На чем прогорают рестораны в России. Заменить иностранную технику стало нечем — на русской печи даже блинов не испечь

Печь итальянскую пиццу, французские бриоши и даже русские блины скоро будет не на чем. Европейские и американские поставщики отказываются от поставок и сервисного обслуживания оборудования в российских ресторанах.

Рестораторы, которым не удалось наладить параллельный импорт, покупают для новых открытий подержанное оборудование, ищут «кулибиных» на оборонных предприятиях и морально готовятся к «технологическому каннибализму». Импортозамещение пока буксует: производителей не будоражат объемы, а общепит — качество отечественных аналогов. К решению проблемы подключился Минпромторг.

После начала специальной военной операции на Украине от работы с Россией отказались не только поставщики потребительской техники, но и профессиональной. Среди них, например, немецкий Rational и шведский Electrolux, рассказала «Фонтанке» Любовь Маркова, директор Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Петербурге. «Много брендов, где в совладельцах американцы и англичане, тоже отказались от поставок», — комментирует она. Сейчас часть оборудования везется параллельным импортом через Казахстан, но и этот канал скоро может закрыться: глобальные производители отслеживают рост заказов и начинают запрещать местным партнерам отгрузки на Россию. «С запчастями та же ситуация», — добавляет она.

Вопрос дефицита и импортозамещения оборудования и деталей обсуждался в ходе делового завтрака объединения RestoGR 22 июля. К примеру, сеть «Теремок» попыталась найти в России аналог французской плиты для выпечки блинов. Как рассказал директор по закупкам Михаил Ефимов, представитель одного из отечественных заводов взял плиту, разобрал до винтика, все скопировал, но… ничего не получилось. «Все то же самое, но блин не получается на ней», — резюмировал он.

Совладелец «Теремка» Виталий Свидовский рассказал «Фонтанке», что речь идет о замене продукции компании Royal Grill. «Теремок» был для нее самым крупным заказчиком в мире, но из-за событий на Украине поставлять новую технику она отказывается, даже через Турцию и Казахстан. Сейчас сеть ведет переговоры с двумя российскими заводами — одним в Петербурге, другим в Подмосковье. Но пока российские заводы не могут найти нужный состав чугуна для равномерного прогревания. «Мы даем параметры, но они пока не могут на сто процентов попасть в них», — рассказал предприниматель. Но эксперименты продолжаются. Задача максимум — выпустить энергосберегающий аналог французских плит.

Замены ушедшим из России брендам кофемашин тоже нет, но поставки идут по параллельному импорту, рассказал предприниматель. Ранее о прекращении работы с Россией, в частности, объявили Lavazza и Nespresso. Кроме того, ряд компаний отказывает в сервисном обслуживании уже поставленного оборудования. Им «Теремок» выставляет претензии — пока в досудебном порядке.

Группа «Норберт» (рестораны «Щелкунчик», «Вкусновица», «Чайхана Пахвала») столкнулась с проблемами с запчастями для пивоварен, рассказал совладелец Александр Ситников. По его словам, компании удалось найти «кулибина», который изготовил нужную деталь по немецким чертежам на Обуховском заводе. «Пока не испытываем серьезных проблем по запчастям. Есть параллельный импорт, частным образом договариваются, как в 2000 годах, если мелкие детали. Но не понимаю что бы я делал и где брал бы оборудование, если бы начал строить ресторан», — рассуждает предприниматель.

Основатель проектов Ognivo и Balagan Андрей Перцев, который до конца года намерен открыть еще один ресторан, рассказал о неудачной попытке коллаборации с предприятием «Чувашторгтехника» (бренд Abat). Компания позиционирует себя как крупнейший производитель кухонной техники, но, по словам Перцева, ее оборудование больше заточено под оборонку и школу. «Вышел на генерального директора, говорю <...> давай поделимся компетенциями, сделаем альтернативу америкосам. А он говорит: «Молодой человек, вы — погрешность в моих оборотах, вы мне не нужны, чтобы напрягать моих инженеров и конструкторов», — рассказывает ресторатор.

Ряд европейских вендоров, которые официально не объявляли об уходе с российского рынка, все равно отказываются поставлять оборудование, говорит Перцев. «В открытую никто не говорит, нет писем, на которые можно было бы сослаться, просто не отгружают», — комментирует он. В первую очередь сложности возникают с пекарским оборудованием. «Не знаю в России альтернативы французским и немецким печам. Если газовые плиты еще найти можно, то хороших индукционных, которые соответствовали бы импортному оборудованию, просто нет», — отмечает ресторатор. Пока на рынке удается найти б/у оборудование. «Но впереди новый проект, мы уже начинаем тендерить и сталкиваемся с проблемами», — добавляет он.

По словам представителя сообщества RestoGR Александра Ружинского, дефицит и дороговизна логистики параллельного импорта уже привели к росту цен на подержанное оборудование. Наблюдаются также проблемы с запчастями. Впоследствии это приведёт к «техническому каннибализму», когда детали будут переставляться с одного вышедшего из строя оборудования на другое, отмечает он. Какое-то время бизнес продержится на восстановленном оборудовании, но потом будет переплачивать за параллельный импорт, что будет сказываться на «экономической модели». А вот российские аналоги не устраивают рестораторов с точки зрения соотношения качества и цены.

Совладелец Bakunin Group Александр Романенко не верит в импортозамещение сложного оборудования. «Это как «Мерседесы» в России делать», — комментирует он. Более реалистично перейти на китайское оборудование, считает предприниматель. Но все заменить в Поднебесной не получится. «Какие-то нишевые агрегаты, например термомиксер, можно найти только в Германии, дровяные печи для пиццы — только в Неаполе, это невозможно заменить», — говорит Александр Романенко. Но и их, вероятно, можно будет ввезти через Турцию, просто дороже, уверен он.

К решению проблемы подключился Минпромторг. По словам Любови Марковой, подгруппа по импортозамещению ресторанного оборудования формирует перечень оборудования и компонентов, которые надо оперативно заменять. Заводы принципиально готовы, но ждут от государства поддержки в виде упрощения включения в реестр российских производителей. Вторая болевая точка — параллельный импорт: при нынешнем курсе отечественная техника не сможет быть дешевле иностранной. Правда, выпускать оборудование под нужды каждого конкретного ресторана крупным заводам действительно не интересно. Обеспечить объемы и гарантировать сбыт могла бы кооперация между игроками. Но и тогда быстро создать альтернативу европейскому оборудованию не получится. «Импортозамещение не может произойти по щелчку пальцев, это долгосрочная тема, не месяца, не двух, не трех. И даже не одного года», — комментирует Любовь Маркова.