Какими кулинарными изысками порадовать своих гостей в наступающем 2014 году? Шеф-повара группы компаний «Правый берег» знают, как воплотить в жизнь самые свежие кулинарные идеи.
Уже три новогодних блюда мы записали в праздничное меню для наших пользователей. Шеф-повар ресторана «Макао» Сергей Астафьев делится еще одним рецептом: как в домашних условиях приготовить запеченную в соли рыбу.
Группа компаний «Правый берег» объединяет восемь ресторанных проектов: сетевой проект «Осака»; рестораны премиум-класса: «Макао», «Ош Пош», «Водка», «Рубаи»; авторские рестораны: «ГлавПивТрест», «Самовар», «Чезаре», которые находятся в Ростове-на-Дону и Ростовской области.
Дорадо в соли
Ингредиенты:
дорадо – 1шт – 1кг;
соль – 3 кг;
душистый зеленый, розовый и черный перец для аромата;
цедра лимона;
листья тимьяна;
яйца куриные – 5 шт;
вода питьевая – 50 гр.
Для соуса и гарнира:
белое вино – 50 гр;
оливковое масло – 2 ст.л.;
сливки 33 % – 250 гр;
помидоры черри (от количества порций);
огурцы (от количества порций);
сельдерей;
лук шалот;
чеснок – 2 зубчика;
тимьян свежий;
розмарин;
украшение из моркови и листьев сельдерея.
В праздник всегда хочется приготовить что-нибудь необычное и волшебное. Дорадо в соли – это и есть то самое необычное блюдо, которое удивит ваших гостей не только своими вкусовыми особенностями, но и способом приготовления. Ведь мы будем запекать свежую рыбу в трех килограммах соли.
Процесс начинается с подготовки рыбы. Нам понадобится рыба дорадо. Очищаем ее от чешуи, вырезаем жабры и убираем все внутренности.
«Рыбу использовать можно любую. Мы возьмем именно дорадо, потому что она не требует к себе особого внимания. В ней минимальное количество костей – только позвоночник и ребра, мелких костей почти нет», – поясняет шеф-повар ресторана «Макао» Сергей Астафьев.
Далее фаршируем рыбу специями: кладем внутрь два зубчика чеснока, веточки тимьяна и розмарина. После приготовления все это нужно будет достать.
Теперь приступаем к соли. Три килограмма соли смешиваем с разными специями: добавляем душистый перец, перец розе, лимонную цедру и тимьян. После этого всю соль высыпаем в отдельную миску, где сможем смешать ее с белками яиц. На три килограмма соли понадобится около пяти яиц.
«Не пугайтесь такого количества соли. Это удивительная особенность рыбного филе. Оно впитывает в себя столько соли, сколько ему необходимо для приобретения вкуса», – добавляет шеф-повар.
Для того, чтобы соль лучше смешивалась, добавим в нее питьевой воды. Так солевая корка будет намного крепче.
Совет шеф-повара: вместо воды можно добавить немного белого вина, оно придаст аромат нашей рыбе. Главное, чтобы оно было не слишком кислым.
Постепенно вымешиваем массу. Образовывается белая пена – это значит, что белки начали взбиваться, а следовательно соль становится более связной. Самый простой способ понять, что соль готова – это сделать из нее «снежок».
Приступаем к самому интересному. Подготавливаем «солевую подушку» для рыбы. Она нужна, чтобы закрыть рыбу со всех сторон. Насыпаем соль на противень ровным слоем, примерно до сантиметра в толщину. Кладем рыбу на солевую подушку, сдвигаем соль к ее бокам, чтобы все полости были закрыты при запекании. Покрываем рыбу большим количеством соли сверху.
«Верхний слой принимает на себя основной температурный удар, если он потрескается, то рыба может просто высохнуть. А соль создает необходимый температурный режим», – добавляет Сергей.
Тщательно уплотнив соль, отправляем рыбу в духовку. Запекаться килограмм рыбы будет при температуре 200 градусов в течение 25-30 минут.
Совет повара: можно экспериментировать с температурой и ставить ее меньше, но времени для запекания потребуется больше. Например, если ставим 180 градусов, то время приготовления увеличивается до 35 минут, зато рыба станет более сочной .
Пока рыба запекается, можно приготовить соус и гарнир. Для соуса нарезаем лук шалот и чеснок. Затем обжариваем их на сковороде, добавляем тимьян и розмарин.
Совет шеф-повара: лук можно использовать и самый простой. Мы берем лук шалот, потому что он имеет сладковатый и не такой ярко выраженный вкус.
Далее к овощам добавляем белое вино. Оно распарит обжаренные овощи. Массу доводим до кипения и продолжаем кипятить, пока не выпарится весь алкоголь. После этого добавляем сливки. Их также нужно довести до кипения.
«Но главное, помните, что сливки не должны кипеть долго. При длительном кипении жирность сливок возрастает. Так из 33-процентных сливок мы можем получить 45- процентные», – предостерегает шеф-повар.
Для гарнира нарезаем огурцы и помидоры. Смешиваем их с миксом из средиземноморских трав. Перед подачей на стол заправляем маслом.
Приготовленную рыбу «откапываем» с помощью ложек. Делать это нужно предельно аккуратно, чтобы не задеть филе. Далее снимаем кожу: для этого необходимо сделать надрез со стороны спинного плавника. Снимаем филе также с помощью ложек. Выкладываем кусочки рыбы и салат на тарелочку. Добавляем соус, предварительно прогрев его на огне, и украшаем блюдо.
Это рыбное блюдо наверняка понравится вашим гостям и украсит новогоднее застолье. Поздравляем всех с наступающими праздниками и желаем приятного аппетита!
Ресторан «Макао»: удивительное сочетание стилей. Паназиатская и европейская кухни. Только в «Макао» вы можете отведать утку по-пекински, карпа в кисло-сладком соусе, спринг-роллы с разнообразными начинками, приготовленные по специальным рецептам шеф-повара Ли Сянцай – этнического китайца. Не отказывайте себе в удовольствии! К услугам гостей – Free WiFi, банкетный и VIP залы, деловые обеды, живая музыка.
Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 168/99. Тел. 270-98-96.
Фото: Фото Анны ВОЛИК, видео Юрия ЛЯШКО
