Карачаевская шурпа: рецепт, который осенью согреет лучше пледа

Шурпа — это не просто суп, а целый символ! Кавказа, застольной культуры, традиций, передающихся из поколения в поколение и всего такого. В Карачаево-Черкесии и соседних республиках её готовят на праздники и семейные обеды. А еще это блюдо идеально подходит для того, чтобы согреться, когда за окном уже далеко не лето. Если вы только что посмотрели на прогноз погоды и вам захотелось еще сильнее спрятать нос в воротник, предлагаем вам лучший рецепт согревающий шурпы. Уверены, она спасет вас от любой непогоды. «Шурпа» (или «шорпа») даже в дословном переводе с тюркских языков означает «жирный суп, мясной бульон», так что здесь без лишних слов становится понятно, что это за блюдо такое. Приготовленное на костях, оно может похвастаться высокой жирностью и выдающимся ароматом, от которого аппетит так и разгорается. Весь секрет — в длительном томлении мяса на медленном огне. Это делает бульон максимально насыщенным. А главное, что шурпу (да настоящую карачаевскую) легко приготовить дома. В обычной кастрюле, без казана и костра. Записывайте рецепт. Состав продуктов (на 2 порции) Баранина на кости — около 500-600 граммов шейка или голяшка, лучше — фермерская, проверенная.Картофель — 6 штук средних одного размераМорковь — 1 шт., средняя, целаяЛуковица — 1 шт., средняя, целаяВода — фильтрованная или бутилированная, столько, чтобы мясо и овощи были полностью покрыты Настоящая шурпа делается только из баранины. Мясо берем цельным куском, с костью, не режем. Размер куска мяса ограничивается размером вашей кастрюли. Мясо и овощи должны вариться полностью скрытые водой, от этого зависит вкус и качество бульона. Шаг 1 — выбор мяса Для шурпы лучше всего подойдёт баранина на кости: шейка или голяшка. Всё зависит от того, какого результата вы хотите добиться. Шейка даёт более равномерный вкус, но в ней меньше мяса. А вот голяшка отличается приличным количеством мяса, которое после длительной варки становится мягким и сочным. Как выбрать баранину: цвет должен быть розово-красным, без серых или тёмных пятен;жир — белый или светло-кремовый (жёлтый жир говорит, что животное было старым);запах — лёгкий, с характерной «бараньей» нотой, но без посторонних ароматов;выбирайте у проверенных продавцов или фермеров, где можно попросить осмотреть мясо. Если нет возможности взять баранину — подойдёт и говядина на кости. Но шурпа из баранины всё же будет более насыщенной и настоящей. Шаг 2 — подготовка и варка Мясо промываем только холодной проточной водой. Горячая — среда для бактерий.Подбираем кастрюлю так, чтобы мясо и овощи могли быть полностью погружены под воду.Наливаем фильтрованную или бутилированную воду (чем больше, тем легче контролировать уровень после снятия пены).Ставим кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипает, появляется пена — не самая красивая и очень обильная. Это — остатки белков и «лишнее» из мяса. Берём ложку и аккуратно снимаем только пену, стараясь не вычерпывать воду. Если уровень воды упал — доливаем только кипяток.После закипания уменьшаем огонь, добавляем очищенную головку лука и морковь целиком, и продолжаем варку час — полтора, постоянно снимая пену. Жир оставляем — он несёт вкус.Когда пена перестанет появляться, прикрываем кастрюлю крышкой (не полностью) и варим ещё 2,5 — 3 часа, пока мясо не станет мягким. Шаг 3 — овощи После того, как мясо почти готово, достаём из шурпы лук и морковь — они отдали всё, что могли и больше не нужны. Затем закладываем очищенный картофель целиком и варим до готовности. Пока картошка доходит — мясо становится ещё нежнее, а бульон крепче. Шаг 4 — подача Правильную шурпу надо правильно подать. Сначала — мясо. Его выкладывают на тарелку целым куском, рядом ставят соль. Гости сами отрывают кусочки, макая в соль. Бульон разливают по глубоким тарелкам, раскладывают туда картошку. Картошку принято разламывать на удобные для еды кусочки уже в порционной тарелке. И, конечно, к шурпе подаем карачевский тузлук: айран + соль + перец. Его можно добавлять в бульон или макать в него мясо. Тузлук помогает организму легче усваивать жирное мясо. И помните, что шурпу лучше не запивать холодными напитками — это тяжело для желудка. Также, если готовите шурпу для детей или людей с ограничениями в питании или проблемами с ЖКТ, первый бульон лучше слить и варить во втором. Так теряется часть «души» блюда и его вкусовые качества будут заметно уступать классической шурпе, но во имя здоровья придется смириться.