Неправильно вы их готовите: 12 ошибок при выпечке куличей, которые допускают все

Всем хочется, чтобы на Пасху куличи радовали глаз, были приятными на вкус, не разваливались на крошки и не трескались при подаче на стол. Но оказалось, что для этого надо соблюдать кое-какие правила при готовке. У технолога пищевой промышленности Марии Щербаковой мы решили узнать, что это за правила такие, и открыли сразу 12 ошибок, из-за которых куличи могут получиться неказистыми и невкусными, а то и не получиться вовсе. Ошибка № 1. Неправильно выбираем муку Муку для куличей лучше выбрать высшего сорта, с содержанием белка выше 10,2%. Информация об этом должна быть указана на упаковке. — Когда мука смешивается с водой, белок отвечает за образование клейковины. А клейковина, в свою очередь, отвечает за прочность и эластичность теста. Таким образом, чем больше содержания белка в муке, тем лучше поднимется тесто, — говорит Мария Щербакова. — В идеале, конечно, найти муку с содержанием белка 14%, но это преимущественно мука зарубежного производства, например манитоба. Если выбрать муку с нужным содержанием белка, ваши куличи не будут крошиться. Ошибка № 2. Не доводим продукты до нужной температуры Нельзя просто так взять и смешать разом ингредиенты для кулича. Все они должны быть комнатной температуры. Поэтому молоко, масло и яйца лучше достать из холодильника за час-полтора до приготовления теста для куличей и дать им согреться. Только в этом случае тесто получится однородным и хорошо поднимется. Ошибка № 3. Не просеиваем муку Любая хозяйка должна знать, что перед приготовлением выпечки муку нужно просеять. После этой нехитрой процедуры мука насытится кислородом, а тесто станет воздушным, будет лучше подниматься и как следует пропечется. Правильно просеянная мука — залог пышного и качественно пропеченного кулича. Ошибка № 4. Добавляем много дрожжей Дрожжи в опару тоже нельзя бездумно всыпать горстями. Здесь работает чистая математика: объём дрожжей должен составлять 5% от общего веса муки. Всё потому, что тесто для куличей должно подходить медленно. Только в этом случае оно получится воздушным. — Если добавить в муку слишком много дрожжей, быстро возрастет активность углекислого газа и этанола. В результате тесто быстро вырастет в объеме, и с ним станет невозможно работать, — говорит Мария Щербакова. — Тесто с коротким периодом брожения не созреет полностью, а куличи в результате потеряют вкусовые и ароматические качества. Ошибка № 5. Рано вводим опару Процессу брожения также могут помешать соль и масло. Поэтому не стоит вводить их в первые же минуты. Оставьте опару при комнатной температуре вдали от сквозняков — пусть поднимается себе минут 40. Сначала она увеличится в объеме, а на ее поверхности появятся пузырьки. Дождитесь, когда опара начнет немного опускаться, и сразу же заводите тесто. Если вы правильно завели опару, кулич дольше сохранит свежесть и не превратится в сухарь через пару часов после приготовления. Ошибка № 6. Плохо вымешиваем тесто Не торопитесь раскладывать тесто по формам — дайте ему расстояться на протяжении нескольких часов. И не забывайте обминать каждые 15 минут. — Скатайте из теста шар, оттягивайте его края и вминайте их в центр. Не прерывайте этот процесс, двигаясь по кругу в одном направлении. Эта процедура обеспечит вам правильное формирование клейковины, — советует Мария Щербакова. — Если как следует не вымешивать тесто, кулич получится мелкопористым и будет крошиться, когда вы начнете его разрезать. Ошибка № 7. Не прикрываем тесто Не забудьте прикрывать тесто на каждом этапе его приготовления — пленкой, крышкой, полотенцем, миской, чем угодно. Если этого не сделать, тесто начнет заветриваться, покроется коркой и банально засохнет. Ошибка № 8. Ставим тесто в неправильное место Тесто должно подходить при комнатной температуре. Не стоит пытаться ускорить этот процесс, ставя тесто в теплое место. Из-за этого бродить оно, конечно, начнет быстрее, но пышнее не станет — высокие температуры просто-напросто «убьют» дрожжи. — Еще лучше после того, как вы вымесили тесто, дать ему настояться при комнатной температуре в течение часа, а потом на ночь убрать в холодильник при температуре не выше 8 °C и не ниже 4 °C, — советует Мария Щербакова. — После проведенной в холодильнике ночи тесто будет крепче, ароматнее и вкуснее, а главное, с ним станет проще работать. Ошибка № 9. Заливаем много теста в форму Заливать тесто в форму под самую верхушку — та еще ошибка. Во время готовки куличи поднимутся и просто польются через край. Поэтому лучше всего заполнять формы тестом максимум наполовину, а если тесто влажное и воздушное — на треть. Ошибка № 10. Печем в два ряда Понятно, что хочется приготовить все куличи разом и не тратить на выпекание много времени, но если ставить заготовки в два ряда, то куличи просто не пропекутся. По этой же причине не стоит отправлять в духовку куличи разных размеров. Противень с куличами лучше всего ставить не выше нижней трети духовки, разогретой до 160–180 °C. И, само собой, не открывайте дверцу духовки, чтобы проверить, как там поживают ваши куличи. Проверить готовность кулича можно электрическим термометром — температура внутри должна быть 94–96 °C. Кстати, если у вас получилось много заготовок для куличей, те, что только ждут своей очереди в духовку, лучше всего ставить в холодильник при температуре не ниже 4 °C. Так ваше тесто не перекиснет. Ошибка № 11. Неправильно остужаем Бывает так, что куличи проваливаются вскоре после того, как вы вынули их из духовки. Происходит это из-за того, что вы их неправильно остужаете и тесто проседает под собственным весом. Чтобы готовый кулич не проваливался, положите его на бок, заверните в мягкое полотенце и переворачивайте по мере остывания. Чем больше кулич, тем больше времени может понадобиться на его переворачивание. Ошибка № 12. Неправильно храним Куличи часто готовят заранее. Считается даже, что лучше время для этого — Чистый четверг. Но чем раньше вы их выпекаете, тем больше повышается вероятность того, что к Пасхе они зачерствеют. Чтобы этого не произошло, не помешает знать, как правильно хранить куличи. А делать это лучше всего так: после того как куличи полностью остынут, замотайте их в пищевую пленку, да поплотнее, и храните при комнатной температуре. Это в случае, если вы приготовили их за несколько дней до праздника. Если же вы напекли куличей за неделю до праздника, уберите их в морозилку (также замотанными в пленку) и достаньте за день до Пасхи размораживаться при комнатной температуре. Если же вы только сейчас собрались всё готовить, то у нас для вас есть рецепты вкусных куличей на Пасху: краффины, бездрожжевые и даже в хлебопечке.