвоздики, щепотка мускатного ореха. — Сложно ли приготовить настойку в домашних условиях? — Несложно, но это займет много времени. Если есть все приборы для ее создания, то в течение дня можно реализовать задумку. По классике нужно настаивать от 14 дней минимум, некоторые нужно настаивать месяц и более. Техника су-вид позволяет это сделать за три-четыре часа. На вкус это никак не влияет. 1000 литров — Сколько литров настоек нужно заготовить? — Когда мы открывали заведение, то сделали по 10 литров каждой — в сумме 100 литров получилось. Сейчас мы поддерживаем плюс-минус такой же объем. У нас есть мини-завод, где каждый день идет работа. На заготовке работают один-два человека. — А сколько в месяц выпивают ростовчане? — Если говорить о нашем заведении, то в месяц более 1000 литров. — Какие самые необычные отзывы вы получали от посетителей? — У нас много отзывов о вкусах из детства. Например, конфетка «Му-му». Только теперь ты пьешь ее «взрослый вариант». Из такого же направления у нас есть «Маковая булочка». — Есть ли тренды сейчас в приготовлении настоек? — В Санкт-Петербурге и Москве, например, сейчас набирает популярность безалкогольный алкоголь. Я не любитель выпить, но эту историю не совсем понимаю. Прошлый тренд был связан с украшением напитков чем-то свежим — фрукты, ягоды и т. д. Сейчас, на мой взгляд, идет тренд на какую-то понятость. Без 20 тысяч сложных ингредиентов, когда гость сам не понимает, что он пьет, а бармен не объяснил. Вариация коктейля «Кровавая Мэри» от Михаила Григорьева: томатный сок, табаско, настойка на болгарском перце и огуречная настойка. Немного добавить соли и перемешать. Если нет огуречной настойки, то ее можно заменить рассолом. — Дайте совет, как правильно пить настойки? — Воду точно пить обязательно, чтобы утром было полегче. Я не особо понимаю, когда рюмку полностью опрокидывают. Мне нравится пить небольшими глотками. Если опрокидывать — вкус не поймешь, но опьянение придет сразу, поэтому советую пить небольшими глотками. Если говорить о ягодных настойках, то их можно пить со льдом — так они раскрываются лучше. Еще один мой совет: если вы уже начали пить настойки на водке, то лучше продолжать в этом направлении — не смешивать с другими основами. Также стоит избегать большого количества сахара — от него и возникает похмелье. Повторю: чтобы не было утром тяжело, нужно пить много воды.